이탈리아 치즈

포르마지오(formaggio)라 불리는 이탈리아 치즈는 무려 450여종이나 될 정도로 다양하다.

로마 시대부터 각종 문헌 자료에 치즈에 관한 내용이 기록되어 있을 만큼 ]

인기를 끌었으며 이후 이탈리아 사람들의 식탁에 빼놓을 수 없는 식품이 되었다.

이탈리아에서 치즈의 사용은 한층 더 풍요로운 식생활을 가져왔다.

이탈리아 치즈의 유래

‘모든 길은 로마로 통한다’라는 옛말이 있듯이 유럽의 문화 가운데는

고대 로마로부터 그 기원을 두는 것이 대단히 많다.

와인과 마찬가지로 치즈 역시 로마 시대를 통해 많은 발전을 이루었다.

로마 시대의 농업학자인 콜루멜라(Columella)가 그의 저서 <농업론>에서 양의 네 번째 위에서

추출한 레닛으로 우유를 응고시켜 치즈를 만드는 방법을 자세히 기록하였을 정도로

이탈리아의 치즈 제조 기술의 역사는 오래된 것이었다. 또한 시저도 블루 치즈를 즐겨 먹었다는

기록이 남아있을 정도로 치즈는 로마 시대부터 인기 있는 식품이었다.

이탈리아 치즈의 특징

이탈리아 치즈는 다른 나라와 달리 염소와 암양의 젖을 많이 사용한다는 특징이 있다.

이는 치즈 제조 기술을 정립하고 전파한 로마시대부터 세계 최고의 치즈 제조 기술을 가지고 있었기 때문에 가능한 일이었다.

이러한 고급 기술을 통해 처닝(churning)을 하는 과정에 소의 젖이 아닌 무화과 주스를 사용하여 치즈로 바꾸기도 하였다.

이탈리아에서는 기원전 1세기부터 다양한 치즈가 발달하였으며 허브나 향신료를 첨가하여 훈제하는 치즈를 만들어 내기도 하였다.

처닝(churning)

크림 중에 있는 지방구가 뭉쳐져서 버터의 작은 과립(butter granule)을 형성하고 버터밀크(butter milk)와 분리되도록 일정한 속도로 크림을 휘저어서 기계적으로 지방구에 충격을 주는 것

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장화 모양을 하고 있는 이탈리아 지도를 보면 알 수 있듯이 위 아래로 길쭉한 이탈이아는 지방마다 지형과 기후가 매우 다르다.

목초지가 풍부한 포(Po)강 유역은 소를 기르기에 적당했지만 포(Po)계곡처럼 산맥이 가파른

이탈리아 지형에서는 소보다 양을 기르는 것이 더 유리했다. 그렇기 때문에 이탈리아에서는 여전히 많은 곳에서

암양의 젖을 이용하여 치즈를 만들어 내고 있다. 특히, 라치오(Lazio), 투스카니(Tuscany), 시칠리아(Sicily),

캄파니아(Campania), 풀리아(Puglia) 지역에서 만들어진 치즈를 통틀어 페코리노(Pecorino)라 부를 정도로

암양의 젖으로 만든 치즈들이 유명하다.

프랑스치즈 VS 이탈리아 치즈

프랑스와 경계를 접하고 있는 이탈리아는 오래 전부터 라이벌 관계를 이루며 프랑스와 다양한 식문화를 교류해왔다.

이탈리아의 북쪽 지방에서는 알프스 산맥에서 발달한 스위스풍의 하드 치즈가 발달하였고,

따뜻한 남쪽 지방에서는 물소나 염소의 젖을 이용하여 부드러운 생치즈를 만들어 내기 시작했다.

프랑스와 마찬가지로 이탈리아 역시 치즈를 공장에서 대량 생산하는 체제에 의존하기 보다는

전통 방식을 고수하면서도 우수한 품질의 치즈를 만들어내기 위해 노력하고 있다.

또한 프랑스에 치즈의 품질을 보증하는 AOC 제도가 있는 것처럼 이탈리아에도 치즈의 품질을 보장하는 DOC 제도가 있다.

이는 프랑스와 마찬가지로 원산지에서부터 생산 단계까지를 검증하여 국가에서 치즈의 품질을 보장하는 것으로

정부 차원에서 치즈의 엄격한 품질 관리를 하고 있다는 것을 알 수 있다.

이탈리아 치즈의 종류

1) 이탈리아를 대표하는 블루치즈 - 고르곤졸라(Gorgonzola) 

 

북부 지방의 작은 마을인 고르곤졸라(Gorgonzola)에서 유래되었으며 이탈리아를 대표하는 블루치즈 중 하나이다.

알프스 산에서 추위를 피하기 위해 내려온 소떼들이 고르곤졸라에 머무르기 시작하면서부터 이 치즈가 만들어졌는데,

대략 11세기에 들어서면서부터 오늘날과 같은 형태의 고르곤졸라 치즈를 만들기 시작했다고 알려진다.

고르곤졸라 치즈를 만들려면 커드 내부에 곰팡이의 맥을 형성시키기 위해 실험실에서

재배된 ‘penicillium glaucum'을 주입하며 동굴에서 3~6개월 정도 숙성 시키는 과정을 거쳐야 한다.

숙성 마지막 단계에 접어들면 상당히 고약한 냄새와 향을 풍기는데 심할 때는 구토를 유발하기도 한다.

하지만 이렇게 만들어진 고르곤졸라 치즈는 영양가가 상당히 높고 짭짤하면서도

씁쓸한 맛을 지니고 있기에 와인 안주로 최적의 평가를 받는다.

크림처럼 부드러운 질감과 독특한 향기는 각종 샐러드, 파스타, 리소토 등의 요리에 쓰여 음식의 풍미를 더한다.

2) 크림처럼 부드러운 치즈 - 마스카르포네(Mascarpone) 

 

이탈리아의 북부 롬바르디아(Lombardia) 지역에서 만들어진 마스카르포네 치즈는 부드러운 크림형태인 것이 특징이다.

디저트를 만들 때 많이 사용되며 이탈리아의 대표 디저트인 ‘티라미수(tiramisu)'를 만드는 데에도 사용된다.

롬바르디아 지역이 스페인의 통치를 받고 있을 당시 스페인의 통치자가 ’mas que bueno' (more thangreat)

이라고 한데서 이름이 유래되었다고 한다.

이 치즈는 우유에서 크림을 분리시켜 만들기 때문에 지방 함량이 50~70% 정도로 대단히 높으며,

부드러운 크림 타입이지만 밀도가 높아 형태는 그대로 유지된다.

전체적인 맛이 달고 농후하며 신맛이 살짝 나지만 다른 치즈에서 느껴지는 짠맛은 느껴지지 않는다.

그렇기 때문에 과일이나 향신료 등을 섞어서 다양하게 요리해내곤 한다.

3) 대표적인 프레시 치즈 - 모차렐라(Mozzarella) 

 

우리에게도 너무나 익숙한 모차렐라 치즈는 피자 위에 얹는 치즈로 더 유명하다.

이탈리아 나폴리 지방에서 피자 위에 얹어서 사용하였기 때문에 ‘피자 치즈’로 알려진 경우가 많기 때문이다.

모차렐라 치즈는 물기가 많고 진득하기 때문에 소금을 넣은 유청에 보관해야 한다.

보통 물소의 젖으로 만드는데 최근 들어 급격히 높아진 소비량 때문에 소의 젖을 사용하기도 한다.

나폴리 지방에서는 여전히 전통적인 방식으로 만들어 내고 있으며 우유에서 치즈를 만드는데 8시간도 걸리지 않는다.

반죽 상태에서 진행하는 성형 과정은 모차렐라 치즈의 부드러움을 결정짓는 중요한 단계이며

잘 만들어진 모차렐라 치즈에서는 신선한 우유의 맛이 느껴진다.

모차렐라 치즈는 대표적인 신선 치즈로 숙성한 치즈에서 나는 특유의 냄새가 없어 인기가 많다.

뜨거운 피자나 파스타 위에 얹었을 때 실처럼 길게 늘어나며 토마토, 바질과 함께 샐러드용으로도 많이 쓰인다.

4) 파르메산 치즈가 이거였어? - 파르미자노 레자노(Parmigiano-Reggiano) 

이탈리아에서 ‘치즈의 왕’으로 불리며 보통 파르메산(Parmesan) 치즈라고 알려진

파르미자노 레자노 치즈는 전세계적으로 가장 즐겨먹는 치즈 중 하나이다.

이탈리아 북부의 파르마(Parma)가 원산지로 12~13세기에 처음 만들기 시작한 것으로 알려져 있다.

파르미지아노 레자노라는 이름은 이 치즈의 생산 지역에서 유래되었는데 파르마(Parma)와

레지오 에밀리아(Reggio Emilia)에 그 기원을 두고 있다.치즈의 일정한 품질을 유지하기 위해

소는 방목하여 기르며 저녁에 짠 우유를 하룻밤 묵힌 후 아침에 짠 우유와 합쳐 사용한다.

완성된 치즈에는 ‘Parmigiano-Reggiano'라는 도장을 찍고 생산지와 생산 일자를 표기한다.

이후 치즈는 점점 더 단단해지면서 북 모양이 되며 소금물에 20일정도 담근 뒤 숙성실에서

짧게는 1년에서 길게는 7년까지 숙성을 거쳐 완성된다. 숙성 기간에 따라 fresco(fresh:18개월 이하),

vecchio(mature : 18-24개월), stravecchio(very mature: 24-36개월)로 나눌 수 있다.

하나의 무게가 30~40kg이 될 정도로 크기가 크며 표면 보호를 위해 왁스를 도포한다.

맛과 향이 심하게 자극적이지 않아 피자, 스파게티, 샐러드 위에 가루 형태로 뿌려먹기도 한다.

5) 재활용 치즈라고? - 리코타(Ricotta) 

 

리코타(Ricotta) 라는 어원은 ‘재조리하다(Recooked)’에서 왔으며 특이하게도

치즈를 만들고 남은 부산물로 만들어 낸 치즈이다. 보통 페코리노(Pecorino)나 프로볼로네(Provolone)

치즈 제조 과정에서 나온 훼이(whey)를 다시 가열하고 남아있는 커드를 모아 만든다.

그렇기 때문에 일부에서는 리코타 치즈를 오리지널 치즈로 분류하지 않는다.

이탈리아의 대부분의 지방에서 리코타 치즈를 만들어 내며 하얀색의 크림 형태를 유지하는 것이 특징이다.

가염하여 숙성시킨 것, 훈제한 것, 허브로 싼 것 등 다양하게 조리되기도 하는데 만든 직후에 가장 맛이 좋다고 한다.

부드러운 질감 때문에 용기에 넣어 판매되며 치즈 특유의 짠맛이 없어 디저트용으로 주로 사용된다.

참고 및 사진 제공: 나영선, [이태리요리], (형설출판사, 1999); 치즈몰 홈페이지

글·사진/ 김한송 | 요리사