바닷물에서 거둔 금 태안 천일염

   

소금은 바다와 소금호수, 소금광산 등에서 얻는 광물이다. 우리나라에서는 바다에서 소금을 취한다.

바닷물을 증발하여 얻는 소금을 천일염이라 하고, 이 천일염에서 ‘불순물’을 제거하고 끓여서 얻는 소금을 재제염이라 한다.

재제염은 제조 과정에서 각종 미네랄이 없어지므로 천일염이 건강에 더 좋다고 말한다. 그러나 반드시 그런 것은 아니다.

천일염을 생산할 때의 함수(농축된 바닷물)와 염전의 위생 상태 등에 따라 그 천일염의 질이 제각각이므로,

어떨 때에는 재제염이 나을 수도 있다. 소금을 담고 있다지만 함수도 썩고 염전의 갯벌도 썩을 수 있는 것이다.

따라서 최근에 유행하는 ‘천일염 지상주의’가 반드시 옳은 것은 아니다.

이 캐스트 역시 태안의 천일염을 소개할 뿐이지 태안의 모든 천일염, 나아가 한국의 모든 천일염이

위생적으로 안전하다는 것을 확인하는 것이 아님을 미리 밝혀둔다.

1 염판에서 막 거두어낸 천일염이다. 간수가 빠지기 전이라 소금 알갱이들이 서로 붙어 있다.   

2 염판에서 소금을 긁고 있다. 염전에서 이 작업이 제일 고되다.
3 천일염을 창고로 옮기고 있다. 간수가 덜 빠진 상태이므로 무겁다

  

예전에는 바닷물을 끓여 소금을 만들었다

천일염 제조법은 1907년 우리 땅에 들어온 근대 산물이다. 그 전에 우리 조상들은 솥에 바닷물을 끓여 소금을 만들었다.

이를 전오염(煎熬鹽) 또는 화염(火鹽)이라 하였다. 서해안 지역에서는 함수를 만들어 솥에 끓였는데,

이를 자염(煮鹽)이라 하였다.

함수는 개흙에 바닷물을 계속해서 부어 소금기를 높인 후 녹인 것이었다.

자염은 개흙에 있던 유리아미노산이 묻어 들어가 천일염보다 맛이 좋았고, 따라서 천일염보다 비싸게 팔렸다.

천일염 제조법이 일본인들에 의해 들어왔고 또 자염보다 맛이 덜하여 한때는 천일염을 왜염이라 낮추어 불렀다.

그러나 자염은 함수를 끓이는 데 드는 연료 비용 등 생산성에서 천일염을 따르지 못해 사라졌다.

태안은 자염 생산지로 유명하였다. 주변에 산림이 풍부하였던 덕이다.

최근에는 한 업체에서 이 태안 자염을 복원하여 생산하고 있다.

태안의 천일염 역사는 한반도 서남해안의 타지역 천일염 역사보다 다소 짧은 편이다.

 대부분 해방 이후에 염전이 섰으며 20여 년밖에 되지 않은 염전들도 있다.

천일염을 만들 수 있는 좋은 갯벌을 가지고 있으면서도 늦게 천일염이 시작된 것은 오랫동안

자염의 전통이 이어졌기 때문인 것으로 보인다. 태안에는 현재 10여 곳의 염전이 태안반도와 안면도에 산재하여 있다.

타일염이 대부분이다

태안의 바다는 맑다. 2007년 원유 유출 사고의 흔적은 더 이상 보이지 않는다.

애초 염전들은 이 사고의 영향을 크게 받지도 않았다. 소금이 될 바닷물은 저수지를 거쳐 증발지,

결정지로 오게 되어 있으므로 저수지의 수문을 열지 않으면 안전한 것이고, 그렇게 염전은 지켜졌다.

태안 염전의 큰 특징은 대부분 바닥에 타일이 깔려 있다는 점이다.

천일염은 염전의 바닥에 어떤 것이 깔려 있는가에 따라 소금의 질이 달라지고, 또 이름도 달라진다.

바닥이 그냥 흙인 염전의 것은 토판염, 옹기 조각을 깔아놓은 것은 옹패염 또는 옹판염, 타일이 깔리면 타일염,

PVC장판이 깔리면 장판염이라 부른다. 국내 천일염 중 가장 많이 생산되고 있는 것은 장판염이다.

최근에 장판에서 환경호르몬이 나온다는 말이 있어 장판을 거두어내는 염전들이 늘고 있다.

이 영향으로 토판염이 비싸게 팔리고 있는데, 태안의 타일염은 그 중간의 질은 보장된다고 할 수 있을 것이다.

한편으로는 토판염에는 개흙이 많이 묻게 되므로 그런 면에서는 타일염이 더 나을 수도 있을 것이다.

4~6월의 천일염이 맛있다

저수지를 거쳐 증발지로 들어온 바닷물은 짙은 염도의 함수로 농축된다.

함수는 해주로 옮겨져 보관하게 되는데, 해주는 결정지 중간에 구덩이를 파 지붕을 덮어놓은 시설이다.

결정지는 흔히 염판이라 한다. 해주의 함수가 염판에 깔리면 이제 소금이 만들어진다.

소금은 날씨에 따라 결정되는 시간이 달라진다.

섭씨 20~30도에서 하루 종일 해가 있으면 새벽에 넣은 함수를 저녁에 소금으로 거둘 수 있다.

온도 차가 크고 날이 흐리면 이틀이나 사흘씩 걸릴 수도 있다.

소금을 거둔 후 염판에 남은 함수는 해주로 보내어 다른 함수와 섞이게 하여 다시 염판에 올린다.

또, 염판에 남은 함수를 둔 채 새 함수를 보태어 소금을 생산하기도 한다.

염판에서 거둔 소금은 창고에 쌓아 간수를 뺀다. 간수는 염화마그네슘이 많이 들어 있어 쓴맛이 난다.

그래서 간수를 충분히 뺀 묵은 천일염이 맛있다 한다.

봄부터 가을까지 천일염을 생산하지만 대체로 맛있는 소금은 4~6월 사이에 나온 것이라 한다.

일교차가 적기 때문이다. 또 7월 넘어 무더위가 심할 때에는 소금이 짜다고 한다.

염부들은 소금을 “바다에서 나는 금”이라고 말한다. 그 가격이야 어처구니없이 싸지만

소금이 없으면 생명을 유지할 수 없으니 귀하기로는 금을 넘어서는 것일 수도 있다.

 

소금꽃이 피었다

염판의 함수가 햇볕을 받아 농도가 점점 진해지다가 마침내 함수 위로 소금 알갱이가 잡힌다.

함수 위에 뜬 이 소금 알갱이를 소금꽃이라 부르다. 이 소금꽃은 차츰 몸을 키워 오래지 않아 바닥으로 내려앉는다.

소금꽃이 다 내려앉으면 소금을 거두게 된다. 바닥의 네모진 것은 타일이다.

원본보기     

 

이전 이미지목록

 

글·사진/ 황교익 | 맛 칼럼니스트