인스턴트 커피의 원료 로부스타

크게 아라비카와 로부스타로 나뉘는 커피콩은 제각기 다른 특징을 지니고 있다.

부드러운 맛과 향을 지닌 아라비카는 대부분 원두커피로 추출하여 먹는데 반해,

쓴맛이 인상적인 로부스타는 주로 인스턴트 커피나 블렌딩(blending)용으로 사용된다.

커피의 분류

로부스타(Robusta)의 정의

로부스타는 학명으로 ‘코페아 카네포라(Coffea Canephora)’라 불리며 카네포라의 한 종류이지만 현재는 ‘카네포라’ 보다

‘로부스타’란 이름으로 통용된다. 19세기 초 아프리카 콩고(Congo)의 남동지역에서 처음 발견되었으며,

다른 커피 종과 비교해 볼 때 낮은 고도(해발 800m 이하)에서 생산이 가능하다.

질병에 대한 강인함과 견디는 능력이 크다’라는 어원답게

병충해에 강하며 고온(25~30°c)과 많은 강수량(년 1500~2000mm)에서도 잘 견딘다.

나무는 다 자랄 경우 10m를 훌쩍 넘고 잎의 크기도 크지만, 생산의 원활함을 위해 3~4m 정도로만 유지시킨다.

다른 아프리카 커피 열매에 비해 훨씬 더 단단하며 기후 변화나 다른 토양에서도 잘 견디는 것이 특징이다.

로부스타 생두와 로스팅한 이후의 원두 모습.
로부스타는 아라비카보다 볼록하고 둥근 것이 특징이다.

색상은 푸른 녹색에서 회갈색을 띠고, 가운데 홈이 비교적 직선으로 뻗어있다.

로부스타의 생산

로부스타의 대부분은 중앙아프리카와 서남아프리카, 동남아시아, 남아메리카에서 생산되며

서로 다른 유전자를 가진 두 식물 사이에서 수분이 일어나는 자가불임성(自家不稔性) 나무이기 때문에 수많은 변종이 있다.

가장 대표적인 종으로는 Nganda(coffea canephora var. nganda)와 Canephora(coffea canephora var. canephora)가 있다.

이 외에도 Guatemala, Mocha, Columbia, Papua new gunia의 종류가 있으며

브라질 로부스타의 95% 이상을 차지하는 코닐론(Conilon)도 유명하다.

자가불임성(自家不稔性)

같은 개체끼리 수정이 불완전하게 이루어져서 발아 핵이 있는 종자를 만들 수 없는 성질

주석 레이어창 닫기

로부스타는 아라비카에 비하여 뿌리가 얕고 넓게 퍼져있기 때문에 가뭄에 취약하다.

그러나 병충해에 강하고 고온 다습한 환경에 적응이 강하기 때문에 열대지방에서 많은 생산이 이루어지고 있다.

일부 로부스타는 2년 만에도 수확이 가능하나 일반적으로 심은 지 4~5년 정도가 수확 시기로 적당하며,

한번 심어놓으면 20년 이상 지속적인 수확이 가능하다.

로부스타는 아라비카보다 크기는 작지만 나무 한 그루당 채취 가능한 커피 열매의 양이 1년간 1~1.5kg 정도로,

단위 면적당 생산량이 높다는 이점을 지니고 있다.

아프리카의 코트디부아르에서는 1930년 프랑스인들에 의해 로부스타가 전해졌고 이후

해발 100~400m 사이의 초원에서 많이 재배되고 있다. 또한 1877년 인도네시아에서는 아라비카 나무가

곰팡이 균에 의해 많은 피해를 입게 되었는데 이 때문에 1900년대 들어서부터 인도네시아인들은

네덜란드를 통해 로부스타 종을 얻어 재배하게 되었다.

현재 아프리카, 남아메리카, 동남아시아 등 세계 3대 커피 생산지에서 재배되고 있으며 베트남,

인도, 마다가스카르 등 많은 국가에서 로부스타를 생산중이다. 로부스타는 전 세계 커피 생산량의 30% 정도를 차지하며,

생두는 둥글고 진한 갈색이다. 아라비카에 비해 쓴맛이 강하고 향기가 약한데다 2배 정도

카페인 함량이 높기 때문에 주로 향기가 그다지 중요하지 않은 인스턴트 커피나 아이스 커피를 생산하는데 사용된다.

로부스타의 이용- 인스턴트 커피

로부스타는 주로 인스턴트 커피로 활용되는데, 인스턴트 커피가 되기 위해서는 일반적으로

원두가 동결 건조되어 수용성 분말 또는 과립 상태의 커피화가 되는 과정을 거쳐야 한다.

인스턴트 커피는 1901년 미국에서 일본인 화학자 사토리 가토에 의해 처음 발명되었고,

1938년 스위스 네슬레가 ‘Nescafe’라는 이름으로 상품화하면서 인스턴트 커피의 대명사가 되었다.

이처럼 상업화된 인스턴트 커피 시장은 품질과 양적인 면에서 수십년 동안 놀라울 만큼 성장하였고

이제는 어디에서나 쉽게 품질 좋은 인스턴트 커피를 맛볼 수 있다.

인스턴트 커피는 커피 원액을 추출한 다음 수분을 제거하는 과정을 거친 뒤 고체 가루로 만들어 놓은 것으로

증기 건조 방식(Spray Dried Process)와 냉동 건조 방식(Freeze Dried Process) 두 가지 방법으로 생산된다.

증기 건조 방식은 커피 원두를 분쇄하면서 커피 엑기스를 농축한 뒤, 이를 증기로 분무하여 가루 상태로

만드는 원리로 커피가 가지고 있는 고유의 맛과 향이 감소한다는 단점을 가지고 있다.

이러한 단점을 보완하기 위해 만들어진 것이 바로 냉동 건조 방식이다.

이 제조 방식은 농축한 엑기스를 0℃까지 낮춰 커피만 추출해 낸 다음 영하 60℃까지 냉각시켜 커피 원액을 과립으로 만들어 낸다.

이 공정은 증기 건조 방식보다 커피의 맛과 향을 충분히 살려낼 수 있긴 하지만 가격이 비싸다.

증기 건조 방식
생두 선별(이물질 제거 및 석발기 과정) → Screen 분리(각 사이즈별 원두 분리) → 싸이로 이송(저장탱크) →

배합 → 배전 → 분쇄 → Coffee Oil 추출 → 추출 → 냉각 → 분무건조 → 포장

냉동 건조 방식
생두 선별(이물질 제거 및 석발기 과정) → Screen 분리(각 사이즈별 원두 분리) → 싸이로 이송(저장탱크) →

배합 → 배전 → 분쇄 → Coffee Oil 추출 → 추출 → 농축액 투입 → 냉각 → 냉동 → 가스 압력 →

-5℃ 이하 쿨링(3단계로 단계별 진행) → 고체 상태 → 분쇄(가루) → Screen 분리 → 완제품

이처럼 인스턴트 커피가 만들어지던 증 독일에서 깜짝 놀랄만한 커피가 등장하게 된다.

1958년 독일의 한 청년이 카페에서 커피를 기다리던 중, 많은 양의 커피를 한번에 추출할 수 있는 방법을 연구하여

마침내 ‘액상 원두커피’를 개발해 낸 것이다.

이렇게 만들어진 커피는 네덜란드의 ‘도위 에그버트사(Douwe Egberts社)’에 의뢰 되었고

결국 액상 원두커피로 만들어져 기존의 인스턴트 커피가 가진 단점을 모두 보완해 내었다.

액상 커피는 커피의 농축액을 영하 20도 정도로 급랭시킨 뒤, 추출하는 과정에서 물과 희석시켜

커피를 만들어 내는 방법으로 액상 커피 전문 기계를 사용하여 단시간에 많은 양의 커피를 만들어 낼 수 있다.

액상 커피는 기존의 인스턴트 커피와 달리 커피의 맛과 향을 일정하게 유지하고 있기 때문에

출시되자마자 많은 사람들의 사랑을 받았으며 주로 호텔이나 사무실 같은 곳에서 이용되고 있다.

국내 커피믹스 소비의 증가

 

2000년대 들어서면서부터 원두 커피의 소비가 급격하게 증가하기 시작하였지만

여전히 우리 나라 전체 커피 소비량 중 80% 이상은 인스턴트커피가 차지한다.

그 중에서도 절반이 넘는 부분은 소위 ‘다방 커피’라고 불리는 ‘커피믹스’가 차지하고 있는데,

이는 빠르고 간편한 것을 찾는 한국인의 기호가 반영되었기 때문이다.

국내 인스턴트 커피 시장 규모는 2010년을 기준으로 약 2조 8000억원 정도로 추정되고 있으며,

이 중에서 커피 믹스가 약 1조 2000억원, 캔 커피류가 6,800억원대의 규모를 차지하고 있다.

커피믹스는 얼마 전 이마트에서 라면과 쌀의 판매량을 제치고 무려 1400억원이나

판매되면서 1위로 등극하는 기염을 토하기도 하였다.

무엇보다도 놀랄만한 사실은 외국에서는 한국에서 쉽게 찾아 볼 수 있는 그 흔한 커피믹스가 없다는 점이다.

일부 국가에서 존재하기는 하지만 일반적으로 서양인들은 커피와 설탕,

그리고 크림이 한데 섞여있는 커피믹스의 맛에 우호적이지 않다.

글·사진/ 김한송 | 요리사