[한식대첩4] 각지역 대대로 내려오는 백년음식

한식대첩4 일품요리

지역별로 내려오는 백년음식

이번주 주제는 백년음식이다

한국 명가들의 내림음식 일품대전이 펼쳐졌는데 한식은 수백년의 전통과

유구한 역사를 품고 있어 백년 음식은

앞으로 오래도록 보존해 나갈 일품요리가 되었으면 한다

강원도 400년 전통의 오죽을 활용한 음식

오죽 영계탕과 오죽잎 황태찜을 완성

강원도 팀의 요리를 맛본 심영순 심사위원은 "오죽까지 넣어했으니

오죽 하겠나 맛이. 아름다운 음식"이라고 평가했다.

오죽영계탕은 480년 역사를 자랑하는 강릉 오죽헌의

오죽으로 만든 것이 특징인 음식이다

신사임당 후손은  오죽 잎을 찜할 때 쓰면

잡내가 없어진다고 말한다

오죽은 세계에서 희귀성을 인정받은 검은색 대나무

특히 강릉 오죽헌에서 자생하는 오죽은 명품으로 손꼽힌다

경상남도 이순신 장군의 밥상

연포탕과 통영비빔밥

임진왜란 당시 이순신 장군이 백의종군하고 먹었던 밥상을  재현

임진왜란 당시 이순신 장군이 쓴 ‘난중일기’에 등장하는

두부가 들어간 탕인 연포탕을 그 방법 그대로 고스란히 선보인 것이다

경상남도 팀은 두부를 포인트로 한 연포탕을 만들었다.

이들은 직접 콩을 갈며 "이 연포탕은 고소한 맛이 강해 정말 연한

두부를 만들 것이라고 말하며 '난중일기' 속 연포탕을 재현해 내려 애썼다.

통영비빔밥은 이순신 장군을 비롯한 조선 수군들이 먹었던 음식이다

선비잡이콩은 묘한 이름의 콩으로, 그 어원을 알 수 없다고 한다

무슨 일화가 있을 것 같은 이름인데

이 콩은 약간 푸르고 눈 양편에 검고 둥근 점이 있다

경상북도 400년 전 최부자집 내림음식

돔장과 수란채

돔장은 최부자집의 귀한 손님상에 내어놓던

신선한 해산물을 이용한 음식으로 맛은 감성돔의 맛에

짭짤한 간장이 조화가 이뤄어지 음식이다

 수란채는 귀한 손님들이 올 때마다 만드는 건강식이다.

찌고 데친 각종 채소와 문어, 게살 등에 수란(물속에서 반숙 정도로 익힌 달걀)을 얹고

잣즙을 뿌려 먹는 음식으로 보들보들한 영덕대게 다리살이 들어가고

당근이 꽃모양으로 다시 태어난다.

감성돔은 농어목 도미과의 바닷물고기이다

도미류 중에서 가장 검은 빛을 띠고 있기 때문에 자산어보 에는 흑조,

일본에서는 '검은돔' 이란 뜻의 구로다이로 불린다

도미는 지방이 적고 살이 단단해서 비만이 걱정되는 중년기에 좋다.

단백질이 풍부하고 지방질이 적어 수술 후 회복기 환자에도 추천하고
육질이 연해 횟감으로도 좋으며 그 맛이 좋아 옛날부터

도미면 등 각종 음식으로 만들어 먹었던 것으로 알려져 있다.

충청남도는 삭힌 김치찌개와 참게찜

충청남도팀은 냄새가 진한 삭힌 김치를 준비해 우려를 자아냈지만

개운한 국물 맛으로 호평 받았다.

충남팀은 예산 삭힌 김치를 재료로 선정해

등장부터 심상치 않은 냄새를 풍겨 눈길을 끌었다.

삭힌김치는 임진왜란때부터 충남 예산지역에서 즐겨먹던 김치로

예산군 봉산면 금치리의 부녀회장에 의해 복원되었다

제주도 900년 전통의 해녀밥상

구쟁기(뿔소라) 산적/ 굼벗무침/ 해삼토렴/ 깅이(게)죽

깅이죽은 예로부터 다리 통증에 좋다 하여 해녀들이 보신용으로 자주 먹었다

칼슘과 키토산이 풍부하여 뼈와 근육에 좋고 노화방지와 면역력 증가에도 효과가 있다

 

깅이죽은 바닷게(방게)를 생으로 찧어서 즙을 짜고 살을 발라

물을 붓고 끓인 죽으로 깅이는 제주도 방언으로 게를 뜻한다.

바닷게(방게)를 민물에 하루쯤 두어 해감을 뺀 다음 절구에 넣고 잘게 부순다.

물을 붓고 체에 거른 후 다시 잘게 부순다. 한번 더 물을 붓고 체에 거른다.

이때 거른 물이 요리에 쓰인다. 미리 불려두었던 쌀을 참기름에 볶는다.

쌀이 노릇노릇해지면 체에 거른 물을 붓고 쌀이 완전히 익을 때까지 푹 끓인다.

이때, 죽이 바닥에 눌어붙지 않도록 계속 저어준다.

게 자체에 짠맛이 있으므로 따로 간을 하지 않아도 좋다.

제주도팀 일품재료

구쟁기(뿔소라), 홍해삼, 청해삼, 굼벗등 신선한 해산물을 준비했다.

굼벗은 딱지조개의 제주 방언으로 또는 군벗이라고 하고,

갈색 또는 회색을 띤 갈색으로 껍데기는 여덟 개가 살 속에 묻혀 있는 형태로

타원형이고 둥글고 자질구레한 돌기가 나 있다.

군부는 살짝 데쳐야 딱지를 떼어내기 쉬우며 제주도 사람들은

여름철 갯바위에 붙어 있던 군벗으로 주로 젓갈을 담가 먹었다.

구덕은 제주지방에서 식생활 용구로서는 물론

일상생활 전체에 다양한 용도로 사용 하였고

그 용도에 따라 크기와 형태도 각각 다르게 제작되었으며

물구덕처럼 끈을 달아 어깨에 매어 운반하기 쉽게 만들어 사용하기도 하였다.

전라북도 500년 역사의 월매밥상인 메추리탕과 천엽쌈

 이몽룡도 반했다는 월매 밥상이다

전북의 메추리탕의 심사평은

심영순은 "메추리탕을 뼈를 넣고 하셔서 제가 씹을 수 없어 뱉어냈다.

뼈까지 우려야하는 음식은 푹 고아서 기름을 깨끗이 빼고

누린내를 잡아야한다"고 하였다

 메추라기는  꿩과에 속하는 작은 새로 세계 각지에 분포한다.

메추리고기는 수분이 약 72.7%, 단백질 18.9~22.1%, 지질이 약 4.0%이다.

맛은 단맛이 돌면서 담백하며 부드러워 닭과 맛이 흡사하지만

지질은 그것보다 적다. 칼슘, 철은 튀긴 닭의 약 2배이며 비타민은 특히 B2가 많다. 

특히 성질이 따뜻해서 오장육부를 보하고, 뼈와 근육을 강하게 하며,

추위와 더위를 이겨내는데 특효가 잇다고 알려져있다

서울 100년전 궁중연회상 음식인 보만두와 게산적

서울팀은 일품 재료로 재래닭을 준비

보만두는 중국 사신을 대접하는 연회때 올렸던 음식으로

작은 만두를 여러개 집어넣어 보자기처럼 씨서 만든 음식이다

전라남도 500년 역상의 동아로 차린 한상

동아전골/ 동아누르미/ 동아물김치

동아누르미는 동아를 얇게 저민 것에 다진 고기, 채소류를

후춧가루에 무쳐서 말아 꼬챙이에 끼어 중탕으로 찌거나 기름에 지져 먹는 것

누르미는 찌거나 구운 재료에 걸쭉한 즙을 끼얹은 음식을 말한다

 사라져가는 식재료 동아를 이용해 동아 한상을 차려 시식 내내

심사위원들에게 미소를 안겼다.

유지상은 "제 기대를 훨씬 넘을 정도로 기가 막힌 맛"이라고 극찬했고,

한가지 재료로 생것, 삶은 것, 지진 것응 다양한 조리법으로

표현을 해줄 수 있다는 것에 큰 박수를 보내고 싶다"고 평했다. 

심영순은 "사라져 가는 동아로 여러 가지 맛을 냈는데

하나같이 간도 잘 맞았다"며 만족스러워했다. 

동아는 박과의 한해살이 덩굴식물로 열매는 원형에서 타원형의 생김새를 갖고 있다.

술안주, 김치, 죽 등의 음식으로 하여 먹기도 하며 소화성이 좋은 식품이어서

삶아서 먹거나 과자의 원료로도 사용된다.
칼로리가 낮고 지방 함량이 적어 다이어트에 좋고

이뇨작용이 있어 몸이 자주 붓는 사람에게도 좋으며
나트륨 함량이 낮아서 수종으로 몸이 붓고 소변이 나오지 않을 때,

급만성 신장염으로 인한 부종을 치료하는 데 효과적이다.

북한지방의 천년 역사 음식

북한은 독특한 조리법으로 완성한 설하멱적과 어복쟁반을 선보였다.

어복쟁반은 쇠고기 편육을 놋쟁반에 담아

여럿이 둘러앉아 먹는 음식으로 평양지방의 향토음식이다

쇠고기 음식이면서 어복이라고 불리게 된 정확한 이유는 알 수 없으나

 평양의 상가에서 생겨나고 발달한 음식으로 알려져 있다.

 

설하멱적은 개경 사람들에게 인기있었던 고기음식이다

 맥적은 미리 장에 부추나 마늘 등을 섞어 고기를 구웠기 때문에 이것을 귀하게 여겼다.

몽골 사람이 많이 와 있던 개경에는 ‘설하멱’이라는 고기 구이가 명물로 전해졌다.

쇠고기를 저며 칼등으로 두들겨 연하게 한 뒤, 대나무 꼬챙이에 꿰어서 기름과 소금을 바른다.

충분히 스며들면 뭉근한 불에 구워 물에 담갔다가 곧 꺼내어 다시 굽는다.

이렇게 세 차례 하고 참기름을 발라 다시 구우면 아주 연하고 맛이 좋다고 하였다

북한 팀의 일품식재로는 소등심

다듬이질을 하는 심영순 심사위원의 모습이

아주 우아하니 품위가 있어 보이는군요

신사임당이며 난중일기등 역사속의 음식들이

백년음식으로 주욱 이어지기를 바란다

양반가문으로 알려진 경북팀은 직접 족보를 들고 와

400년 역사를 지닌 경주 최부자 집안의 후손임을 밝혔다.

한국의 노블레스 오블리주를 실천해 온 최부자 집안의 이야기가

이 집안의 내림손맛을 더욱 기대하게 했다.

백년음식을 만드는 모습

끝장전 주제는 '쌈채소와 어울리는 밥과 요리'.

서울팀은 차근차근 흰 쌀밥에 소불고기, 우렁쌈장이 완성

전라북도팀은 오징어 볶음, 소고기 쌈장을 준비하였는데

밥이 뜸이 덜들어서 이번주 탈락팀이 되었다

백년음식을 만드는 각지역의 고수들의 모습

★백년음식의 식재료

서울팀은 '파주 재래닭', 북한팀은 '소고기등심', 강원팀은 '오죽',

 제주도팀은 '해녀물질3종세트', 충남팀은 '삭힌김치', 전북팀은 '메추라기',

전남팀은 '동아', 경북팀은 '포항 감성돔', 경남팀은 '밀양 선비잡이콩'