[한식대첩4] 약식동원의 일품요리

한식대첩4 일품요리 약식동원

약식동원은 약과 음식은 그 근원이 같다는 뜻으로

식탁에서 섭취하는 모든 좋은 음식이 자연스레 약이 된다는 의미로

 이번주는 서울, 북한, 강원, 충남, 전남, 경북 여섯 팀의

약식동원 대결이 펼쳐졌다.

충청남도

비지 등갈비지짐/인삼장떡

콩비지에 콩국물을 넣고 등갈비를 묵은김치하고 넣어서 만든

등갈비 비지지짐이다

충남 팀은 두부와 비지를 이용하여 음식을 만들었는데

두부는 물에 불린 콩을 갈아서 짜낸 콩물을 끓인 다음 간수를 넣어 엉기게 하여 만든 것이고,

비지는 두부를 만들고 남은 찌꺼기이다.

콩이나 두부보다는 성분적인 면에서 약간 떨어지지만,

칼로리가 낮고(비지의 칼로리는 콩의 1/4에 불과하다) 맛도 훨씬 담백한 것이

비지만의 장점이고 고단백식품으로 다이어트에 효과적이며
식이 섬유소를 다량 함유하여 변비를 예방한다

콩은 레시틴이 다량 함유되어 있는 식재료로

특히 노화방지에 좋은 장수식품이다

전라남도

토하젓 돼지갈비찜/ 쏨뱅이 토하탕

강진 옴천 토하를 이용해 ‘토하젓’을 만들어

토하젓 돼지갈비찜’과 ‘쏨뱅이토하탕’을 요리한 전남 팀은 “돼지 냄새가 전혀 안 난다.

 밸런스가 잘 맞다. 찌개가 정말 맛있다”고 극찬을 받았다.

하지만 “갈비를 너무 삶아서 물러졌다”는 안타까운 평을 받았다.

강진 옴천 토하는 1급수애서만 살며 다른 민물새우와는 다르게

흙향이 나는 것이 특징

초하젓은 민물새우를 소금에 절여 1개월 이상 밀봉해 두었다가

먹을 때 새우와 찹쌀밥을 3 : 1의 비율로 버무리고

고춧가루, 다진 파ㆍ마늘, 참기름, 깨소금으로 양념하여 4∼5일 동안 삭힌 것이다.

예부터 여름철 꽁보리밥을 먹고 체했을 때

토하젓 한 숟가락만 먹으면 낫는다 하여 소화젓으로 널리 알려졌으며,

조선시대에는 전남 강진군 옹천면에서 생산되는 토하젓을

궁중 진상품으로 올릴 만큼 유명했다.

토하젓은 성장기 어린아이들의 두뇌 발달에 좋고,

성인병 예방에도 효과가 있다.

또한, 키친오르고당, 카이산 등이 함유되어 있어

암 예방에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

레슬링 선수로 유명한 김일선수가 즐겨 먹었다고 한다

북한/ 왕개구기 호박곰/ 홍사면

북한은 이날 6시간을 푹 고아서 만든 왕개구리 육수를 일품식재료 사용

왕개구리호박곰’과 ‘홍사면’ 요리를 예고한 북한 팀은

“아버지가 교통사고를 당하셨을 때 왕 개구리를 잡수시고 금방 일어났다”며

양파, 더덕, 녹두와 한약재를 총집합해

왕 개구리와 함께 6시간을 끓인 육수를 사용해 요리를 시작했다.

홍사면은 면에 고춧가루물을 들여서 곱게 만든 면이다

북한 팀의 일품 재료는 ‘식용 왕 개구리’

개구리는 옛날부터 영양실조에 걸린 어린이나

헛배부른 사람에게 특효가 있다고 해서 먹여 왔다.
단백질 부족증세를 치료하는 데는 적절한 방법이었다.

개구리고기의 맛은 닭과 비슷해서 중국에서는 밭에서 나는 닭이라는 뜻의

요리명으로 전계(田鶏)라 한다.

우리나라에도 북미가 원산인 식용개구리가 도입되어 양식되고 있다

이 식용개구리는 미국인들이 즐겨 먹는 종류인데

뒷다리만 잘라서 튀김요리로 이용한다

강원도

삼치 곤드레조림/ 연근밤조림

삼치와 곤드레나물 그리고 조청과 만나서 만들어진 음식

과거 시험을 준비하던 선비들이 항상 곁에 두기도 했다는 조청을 사용해

‘홍천 옥수수 조청’을 일품 재료로 써 ‘삼치 나물 조림’을 하였다

조청은 곡식을 엿기름으로 삭혀서 조려 꿀처럼 만든 감미료.

자연생의 꿀을 청(淸)이라 하므로 인공적인 꿀이라는 뜻에서 조청이라 한다.

서울 팀은 임진왜란 당시 이순신 장군이 먹기도 했다는

‘거제 약대구’를 이용해 ‘약대구찜’과 ‘약대구죽’을 요리했다

몸에 좋기로 소문난 희귀 식재료인 약대구를 준비하였는데

관건은 진한 소금기를 잘 빼서 조리하는 것이었다.

소금기가 덜 빠져서 서울팀은 좋은점수를 받지 못했다

  

약대구(藥大口)는 알을 가진 대구를 소금에 절여 말린 염건어를 말한다.

경남 진해에서는 알이 든 채로 말린 통대구를 '약대구'라고 하여 

보양식으로 먹는 귀한 식품으로 꼽았다.

대구 입으로 아가미와 내장을 꺼내고

그 속에 국간장과 소금을 넣고 짚으로 채워 말린 것이다.

1∼2개월이 지나면 먹을 수 있다.

산란기의 대구는 가장 많은 영양을 비축하고 있다

경상남도/ 양숙/ 어록구이(어록은 사슴고기)

양숙은 요리 전 양의 검은 부분은 긁어내고

소금, 밀가루, 생강술을 첨가해 씻은 후 항아리에 통후추 등을 넣고

10시간동안 푹 끓여낸 소 양이다

 

어록구이 같은 경우에는 사슴고기가 가지고 있는 지방 성분이라든가

이런 것들이 서로 이질적인 재료를 잘 묶어줬다.

나름대로 사슴고기, 황태 두 개를 합작으로

대단히 잘 풀어냈다는 생각이 든다고 호평했다.

소는 위가 네 개가 있다. 양, 벌집양, 천엽, 막창이다.

양은 첫 번째 위를 가리키고 전체 위의 약 80%를 차지하기 때문에 부피가 대단히 크다.

양은 짙은 갈색의 융기들이 굵은 털처럼 잘 발달한 모양을 하고 있다.

양을 받치고 있는 근육조직인 ‘깃머리’ 또는 ‘양깃머리’는 거칠고 단단한 근섬유다발로,

쫄깃하고 탄력적인 결체조직과 조화를 이루고 있어 저작감과 풍미가 독특하다.

양은 비타민과 단백질이 많아서 몸이 허약한 사람이나 회복기의 환자에게 좋다.

양숙은 물을 전혀 넣지 않고 소 양 만을 중탕해서 끓여낸 것이다

동의보감이나 본초강목 같은 경우에도 기가 부족하거나 소화가 안 되거나

관절이 불편하거나 이랬을 때 양으로 치료를 하거나 회복을 할 수 있다고 할 정도로

약식동원의 기반이 되는 식재료라고 볼 수 있을 것 같다

여섯팀의 약식동원의 요리가 시작된다

심사위원들

서울과 북한팀이 끝장전을 치르게 됐다.

주제는 콩나물 요리

서울은 콩나물 돼지고기찜과 콩나물 모시조개탕

북한은 콩나물 황태 해장국과 콩나물 물김치

한식대첩4에서 북한팀이 다섯 번째 탈락 지역으로 뽑혔다