한국 음식의 양념과 고명

 

한국 음식의 양념과 고명

 

 

양념과 고명이란

 

1. 음식을 만들 때는 식품이 지닌 고유한 맛을 살리면서도 음식마다 특유한 맛을 내기 위해

   여러 재료를 사용한다. 크게 양념, 조미료, 향신료로 나눌 수 있다.

 

2. 양념은 한문으로 「약념(藥念)」으로 표기하며『먹어서 몸에 약처럼 이롭기를 염두에 둔다』는 뜻이다.

   조미료는 기본 맛인 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛을 내는 것으로 소금, 간장, 고추장,

   된장, 식초, 설탕 등이 있다.

 

3. 향신료는 자체에 좋은 향이 있거나, 매운맛, 쓴맛, 고소한 맛 등을 지니며,

   식품 자체가 지닌 냄새를 없애거나 감소시키고, 특유한 향기로 음식 맛을 더욱 좋게 한다.

 

4. 향신료로는 생강, 겨자, 후추, 참기름, 깨소금, 파, 마늘, 생강, 천초 등이 있다.

 

5. 궁중 음식에는 일반 한국 음식에 쓰이는 조미료를 거의 같이 쓰는데 매운맛을 내는

   고추와 고춧가루는 적게 쓴다. 간장이 기본 조미료이다.

 

 

한국 음식에서 고명의 역할은 음식을 아름답게 꾸며  먹고 싶은 마음이 일어나도록 하는 것으로,  맛보다 모양과 색을 장식하는 재료를 말한다. 「웃기」또는 「꾸미」라고도 한다.  한국 음식의 색깔은 오행설(五行說)에 바탕을 두어  붉은색, 녹색, 노란색, 흰색, 검정색의 다섯 가지 색이 기본이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

양념이야기

 

1. 소금

조선조 말에는 궁중이나 일반 가정에서 호렴(胡鹽)과 재제염(再製鹽)을 사용하였다.

호렴은 잡물이 많이 섞여 있어 쓴맛이 나는데 김장이나 장을 담글 때 사용하며,

음식의 조미에는 재제염을 사용한다.

 

2.꿀 

꿀은 비싼 것이라 민가에서는 흔하게 쓰지 못했지만 궁중에서는

음식에는 물론 떡, 과자를 만들 때 많이 썼다.

한자로는 청(淸)으로 표기하고, 투명하고 품질이 좋은 꿀을 백청(白淸),

노란색 꿀은 황청(黃淸)이라 한다.

 

3.엿, 조청

 단맛을 내는 데 썼으나 지금은 물엿을 많이 쓴다.

 

 4. 설탕

설탕은 고려 시대부터 썼으나 민가에까지 널리 퍼지지는 않았으며,

1950년도까지는 정제가 덜 된 황설탕은 많이 썼다.

 

 5. 식초

술을 항아리에 담아 두면 초산균이 들어가서 알코올을 산화시켜

초산이 생기면서 황록색의 투명한 액이 위쪽에 모인다. 이것을 따라서 쓰고

다시 덜어낸 만큼 술을 부으면 계속 초가 만들어지는데

지금의 식초와는 전혀 다른 독특한 향이 있다.

 

 6. 고추

고추는 덜 성숙한 풋고추도 쓰고, 익은 붉은색 고추도 쓴다.

대부분은 말려서 고춧가루로 빻아 찬물과 김치와 고추장에 쓴다. 실고추는 주로 고명으로 쓴다.

 

7. 후추

 고려 중엽에 중국에서 들어와서 오랫동안 매운맛을 내는 향신료로 써 왔다.

우리나라에는 원래 매운맛을 내는 천초(川椒)가 있었으나 고추가 들어온 이후 거의 쓰지 않게 되었다.

 

 8.겨자

갓의 씨앗을 빻아서 쓰는데 가루 자체에는 매운맛이 나지 않으며

더운물로 개어서 따뜻한 곳에 두어 매운맛이 나게 한 다음에 쓴다.

 매운맛이 나면 식초, 설탕, 소금으로 간을 맞추어 겨자채나 회에 쓴다.

 

 9.기름

식물성 기름으로 참기름(眞油)과 들기름(法油)을 주로 썼다.

궁중에서는 참깨로 만든 참기름을 음식에 두루 썼고 유과나 유밀과 만들 때도 많이 썼다.

 

 10.참기름

참깨를 잘 일어서 씻어 건져 번철에 볶아 식기 전에 소금을 약간 넣고

절구에 반쯤 빻아서 양념으로 쓴다. 볶은 깨를 빻지 않고 통깨로 쓰기도 한다.

비벼서 속껍질까지 벗긴 깨를 실깨라고 하는데 희고 곱다.

 

 

 

고명이야기

 

 

1.알고명

달걀의 흰자와 노른자를 나누어 거품이 일지 않게 풀어서 지단을 얇게 부친다.

채로 썰거나 완자형(다이아몬드 꼴) 또는 골패형(직사각형)으로 썰어서 웃기로 쓴다.

 

2.알쌈

쇠고기를 곱게 다져서 양념하여 작은 완자를 빚어 놓고,

달걀 푼 것을 번철에 떠서 둥글게 펴고 가운데 고기 완자를 놓고 반으로 접어서

반달 모양으로 부친 것이다. 신선로, 비빔밥, 찜 등의 고명으로 쓴다.

 

3.봉오리(완자)

쇠고기 살을 곱게 다지고 양념하여 콩알만하게 완자를 빚어서

밀가루를 묻히고 달걀을 씌어서 번철에 지진다.

신선로에는 작게 만들고 완자탕에 넣을 것은 약간 크게 한다.

 

4.미나리초대

미나리나 실파를 씻어서 가지런히 대꼬치에 꿰어 밀가루를 묻히고 달걀을 씌어서 번철에 지진다.

미나리적이라고도 한다. 신선로, 찜 등에 알맞은 모양으로 썰어 사용한다.

 

5.미나리

미나리를 씻어 잎을 떼고 다듬어 줄기만 4cm 길이로 잘라서

소금을 뿌려 살짝 절였다가 번철에 파랗게 볶아서 녹색 고명으로 쓴다.

실파를 대신 쓰거나 오이나 호박의 푸른 부분만 채로 썰어 볶아서 쓰기도 한다.

 

6.황화채

원추리꽃 말린 것인데 보통 넙나물이라고 한다.

물에 불렸다가 반쪽으로 갈라서 물기를 꼭 짜고 참기름에 볶아서 잡채에 쓴다.

 

7.고추

고추는 실고추로 하여 나물이나 조림에 쓴다.

마른 고추 외에 통고추를 약간 굵게 채 썰어 고명으로 쓰기도 한다.

김치에는 대개 마른 고춧가루를 넣지만 여름철에는 통고추나 마른 고추를 물에

불려서 갈아 햇김치를 담그기도 한다.

 

8.잣

잣은 백자, 실백자, 해송자 등으로도 불린다.

껍질을 벗기고 고갈을 떼어 마른 도마에 종이를 깔고 칼로 다진다.

 

 잣가루는 기름이 스며 나와 잘 뭉치므로 종이에 펴서 기름이 배어 나오도록 하여

보송보송한 가루로 하여 쓴다.

궁중에서는 잣가루를 초장에는 물론 육회, 전복초 등에 고명으로 썼다.

단자나 주악, 약과 등 떡과 과자류에도 많이 쓴다.

통잣은 찜이나 전골 등에 쓰고, 떡이나 약식에도 넣으며 화채나 차 등의 음료에 띄운다.

 

9.버섯

표고, 목이, 석이, 느타리 등을 불려 볶아서 쓴다.

표고는 채 썰어 고명으로 쓰거나 찜이나 탕에 골패형이나 완자형으로 썰어서 쓴다.

작은 표고는 둥근 모양 그대로 전을 부치거나 찜의 고명으로 쓴다.

 

10.호두,은행

호두는 속살이 부서지지 않게 까서 더운물에 불려서 속껍질을 깨끗이 벗기고,

은행은 단단한 껍질을 까고 번철을 달구어 기름을 약간 두르고 볶아 마른 행주나

종이로 비벼서 속껍질을 벗긴다. 은행과 호두는 찜이나 신선로, 전골 등의 고명으로 쓴다.

 

 

 

이렇게 우리 조상들은 음식을 만들때에 다섯가지 맛과

다섯가지 색으로 우리 음식을 맛있게 만들어

지금 웰빙화화 하는데 한몫을 하는 우리음식의 양념과 고명들에 대해서 알아보았다

 

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