멸치육젓과 갈치속젓

 

날이 더워지는 무렵부터는 입맛이 없어서 자주 물을 말아서 밥을 먹는데

물말아먹는 밥에는 짭조름한 젓갈들이 제격이다

그래서 갈치속젓과 멸치젓을 구입했는데 

올여름을 이 젓갈들로 인해서 밥맛을 잃치않기를 바라는 마음이다

 

한국의 젓갈은 신석기 시대에 기원하는 것으로 추정되고 있다.

 삼국사기, 신라본기의 신문왕 3년 3년(683년)의 기록에 의하면

왕후를 맞이하는 폐백 음식으로 젓갈이 등장한다.

그 후 쭉 이어오다가 고려시대를 거쳐 조선 시대에는 그 종류가 다양해졌다

 

 

 

 

멸치젓은 멸치에 소금을 넣어 발효한 요리이다.

우리나라에서는 새우젓에 이어 가장 많이 사용하는 젓갈이다.

이 이름은 "멸치"와 "젓"을 이루는 낱말이다.

멸치의 15~20% 정도 무게가 나가는 소금을,

씻어낸 신선한 멸치에 추가하여 장독에 보관한다.

발효하는 데에는 15~20도 환경에서 2~3개월이 걸린다.

 멸치젓이 6개월 발효되면 꺼낼 수 있는 상태가 되어 멸치젓국이 되는데

추출물을 걸러내면 액젓이 되고 건더기채 있으면 멸치젓이다

 

 

 

 

 

건더기가 그대로 있는 멸치젓이다

 

멸치는  주로 경상남도, 전라남도, 부산광역시, 울산광역시 등을

포함하는 남해 및 동해 지방이 멸치젓의 주산지이며 5-6월쯤 주로 담근다.

제주시 추자면, 부산광역시 기장군의 멸치젓이 특히 유명하다.

 

 

 

 

 

남해 인광식품의 멸치젓인데 멸치를 소금에 절여 삭힌 젓갈이다

5~6월경에 담는 것이 좋은데 생멸치와 소금은 5：3의 비율이 좋다고 하며

김치를 담글 때 넣거나 해초를 데치거나 나물을 무쳐 먹을 때도 좋고

또 날로 무쳐 먹기도 한다.

 

 

 

 

 

멸치육젓이다

육젓은 멸치를 그대로 소금에 절여 발효, 숙성시킨 젓갈이다.

서울, 경기지방에서 김치를 담글 때 주로 새우젓을 주로 쓰는 반면,

전라도와 경상도 일대에서는 멸치젓을 쓰며

 건더기를 잘게 다져서 청양고추 등을 넣고 쌈장을 만들어 먹기도 한다

 

멸치젓은 뼈가 보이지 않을 정도로 폭 삭아

비린내가 나지 않고 달착지근한 맛을 내는 것이 상등품이다.

또 거무스름한 색을 내면서도 붉은 빛이 도는 것이 좋다.

액젓은 육젓의 건더기와 국물을 끓여서 걸려서 만든 액체조미료이다.

각종 김치의 감칠맛을 더하는 데 사용하며

남해안 일부에서 간장 대신으로 쓰이는 멸장(멸간장)도 액젓의 일종이다.

 

 

 

 

 

국산멸치 100%로 만든 알짜배기 멸치젓이다

 

 

남해안의 대표적인 젓갈인 멸치젓. 멸치젓은 숙성 정도와 담은 계절별로 크게 나뉘는데,

멸치 살을 먹는 육젓과 김장용과 양념소스로 사용되는 액젓으로 대별된다.
액젓은 봄 멸치로 담는데, 살이 부드러워 발효와 함께 액체 상태가 된다.

주로 2월 중순부터 5월까지 잡는 멸치를 사용하는데,

새우를 많이 먹고 알을 밴 상태의 3~4월 멸치가 맛있는 젓갈이 된다.
육젓은 육질이 단단한 가을 멸치(추젓)를 쓰는데, 제대로 다 자란 탓에 몸집이 크고 굵다.

그래서 대멸이라고 하며 주로 3개월 정도 숙성시켜 밥반찬으로 사용된다.

 

 

 

 

 

 갈치속젓은 갈치의 내장을 소금에 절여 삭힌 음식이다

 

갈치를 음식으로는 갈치회, 갈치조림, 갈치구이, 갈치국, 건조갈치(편갈치)가 있고

젓갈로는 갈치속젓과 갈치통젓을 담아 먹는다.

현재는 갈치가 비싸서 갈치통젓은 잘 담그지 않는다.

 

 

 

 

 

갈치는 오랫동안 우리의 식탁을 풍요롭게 하였던 생선으로서

흔하게 먹었으나, 지금은 이상기후와 어족자원의 고갈로 매우 비싸게 거래되고 있다.

 

 

 서해안과 동중국해에서 많이 잡히는 먹갈치와

여수시 삼산면 거문도와 제주도 근해에서 잡히는 은갈치

그리고 여름철에 잡히는 갈치는 크지 않아서 풀치, 가을철에 잡히는 굵은 갈치는 댓갈치

수염이 달리고 너무 커서 산으로 올라간다는 속설을 가진 산갈치로 분류하기도 한다.

먹갈치는 살이 물러서 횟감으로는 쓰이지 않지만, 은갈치는 싱싱할 때 횟감으로 먹는다.

매년 7월말에 삼산면 거문도에서는 ‘거문도 백도 은빛 바다 축제’가 열리고 있으며,

이 행사장과 여수시내에서는 별미인 갈치회를 먹을 수 있다.

 

 

 

 

 

갈치속젓으로 바다의 맛을 느껴보세요

갈치속젓으로 쌈을 싸서 먹으면 아주 짭자름한 맛이 입안에 앵기어

더운 여름을 나게 해주는데 맛있는 젓갈이기도 하다

 

 

 

 

 

 

젓갈하면   새우젓, 갈치젓, 황석어젓, 멸치젓 등을 주로 알았는데

요즘은 젓갈들도 종류도 많아지고 맛있는 제품들도 참 많다

 

 

생선젓으로는 멸치젓, 조기젓, 갈치젓, 황석어젓, 정어리젓, 전어젓,

자리젓, 밴댕이젓, 병어젓 등이 있고

내장종류는 알젓으로 창란젓, 갈치내장젓, 전어밤젓, 전복내장젓,

명란젓, 성게알젓, 청어알젓, 연어알젓, 아가미젓

그리고  새우젓과 토하젓, 꼴뚜기젓, 낙지젓, 오징어젓, 어리굴젓, 조개젓, 가리비젓등

바다의 것들을 모두 망라해서 만들어내는 곰삭음의 예술이 바로 젓갈이다