[한식대첩4] 6회 ‘약식동원’ 우승 지역 경북팀 레시피

[한식대첩4] 6회 약식동원

음식은 곧 약! 누워있던 사람도 벌떡! 일어나게 만든다는

보약 같은 음식 ‘약식동원’ 소의 첫번째 위인 ‘소 양’으로

약이되는 음식을 만들어낸 경북의 2연승이다

★일품식재료 <소 양 육수>

오장을 보호해 면역력을 높여준다고 알려진 소의 네 개의 위 중 첫번째 위인 ‘양’은

소 위의 80%를 차지할 정도로 가장 큰 부위인데요.

물을 전혀 넣지 않고 소 양만을 10시간 정도 중탕해서 끓여낸 육수

동의보감에도 기가 부족하거나 소화가 안되거나 관절이 불편할 때

치료나 회복을 할 수 있다고 할 정도로 ‘약식동원’의 기본이 되는 식재료이다

★양숙 만들기

전처리 재료:  소 양, 통산초, 통후추, 참기름
양숙 재료: 전처리한 소 양과 육수, 달걀, 간장, 참기름, 대파 
 

<전처리 과정>
 1. 양의 검은 부분은 깨끗하게 다 긁어낸다.

물을 팔팔 끓여 소 양에 조금씩 부어가며 칼과 숟가락을 이용해 검은 껍질을 벗겨낸다.

2. 양의 냄새를 제거하기 위해, 소금, 밀가루, 생강술을 첨가해 빨래 빨 듯 문질러 씻는다.
3. 끓는 물에 양을 한 번 데쳐낸 뒤 찬물에 헹궈 물기를 제거한다.

4. 데친 양은 통후추, 통산초와 함께 항아리에 넣고

참기름으로 조물조물 무친 뒤 베보자기를 올리고 뚜껑을 덮는다.

5. 9~11시간 동안 중탕한다.

※TIP. 따로 물을 넣지 않고 중탕 하는 것이 포인트
    항아리에 물을 넣지 않아도 중탕을 하고 나면 양에서

자연적으로 육수가 빠져 나와 있다.

1. 미리 중탕한  소 양을 건져낸 뒤 아일랜드 위에 펼쳐 놓고 기름기를 제거한다.

※TIP. 기름기 제거 작업을 하는 이유
  소 양에는 기름기가 많기 때문에

최대한 기름기를 제거해야 담백한 맛을 낼 수 있다

2. 소 양을 작업하기 편한 크기로 자른 뒤 손으로 주물러 가면서

참기름을 바른 후 팬에 볶는다. 산초가루를 넣고 한 번 더 볶아낸다.
3. 소 양에서 나온 육수는 채반에 비단보를 올리고

기름기를 걸러내는 작업을 2번 반복 한다. 

TIP. 비단보를 이용해 2번 기름기를 제거하는 이유  
  비단보를 이용해 걸러내면 더 깔끔하게 기름기가 제거된다. 

4. 기름기를 제거한 소 양 육수는 보글보글 끓인 뒤,

간장을 이용해 간을 맞춘다.

5. 달걀로 황백 지단을 부쳐 얇게 채를 썰고, 파도 채를 썰어 고명으로 준비한다.
6. 소 양 육수에 볶아 냈던 소 양을 넣고 한 번 끓여낸 뒤 고명을 올려 낸다.

<어록구이> 레시피

재료: 황태, 사슴고기, 달걀, 찹쌀가루, 마른대추, 마늘, 대파,

참기름, 간장, 산초가루, 생강주, 마른 멸치, 마른 다시마, 북어 대가리, 말린 새우,

양파, 무, 파뿌리, 사과, 호박씨, 녹두녹말, 앉은뱅이밀
 

★어록구이 만들기
 

1. 대파 뿌리는 깨끗하게 씻은 뒤 불에 구워낸다.
※TIP. 대파 뿌리를 구워서 넣는 이유
   대파의 씁쓸한 맛을 제거해주고, 깊은 맛을 낸다.

2. 마른 멸치, 마른 다시마, 북어 대가리, 말린 새우, 양파, 대파 뿌리, 

사과, 통마늘을 넣고 육수를 끓인다. 육수를 체에 걸러 맑은 육수를 준비한다.

※TIP. 육수에 사과를 넣는 이유 
   사과가 들어가면 황태향을 부드럽게 만들어 준다.

3. 찹쌀가루를 물에 풀어서 묽게 찹쌀 풀을 만든다.  
 4. 황태를 물에 불려 적신 뒤 꼭 짜내고 핀셋을 이용해 가시를 발라내고

홍두깨로 머리 부분을 두들겨 두께를 몸통과 비슷하게 맞춘다.

5. 찹쌀풀에 집간장과 참기름을 넣고 끓여놨던 육수에 넣는다.
6. 찹쌀풀을 섞은 육수를 황태에 발라 황태가 촉촉해지도록 재워둔다.
 

 7. 사슴 고기와 대파, 마늘을 다진 뒤 간장과 참기름, 생강주에 무쳐 놓는다.

8. 황태 위에 찹쌀가루를 뿌린 뒤 양념해 둔 사슴고기와

달걀흰자를 얇게 펴 바른다.

※ TIP. 황태 위에 찹쌀가루를 뿌리는 이유
   황태 위에 찹쌀 가루를 바르면 위에 올라가는 사슴고기가 떨어지지 않는다.

9. 팬에 식용유를 두른 뒤 황태를 넣고 껍질 쪽부터 구워낸다.
※tip. 껍질 쪽부터 구워내는 이유
  껍질부터 구워야 모양이 쪼그라들지 않고 잘 구워진다. 
 

10. 찹쌀가루는 채로 걸러내 고운 가루로 준비해, 기름 두르지 않은 팬에

찹쌀가루를 넓게 편 뒤 곱게 구워낸다.

11. 익힌 황태 위에 구워낸 찹쌀을 올리고 말린 대추와

호박씨로 고명을 올린다.

사슴고기와 황태의 만남 오장에 좋은 어록구이 완성

<한식대첩4>의 첫 연승을기록한 경북팀

21세기 양반 세레머니를 앞으로도 계속 보여주실 수 있기를 기대하면서...

매주 수요일 밤 8시 20분,

Olive/ tvN 한식대첩4에서 고수들의 손맛을 만나세요!