서양에서 왔으나 이제는 향토음식 임실 치즈

치즈는 인간이 목축을 하면서 자연스레 ‘발견’한 음식이다.

개발이나 발명이라 하지 않는 것은 우유는 효소의 작용, 산도의 변화 등 여러 조건에 의해 응고가 되는데,

이 현상을 자연에서 발견하여 식품에 이용한 것이기 때문이다. 유목민족의 식품에는 치즈가 반드시 있다.

까닭은, 우유는 금방 상하지만 치즈로 가공하면 몇 년을 두고 먹을 수 있기 때문이다. 저장식품의 하나라 할 수 있다.

각종 문헌에서는 전 세계의 치즈 종류가 1,000여 종이 넘는다고 하는데, 더 섬세하게 나누면 헤아릴 수가 없을 것이다.

숙성 치즈의 경우 어떤 세균이나 곰팡이가 관여를 하는가에 따라 맛과 색이 달라지며,

이 세균과 곰팡이는 셀 수도 없이 다양하므로 치즈 역시 그러하다.

집집이 된장 맛, 김치 맛이 다른 것과 같다고 보면 된다. 한반도 음식 역사에 이 치즈가 없었던 것은

목축이 발달할 수 있는 농업 환경이 아니었기 때문이다.

치자 물을 들인 고다치즈이다.

임실치즈마을의 한 업체에서 시도하고 있는 치즈 한국화의 한 예이다.

  

한국 치즈의 역사가 시작된 곳

한국전쟁 이후 주한미군의 치즈, 햄, 소시지 등이 한국 시장에 흘러들었는데,

햄과 소시지는 고기 맛이 강하여 크게 환영받았지만 치즈는 특이한 발효 향으로 인하여 거부되었다.

치즈가 한국 시장에서 크게 성장한 것은 1980년대 이후 서양식 레스토랑이 번창하면서부터이다.

특히 피자가 치즈의 대중화에 큰 기여를 하였다. 그러나 한국에서의 치즈 소비는 피자 토핑으로 올리는

모차렐라, 연유 등을 넣어 맛을 부드럽게 한 가공 치즈에 한정되어 있다.

또, 맛보다는 건강에 좋은 음식으로 소비되고 있는 측면이 강하다.

치즈 전통이 전혀 없으며 치즈를 즐겨 먹을 것 같지도 않은 사람들이 사는 이 땅에 벨기에에서 온

지정환 신부가 다소 엉뚱한 일을 벌였다. 1967년 전북 임실군 임실읍 갈마리라는 조그만 산촌에서 치즈를 생산한 것이다.

지역 농민의 소득 증대를 위해 벌인 사업이었다. 애초 그는 산양유로 치즈를 만들었다.

영국식인 체다치즈와 프랑스식인 포르 살뤼 치즈, 그리고 이탈리아식인 모차렐라 치즈를 생산해 조선호텔 등에 공급하였다.

체다 치즈는 숙성 기간이 3개월 이상 되며, 포르 살뤼 치즈는 숙성 기간이 한 달 정도이다. 즉 향이 강한 치즈이다.

시장이 쉬 넓혀지지 않았다. 1981년 임실의 치즈 가공 농민은 신용협동조합을 결성하고 산양유 대신에 우

유로 치즈를 만들기 시작하였다. 한국인의 입맛에 맞는 치즈 생산으로 방향을 바꾼 것이다.

마침 1980년대 중반부터 피자 붐이 일면서 모차렐라 치즈의 수요가 급격히 늘었다.

포션 치즈라 불리는 가공 치즈도 인기 상품이 되었다. 임실치즈신협은 임실치즈농협으로 거듭났으며

최근에는 대형 최신 설비의 공장까지 마련하였다.

외래어 표기법상 옳은 표기는 '체더'입니다.

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임실 치즈는 임실의 자산이다

1990년대 말에 들면서 임실 치즈는 유명 브랜드가 되었다. 여러 피자 가게에서 임실 치즈라는 명칭을 내걸었다.

임실 치즈를 내건 피자 프랜차이즈만 20여 업체가 넘는다. 2000년대 들어 임실에 치즈 마을이 조성되었다.

치즈 마을에는 소규모 치즈 가공 공장이 섰고 치즈 가공 체험장도 만들어졌다.

치즈 체험이 인기를 끌면서 전국 곳곳에 이와 유사한 공간이 만들어졌다. 그 체험장이 어디에 있건 임실 치즈라는 이름을 달고 있다.

임실 치즈 개발자인 지정환 신부의 초상권과 성명권을 독점한 업체도 생겼다. 2011년 현재 임실 치즈 브랜드의 혼란은 극에 달해 있다.

임실군에서는 임실에서 생산한 치즈에 대해서만 사용할 수 있는 ‘임실N치즈’라는 공동 브랜드를 만들었으나,

소비자 입장에서는 그 수많은 임실 치즈 피자 가게에서 임실N치즈를 사용하는지 알 수 없는 노릇이다.

임실N치즈를 구입하여 소량 섞어넣고 임실 치즈 피자라 하여도 법적 문제가 있는 것이 아니다.

이를 두고 부도덕한 상술을 탓할 일만은 아니다. 임실 치즈라는 브랜드가 온전히 임실만의 자산이 되게 하려면

그에 대한 배타적 권리를 확보하여야 할 것인데, 지리적표시제라는 제도를 활용하면 되는 것이다.

소비자의 혼란을 막기 위해서라도 임실 치즈의 지리적표시품 등록은 서둘러야 할 것이다.

아무리 훌륭한 자산이라도 이를 지킬 의지와 노력이 없으면 남의 것이 될 수밖에 없다.

우유를 응고시킨 것이다. 이를 응유(凝乳)라 한다. 이를 성형하여 치즈로 만든다.

2년 된 고다치즈이다. 고다치즈는 숙성 기간에 따라 그 맛이 달라진다.

고소한 우유의 향에 찌릿한 숙성의 향이 겹쳐져 있다.

“오랜 제조 노하우가 있다”

임실 치즈의 ‘적자’라 할 수 있는 임실치즈농협은 최근에 대형 설비를 갖추었다.

시설이 자동화되어 있는데, 공장형 치즈라 할 수 있다. 위생이며 제품 질의 향상, 균일화에는 크게 도움이 될 것이나

전통적인 수가공 치즈의 맛과 멋은 바랄 수 없게 되었다. 임실치즈농협 홍보 담당자는

오랜 제조 노하우가 있어 모차렐라는 스트레칭이 좋고 고소한 맛이 강하다” 하였다.

2000년대 들어 임실에는 목장형 치즈 가공 업체가 생겼다. 치즈 마을 등에서 모두 8개 업체가 운영되고 있다.

젖소 목장을 직접 운영하면서 그 우유로 치즈를 가공하는 것이 특징이다.

물론 치즈 수요에 비해 우유가 모자라면 외부에서 우유를 공급받기도 한다. 그 외부의 우유라 하더라도

치즈 맛에는 차이가 없을 것이다. 젖소를 키우고 우유를 짜는 일은 전국이 비슷하기 때문이다.

 

원유를 쓴다

우유를 통에 넣고 굳히고 있다. 우유는 젖소에서 얻은 바로 그 상태의 것을 쓴다.

지방을 조절하거나 균질화하기 전의 우유인 것이다. 이를 보통 원유라고 한다.

시판 우유는 균질기를 통과한 것이라 치즈로 응고되지 않는다고 한다.

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글·사진/ 황교익 | 맛 칼럼니스트