[한식대첩4] 일품요리 주전부리편

한식대첩4 일품요리 주전부리

 

4회편의 일품대전 주제는 주전부리

주전부리는 때를 가리지 않고 맛과 재미, 심심풀이로 먹는 음식이다.

우리 조상들은 귀한 손님이 오면 정성껏 마련한 주전부리를 대접해왔다.

각 지역의 자존심을 걸고 최고의 주전부리를 만들었다

서울팀/원소병/ 여주산병/ 삼색 매작과

여주산병은 경기도 여주지역의 향토떡으로 장식용 웃기로 쓰이던

화려한 잔치 떡이다

원소병은 찹쌀가루를 색색으로 반죽하여 소를 넣고

경단 모양으로 빚어 삶아 내어 꿀물에 띄워낸 음료이다.

원소란 '정월 보름날 밤'이라는 뜻으로 설날에 해먹는 절식의 뜻이 담겨 있다.

조선무쌍신식요리제법 에서는

옛날 중국의 삼국 시대에 원소가 만들어 먹던 떡이라고 해서

원소병이라는 이름이 붙여졌다고 기록되어 있다.

석청은 깊은 산 절벽이나 바위틈에서

야생 석벌에 의해 형성된 야생 벌꿀을 말한다.
석청은 과당,포도당,토코페롤,비타민,칼슘,총플라보노이드,10-HDA 등

500여 가지의 영양성분으로 구성되어 있다.

석청은 헬라어로 멜리 아그리오스인데 ‘들판에 있는 꿀’이란 뜻이다.

 나무나 바위틈 등 야산이나 들판에서 채집한 야생 벌꿀. 꿀 가운데

제일 질이 우수한 것으로 알려져 있다

북한/ 개성주악(우매기떡)/ 대추밤초/ 인삼정과/ 인삼차

개성주악은 밀가루와 찹쌀가루, 막걸리 등으로 반죽해

동그랗게 빚어 기름에 튀겨낸 떡으로

예로부터 혼례상이나 궁중 잔치 등에 올리던 귀한 음식이다.

북한팀 윤종철 고수는 늙은 호박으로 만든 개성주악인 우메기떡과

인삼정과로 한반도를 표현한 후 '통일'이라는 글자를 만들었는데

탈북 도중 외동딸이 잘못돼 감옥에 갔다며

딸을 생각하는 마음으로 요리를 만들었다고 눈물지어 마음이 아프더군요

늙은호박으로 만드는 북한요리

경상남도/ 통영약과/ 꼽장떡/ 오디과편

곱창떡은 꼼짱떡으로 표시 되어 있으며 새끼손가락 만치 떠서

셋씩 부쳐서 반만 꼬부려 만든다고 하였고 각색으로 하나씩 떠서

등으로 쥐여 두 끝을 마주 붙이면 산병이라고 하였다.

멥쌀가루를 쪄서 안반이나 절구에 넣고 쳐서 얇게 밀어 소를 넣고

종지로 조금씩 떠내어 손으로 오그려 2～5개씩 붙인 떡.

또는 멥쌀로 만든 떡 속에 소를 넣고 방울 모양의 작은 떡을 만들어 오색 물감을 들여

다섯 개를 쭉 이어 염주같이 만든 떡이다.

곱장떡, 수란떡, 셋붙이(셋붓치, 세부치), 곡병, 산떡, 삼부병이라고도 한다.

통영약과는 참기름으로 볶아 빻은 쌀가루에

소금, 후춧가루, 계핏가루를 넣어 체에 내린 후 참기름을 고루 섞어

생강즙, 꿀, 청주를 넣고 반죽한 다음

약과 틀에 박아 튀겨 즙청액에 담갔다 건져

잣가루를 뿌린 유밀과이다.

경상남도 아카시아꿀

지리산에서 채취한 아카시아 벌꿀을 재료로 가져왔다.

아까시 나무의 꽃에서 채밀한 연한 노란색의 꿀로 은은한 색깔과

고급스러운 맛으로 ‘벌꿀의 여왕’이라고도 하며

 벌꿀 성분은 크게 포도당과 과당으로 나눌 수 있는데

포도당이 많으면 결정이 생기기 쉽지만 아카시아꿀은

서서히 결정이 만들어지기 때문에 오랫동안 액체 상태로 보관이 가능하다. 

다른 음식과 잘 조화를 이뤄 음식을 만들 때 많이 이용되며

차(茶)와도 맛과 향이 잘 어울린다. .   

석청과 아카시아 꿀의 모습

강원도

청치주먹떡/ 제비치기(수수부꾸미)/ 깨강정

청치주먹떡은 청치를 가루로 만들어 따뜻한 물로 콩과 함께 반죽한 다음 

주먹 크기로 만들어 먹었던 떡으로 강원도의 향토음식이다.

청치는 '덜 여문 푸른싸래기(현미에 섞인 푸른 빛깔의 덜 익은 쌀)'을 말하며

 가난하고 배고프던 시절 허기를 달래고 영양을 보충하기 위해 먹었던

강원도의 자연식품 중 하나이다.

시래기는 무청을 말린 것이다.

배춧잎 말린 것은 우거지이고 이 둘의 사용처는 비슷하다.

나물로 먹거나 국, 찌개 등에 넣는다.

 예부터 시래기나 우거지나 귀한 음식 재료로 여기지 않았다.

김장을 담그면서 우수리로 얻어지는 것을 말려 쓴 까닭이다.

또 시래기나 우거지로 하는 음식이란 것이 나물이나 국, 찌개 같은 일상식인데다

색깔도 그렇게 고운 편이 아니라 하찮은 것으로 생각하였다.

요즘은 비타민과 미네랄이 풍부한 웰빙 식품으로 각광을 받고 있다.

철분이 많아 빈혈에 좋고, 칼슘과 식이섬유가 많아 콜레스테롤을 낮추어

동맥경화를 예방하며, 무엇보다 다이어트에 좋다.

펀치볼은 우리나라에 보기 드문 고산 분지이다.

이런 지역에서는 일교차가 극심하다.

11월 초의 경우 낮에는 15도 이상인데 밤에는 거의 영하로 떨어진다.

이렇게 일교차가 심한 땅에서는 웬만한 채소, 과일들은 다 맛있다

펀치볼에서 최근 제법 넓은 면적으로 재배되고 있는 것이 시래기무이다.

시래기무란 시래기만을 얻기 위해 재배되는 무이다.

무의 뿌리는 버리는 것이다.

전라남도

홍갓 동께미떡/ 더덕산병/ 생강란/ 나락볶음차

돈+게미(맛)+떡 =돈께미떡 표준어로하면 돈맛떡

전라남도의 일품 순천 홍갓 홍갓을 넣고 돈께미떡이라는 걸 만든다고하는데

이게 돈 모양의 맛있는 떡이라는 뜻의 사투리라고 합니다

순천 홍갓은 청갓에 비해서 알싸하고 매운맛이 강하다고 한다

갓은 서늘한 기후를 좋아하는 채소이고 잎의 모양이나

색깔이 다른 여러 가지 갓이 있다.

보통 많이 재배하는 종류는 김치를 담는 돌산갓과

김장의 양념으로 사용하는 얼청갓이다

경상북도

석이편/ 건시단자/ 오미자 창면

석이편은 멥쌀가루에 고운 석이버섯 가루를 섞어 체에 내린 후

시루에 찐 떡으로 석이병이라고도 한다

봉화의 석이버섯

석이과에 속하며 험준한 암벽의 바위에 붙어 사는 버섯으로 표면은 회갈색이며

습할 때는 부드럽지만 마르면 부서지기 쉽고 담백한 맛과 씹히는 맛이 특이하다.

말린 석이버섯의 표면은 검은색이며 안쪽은 회색인 것이 좋다.

생김새만으로는 버섯인지 아닌지 알 수 없는 석이버섯.

깊은 산 바위에 자라 채취 과정이 어렵고

약방의 감초처럼 각종 편과 음식에 고명으로 자주 쓰인다

충청남도/ 마편/ 꽃산병/ 무차

충남팀은 둥근 마를 갈아서 쌀가루와 버무려 마편을 쪄냈다.

또 삼색으로 무늬를 넣은 꽃산병과 무로 끓인 차를 내 놓았다.

 심영순 심사위원은 "꽃산병의 속이 딱 알맞게 들어갔다.

속이 너무 많으면 일본의 찹쌀떡 같다. 달지 않고 참 맛있다"고 평했다.

말굽마, 주먹마 라고도 불리는 둥근마는 일반적으로

우리가 생각하는 마와 다르게 둥글둥글한 감자처럼 생긴 마이다

일반 마보다 3배나 많은 뮤신이 들어 있다고 한다

제주도

돌래떡/ 메밀묵적/ 솔라니9옥돔)구이/ 골감주(차조식혜}

돌레떡은 물을 끓여 메밀가루를 타면서 둥글, 납작하게 빚어 삶는 떡으로

보통 떡과 달리 반죽해서 물에 삶는 생소한 조리법이군요

여기에 제주팀이 일품요리인 돌래떡과 함께 선보이는 요리는 솔라니(옥돔)이었다.

 떡과 생선구이의 만남은 한 눈에 보기에도 이색적인 조합이었다.

제주도의 식재료는 메밀과 옥돔

제주도 메밀은 메밀의 국내 최대 생산지로

국내 메밀 전체 생산량의 45%를 차지한다고 한다

옥돔은 농어목 옥돔과의 바닷물고기이며

고급 생선으로 취급되고 제주도 특산물로서 냉동, 건조시킨 상품이 유통된다.

옥돔구이, 옥돔미역국 등이 유명하다.

옥돔은 완도에서 황돔의 방언이고 단백질과 미네랄 성분이 풍부하여

성장기 어린이나 입맛을 잃은 노인들에게 특히 좋으며,

제주에서는 산후 몸조리에 특효가 있다 하여 미역을 넣고 끓이는데

옥돔미역국은 옥돔과 미역을 넣어 끓인 국으로

비린 맛이 전혀 없고 맛이 시원하고 담백하여 해장국으로 좋다.

옥돔은 살이 매우 희며, 맛이 좋아 양념구이, 소금구이, 미역국, 어죽 등으로 조리하여 먹는다.

옥도미, 오톰이, 오톰생선, 생선오름(제주도 북부), 솔나리(제주도 모슬포) 등으로 불린다.

돌레떡은 메밀가루를 익반죽해서 동글납작하게 빚어

끓는 물에 삶아 찬물에 헹구는 다소 이색적인 조리 방식의 돌래떡은

심사위원들의 기대를 한 몸에 받았다.

소가 따로 없는 무속떡의 일종으로 먹어보지 않고서는

맛을 가늠하기가 어렵겠다

시루에 떡을 찔때 두르는 시룻번의 모습

모양이 화려하고 예쁘게 만들어진 주전부리들

★경상남도팀과 제주도팀의 끝장전

경남 팀과 제주 팀의 끝장전 주제는 미꾸라지였다.

미꾸라지로 추어탕를 끓인 후 그에 어울리는 밥상을 지으라고 한 것. 

각지역의 특색있는 추어탕들

경상남도의 추어탕

경남 팀은 미꾸라지를 삶아 믹서에 갈아서

된장과 고추장을 넣어서 얼큰하니 걸죽하게 추어탕을 끓였다

제주도 추어탕

제주팀은 미꾸라지를 삶아서 체에 밭쳐 맑은 추어탕을 끓여 내었는데

 시식 결과 추어탕 국물을 너무 맑게 끓인 제주팀이 탈락했다