[한식대첩4] 5회 바다진미

[한식대첩4] 다섯 번째 일품 대전

주제는 바다진미

7개 지역을 대표하는 팀이 바다의 진귀한 식재료로

최고의 바다 진미를 선보였다. 

경상남도 성대찜/호래기 순대

성대찜은 성대속에 다진 채소와 해산물을 넣고 쪄낸 향토음식이다

호래기 순대는 꼴뚜기를 일명 경상남도 방언으로는 호래기라고 한다

성대는 배부분에 지느러미가 있어 마치 바닥을 걷는 것처럼 보여

걸어다니는 물고기라고 불리는데

소금구이, 찜, 튀김, 탕으로 만들고 특히 탕 맛이 좋다고 한다

성대는 승대, 싱대(전남), 잘대(함남), 끗달갱이(포항),

쌀대(주문진) 등으로 불리며,

근육을 이용하여 부레를 압축시켜 소리를 내며,

가슴지느러미는 변형된 3개의 가슴지느러미 연조가 있어

바닥에서 걷거나 촉각 대용으로 이용한다

충청남도

주꾸미 세모국/ 망둑어 무왁저지

망둑어 무왁저지는 조림, 지짐이류의 일종

말린 망둑어를 무와 함께 조려낸 음식

망둑어로 만드는 요리로는 회, 구이, 매운탕 등이 있다.

회는 머리와 내장을 제거하고 초고추장에 찍어 먹거나 깻잎이나 상추에

된장과 고추를 넣어 싸서 먹고, 채소와 초고추장에 버무려 초무침도 해먹는다.

또는 잡은 즉시 내장을 제거한 후 말려 보관하였다가

노가리처럼 구워 먹고, 내장을 제거하고

콩나물과 갖은 양념을 넣어 매운탕으로 끓여먹기도 한다.

망둑어는 가을부터 겨울까지 잡히는데 꼬들꼬들하게 말리면

살에 탄력이 생겨서 감칠맛이 더해진다

강원도

도치(심퉁이) 물회/ 도치 닭찜

도치물회는 뱃사람들이 배위에서 즐겨 먹었던 음식으로

맛이 담백하고 지방이 적어 다이어트에 좋다.

회, 탕, 두루치기, 무침 등 요리법이 다양하다.

도치닭찜은 묵은지와 도치 그리고 닭을 넣어서 만든 향토음식이다

도치는 생김새가 심통맞다 하여 ‘심퉁이’, '심퉁어'라고 불린다.

겨울철이 제철이며 맛이 담백하여 찜이나 탕으로 해먹으면 좋은데요.

또한 살이 두툼하고 알이 많아 산란기에 더욱 더 맛이있다

심통맞게 생긴 생김새와는 달리 질기지 않으며 쫄깃하고,

기름기 없이 담백하고 비린내가 나지 않아 인기가 좋다.

뜨거운 물에 살짝 담갔다 꺼낸 후 한번 더 데친 도치숙회,

알을 소금에 재워두었다가 찐 알찜이나,

묵은지 위에 도치를 얹어 조려낸 두루치기 등으로 많이 조리된다

전라남도

피꼬막초무침/ 능성어 어만두전골

능성어 어만두 전골은 최고급 어종인 능성로 어만두를 빚은뒤

맑은 육수에 끓여낸 전골이다

찰지고 달큰한 맛을 내는 능성어는 그 맛 때문에 사랑받는 먹거리

 열량이 낮고 단백질이 우수하여  회, 초밥, 조림, 구이 등

다양한 요리 재료로 이용하는데 맛이 좋다

아홉돈배기, 일곱돈바리(부산), 구문쟁이 등으로 불린다

능성어는 몸길이가 90cm가량인 바닷물고기이다.

몸은 회갈색 바탕에 7개의 진한 갈색 무늬가 있으며

 배지느러미와 뒷지느러미는 검은색이다

제주도의 다금바리는 능성어에 비해 몸의 무늬가 뚜렷하지 않으며

능성어에 비해 다금바리의 이빨이 훨씬 많다

서울/ 어선/ 복어전골

복어전골은 궁중 수라상이나 주안상에 올려졌던 음식이다

어선은 복어살을 얇게 떠서 고기와 채소로 만든 소를 넣은 음식

참복어는 독이 들어있어서 복어를 손질할수있는 복어자격증이 있어야한다

가슴지느러미 뒤쪽에 흰 테가 둘러진 검은색 둥근 반점이 하나 있고

뒷지느러미가 검은 것이 특징이고 근육과 껍질에는 독이 없다.

우리 나라 전 연안, 동중국해에 분포하며 크기는 40㎝이다

복어의 종류

경상북도

개복치 맑은탕/ 개복치 대창볶음

맑은탕은 집안 내림음식으로 잔치때 빠지지 않고 올렸던 맑게 끓인탕

이 국물은 삼투압이라는 게 있다. 먹었더니 무슨 감칠맛이 나는 생선살이 됐다.

역칠기삼(力七技三)이라고 재료가 7이고 요리사의 역할이 3이다.

좋은 재료를 구하는게 요리사의 길이다 라고 호평했다

대창볶음은 시간이 지나니까 개복치에 맛이 배서 개복치 자체가 맛이 생겼다.

일품식재료로 포항 죽도시장에서 갓 잡아올린 개복치를 준비했다.

 포항 지역 사람들은 길흉사 있을 때 개복치요리가 빠지지 않는다고 한다

직접 공수해온 개복치는 2미터 89센티미터의 압도적인 크기로 스튜디오를 들썩이게 했다.

경북 팀 고수는 "개복치는 그 무게가 최고 많이 나갈 때는 5톤까지 나가는 거대한 생선이다.

해체 작업만 1시간 이상 걸린다고 한다. 개복치는 살이 연하고 보들보들하다.

개복치를 갖고 상상도 못할 최고의 음식을 보이겠다"고 각오를 전했다

개복치가 알을 한번 낳으면 3억 개를 낳는다.

알을 가장 많이 낳는 생선이다. 다산의 왕이다.

그러나 알과 부화된 새끼를 돌보지 않아 한두 마리 정도만 겨우 생존한다"고 설명했다.
최현석 심사위원은 "개복치는 제가 손꼽는 맛없는 생선 중에 하나다.

생선 자체가 껍데기를 보면 투명하다. 그냥 맹맛이다.

어떻게 요리할 지 궁금하긴 하다"고 전했다. 

북한/ 가자미 찬묵/ 갈미냉채

갈미냉채는 북한 고위 연회상에 올렸던 음식이다

가자미찬묵은 포를 든 가자미를 체에 밭쳐 홍합 육수에

 한천가루를 섞어 틀에 넣고 굳히는 요리이다

갈미는 진한 갈색을 띠며 돌기가 적은 것이 특징으로

북한의 연회상에 올라가는 귀한 식재료이다

기온이 차고 깊은 심해에 분포하며 우리나라 동해안보다

북한의 둥해안에 주로 서식하는 해삼의 종류이다

해삼은 해삼과의 극피동물이다.

몸은 부드럽고 길이 20-30센티미터, 직경 6-8센티미터의 통형이다.

제주도에서는 해삼을 두고 달리 ‘미’라고 한다.

여름이 가까워지면 암초 밑에 숨어들어 여름잠을 자다가,

겨울이 다가와 수온이 떨어져 추울 때라야만 움직이는 동물이다.

제주도 속담에, “4월에 잡은 미는 사돈집에 가지고 간다.”는 말이 있다

해삼과 갈미의 색의 차이

갈미는 닥치는 대로 생물을 잡아먹어 특유의 냄새로 인해

어떻게 근사한 요리로 변신할 수 있을지 기대를 모으기도 했다.

일반해삼 내장과 갈미 내장의 색이 차이가 난다

각지역의 고수들이 열심히 만들고 있는 모습

요리로 만들어져 가는 바다진미의 식재료들

어떤 맛들로 탄생될까?

심사위원과 강호동의 모습

끝장전의 주제는  빈 세접시로

찌개, 무침, 볶음등 세가지 음식을 만들기

음식을 만들고 맛을 보고 결정하는 순서인데

경상북도가 탈락을 하였다