[한식대첩4] 3회 백년음식 우승 지역 전라남도팀 동아요리

한식대첩4/ 3번째 주제는 백년음식

백년, 이백년 오랫동안 보존해 나가야 할 일품요리, ‘백년음식’

신사임당부터 이순신 장군의 밥상까지 총출동했지만

 500년 전 전설의 식재료 ‘동아’로 요리한 전남팀의 우승

한식대첩4 3화 전라남도 우승자 레시피

‘동아전골, 동아누르미, 동아물김치’ 레시피를 공개

전라남도 일푸무 식재료 '동아'

동아는 500년 역사를 지닌 전설의 채소로, 박과에 속화는 한해살이 덩굴식물이고

이뇨효과가 있어 부기 빼는데에도 최고라고 하네요^^

사라져가는 음식을 복원하기 위해 전남팀이 준비한 특별한 식재료입니다.

★<동아전골> 레시피

<육수내기>
1. 토종닭을 잘 씻어 압력솥에 넣고 소금1T, 녹두 1T,

마늘 1줌, 생강 약간을 넣고 끓인다.

※TIP. 토종닭을 쓰는 이유?
- 토종닭으로 육수를 내야 맛이 더욱 진하고 고소할 뿐 아니라 살코기도 쫄깃하기 때문
2. 닭이 익으면 뼈를 바른 뒤 살만 발라서 찢어 따로 둔다. (전골에 올릴 용도)
3. 닭육수에 얼음을 넣어 섞어 놓은 뒤, 육수 위에 한지를 덮어서 기름을 걷는다.

※ TIP. 닭육수를 얼음과 섞는 이유?
- 온도가 낮으면 기름이 응고되기 때문에, 빠른 시간 내에 깔끔하게 걷어낼 수 있음
 
<재료 손질>
1. 동아를 깨끗이 씻은 뒤 잘라서 껍질을 벗기고, 채 썰어

끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친다.
2. 돌문어를 손질한 뒤, 무를 넣은 물에 10분정도 삶아서 얇게 썰어둔다.

※ TIP 돌문어 삶는 법
문어를 뜨거운 물에 한번에 넣지 않고,

세 번에 나누어 담가야 문어발이 오그라지지 않고 예쁘게 삶아진다!

또한 무를 넣고 삶으면 부드럽게 삶아진다는 것도 참고!
 
3. 손질한 동아를 나박나박 썰어서, 프라이팬에 살짝 말린 뒤
    전분가루를 묻히고 달걀에 담갔다가 부쳐낸다. (노른자, 흰자 따로 따로 두 가지로 함)
4. 대파도 잘라서 데치고 표고버섯도 채 썰어 데친다.

5. 찢어놓은 닭살, 데친 동아, 문어, 대파, 표고버섯을

전골판 중앙에 소복하게 올린다.
6. 한지에 걸러진 육수를 다시 한소끔 끓인 뒤

소금으로 간을 하고 전골판에 붓는다.

★<동아누르미> 레시피

재료: 동아, 소고기, 새우, 부추, 마늘, 생강, 두부, 소금,

간장, 참기름, 전분, 잣, 쌀

1. 동아 껍질을 벗기고 손질한 뒤, 소금에 약간 절였다가 물에 헹군 후

칼등이 비칠 정도로 아주 얇게 포를 떠 놓는다.

※TIP. 소금에 절이는 이유?

손질한 동아를 소금에 절여야 포를 뜰 때 끊어지지 않는다.

※ TIP. 포를 얇게 떠야하는 이유?

동아 과육이 누르미의 피 역할을 하기 때문에, 얇게 포를 떠야 잘 말아진다.
 
2. 새우는 껍질을 벗겨 다지고 소금으로 약간의 간을 해둔다.
    두부는 칼등으로 으깨서 면보에 함께 넣고 물기를 꼭 짠다.

소금으로 약간의 간을 해둔다.

 

3. 소고기는 다져서 간장, 참기름을 넣고 양념을 해두고,

부추는 깨끗이 씻어 송송 썰어둔다.
4. 2~3의 속재료를 한번 볶은 뒤, 전분을 잘 섞는다.

5. 얇게 포 뜬 동아에 전분을 앞뒤로 묻힌 뒤 속재료를

동아피로 말아서 찜솥에 넣고 찐다.

※TIP. 속재료와 동아피에 전분을 묻히는 이유?
- 속재료가 서로 잘 붙게 하고,

누르미 모양이 잘 잡히게 잡아주며, 식감도 좋아진다.

5. 한김 오른 찜솥에 5분 정도 찐다.
※TIP. 한김 오른 후 누르미를 넣는 이유?
- 김이 오르지 않은 상태에서 넣으면 동아의 식감이 물러진다.

김이 팍 오른 후에 넣고 쪄야 더 빨리 쪄지고 부드럽다.
 
<즙 만들기>
6. 잣을 팬에 살짝 볶은 뒤 믹서기에 갈아 고운체에 받쳐서 걸러두고,
  쌀도 물을 조금 넣고 믹서기에 갈아서 고운체에 받쳐서 걸러둔다.

※ TIP. 잣과 쌀을 한꺼번에 갈지 않는 이유?
- 잣의 지방질, 비타민이 쌀의 전분이 삭아서 묽어지기 때문에

따로 갈아서 써야 한다.

7. 쌀 갈아둔 것에 물을 부어가며, 주걱으로 저어가며 끓인다.
  쌀죽이 부드럽게 끓을 즈음에, 잣 갈아놓은 것을 조금씩 부어가면서

한 소끔 더 끓이는데, 죽보다 더 걸죽해지면 약간의 소금으로 간을 맞춘다.

8. 완성된 즙을 동아 누르미에 끼얹어 먹는다.

★<동아물김치> 레시피

재료: 동아, 배추, 밤, 오이, 표고버섯, 대파, 고춧가루, 배, 무, 양파,

마늘, 생강, 토판염, 설탕, 소금, 식초, 잣
 

1. 놋주걱으로 작은 동아의 속을 파서 그릇을 만들어 놓는다.
2. 동아와 배추는 가로 세로 2.5cm 크기로 납작하게 썰고,

밤과 오이는 둥글고 얇게 썬다.
3. 홍고추 청고추는 반 가른 뒤 놋숟가락으로 씨를 빼고 채 썬다.

표고버섯도 얇게 채썬다.

4. 배, 양파, 마늘, 생강, 무를 강파에 갈아 향신즙을 만든다.
5. ②~③을 그릇에 담고 토판염, 설탕, 오미자식초,

향신즙(배,양파,마늘,생강,무 강판에 간 것)을 넣고 30분 절였다가,

양념국물이 생기면 체바구니에 거른 뒤 국물을 버린다.

※TIP. 1차 양념국물을 버리는 이유?
- 동아, 배추에서 나오는 쓴맛을 제거하기 위함! ^^ 

6. 고춧가루를 면주머니에 담아 물에 넣고 주물러서 고추물을 우린다.
   우러난 물에 배즙, 향신즙, 토판염 소금, 설탕,

오미자식초를 넣고 잘 저어 놓는다. 

7. 썰어놓은 동아, 배추, 고추, 오이, 밤, 표고버섯 등을 동아그릇에 담고

양념국물을 붓고 잣을 띄워 그릇에 담아낸다.

시즌1부터 항상 강했던 전남팀! 앞으로 승승장구하길 기대합니다!
흥부자 전남팀은  매주 수요일 밤 8시 20분,

Olive/ tvN 한식대첩4에서 만나실 수 있습니다!