세계 곳곳울 누빈 수출품 네덜란드 치즈

무려 2000년 전에 치즈를 만들기 위해 사용했던 돌 그릇이 발견될 정도로 오랜 역사를 가지고 있는

네덜란드의 치즈는 그 맛과 향이 뛰어나기로 유명하다. 특히 중세시대부터 지금까지

최고를 자랑하는 에담(Edam)과 고다(Gouda)는 네덜란드에서 가장 중요한 식재료로 손꼽힌다.

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네덜란드 치즈의 배경

네덜란드는 남한의 1/3에 해당하는 면적에 약 천 육백만명의 인구가 거주하고 있는 유럽 서부에 위치한 나라다.

네덜란드는 해수면이 육지보다 높아 수많은 인공 저수지와 댐을 건설하여 길과 농토를 만들었다.

이런 자연 환경상의 불리함 때문에 네덜란드 정부는 오래 전부터 농-축산업의 근대화를 추진하였으며

이를 바탕으로 지금은 세계 최고의 농-축산 기술을 보유하게 되었다.

특히 네덜란드의 낙농 제품과 치즈는 세계적으로 유명한데, 네덜란드의 치즈를 사랑했던

프랑스의 루이 19세가 네덜란드의 치즈 가격이 상승하자 자국에서 직접 치즈를 만들어 먹었다는

기록이 있을 정도로 네덜란드 치즈는 뛰어난 품질을 인정받고 있다.

네덜란드에서 처음 치즈를 만들기 시작한 때는 대략 9세기경으로 알려져 있다.

유럽의 가운데에 위치하고 있다는 지리적 유리함과 이에 따른 월등한 수송 능력은

국내 소비 뿐 아니라 네덜란드치즈가 외국으로 수출될 수 있게끔 만들었다.

특히 고다 지방에서 생산되는 고다 치즈와 에담 항구에서 만들어내는 에담 치즈는

네덜란드를 세계 최대 치즈 수출국으로 이끌었다.

해외로의 수출이 원활하게 이루어지자 네덜란드의 치즈 제조업자들은 보관이 용이하고

운송이 쉬운 치즈를 개발해 내기 위해 노력했다. 이러한 노력을 바탕으로 네덜란드 치즈는 뛰어난

맛과 향을 겸비한 좋은 품질을 얻게 되었고, 세계 속으로 뻗어 나가게 된다.

17세기에는 동인도회사를 바탕으로 멀리 남미까지 치즈를 수출해 네덜란드 치즈의 명성을 떨쳤다고 한다.

현재 1년에 생산하는 치즈의 70%이상이 외국으로 수출되고 있을 정도로 치즈는

네덜란드에서 상당히 중요한 경제적 역할을 맡고 있다.

네덜란드 치즈와 파스퇴르

네덜란드에서 만들어내는 대부분의 치즈에는 법적으로 파스퇴르유를 사용하도록 되어 있다.

유럽의 많은 국가들은 목초지에서 방목한 소들에서 전통적인 방법을 사용하여 젖을 얻는다.

특히 치즈 농장에서는 아직도 재래식 방법으로 양이나 소, 젖소 등의 젖을 직접 짜서 얻는다.

소규모 농장에서 얻은 우유에는 유산균이 그대로 살아 있어 치즈를 숙성시키는 과정에서 고유의 맛과 향이 만들어 진다.

하지만 대량으로 치즈를 생산하는 곳에서는 매일 위와 같은 방식으로 우유를 얻기 힘든 데다,

며칠씩 수송과 저장을 거치다 보면 우유의 변질과 부패가 쉽게 일어나는 문제점이 발생하기도 했다.

때문에 이러한 문제점들을 해결하기 위해 등장한 것이 바로 ‘파스퇴르 과정(저온 살균 과정)’ 이었다.

파스퇴르 과정 혹은 파스퇴르법(pasteurization) 을 통해 저온으로 살균을 거치면서 생유(生乳)에 들어있던

젖산균과 그 외 효소들을 제거하여 정제된 유산균을 얻을 수 있고, 이를 통해 동일한 맛의 치즈를 만들어 낼 수 있게 된 것이다.

이처럼 파스퇴르 과정을 거친 치즈는 하나부터 열까지 동일한 맛과 위생을 보장받을 수는 있겠으나,

소규모 농장의 치즈에서 나타나는 독특한 맛과 향이 사라지는 아쉬움을 갖는다.

네덜란드 알크마르 치즈 시장

네덜란드의 수도 암스테르담에서 북서쪽에 위치한 알크마르(Alk maar)에 위치한 알크마르 시장은

네덜란드에서 가장 유명한 치즈 시장이다. 1622년에 처음 시장이 열린 이래 현재까지도

매주 시장이 열릴 정도로 네덜란드 사람들에게 중요한 장소이다. 이곳은 1939년 다른 지역의 치즈 시장들이

현대적으로 변화를 꾀할 때에도 전통적인 방식을 고수하였고, 지금까지 예전 모습 그대로를 유지하고 있다.

이곳 치즈 시장에서는 네덜란드를 대표하는 에담과 고다 치즈 두 가지의 거래가 주를 이루며

치즈 박물관, 치즈 측정소 등도 위치해 있다.

네덜란드 치즈의 종류

1) 빨간 사과같이 생긴 ‘red ball’ - 에담(Edam) 

 

에담 치즈는 네덜란드 북부 지방을 대표하는 치즈로 에담 항구에서 그 어원을 두고 있다.

네덜란드에서 고다 치즈 다음으로 많이 생산되는 치즈로,

14세기 이후 수백 년 동안 붉게 왁스 코팅되어 외국으로 수출되고 있다.

에담 치즈는 경질 치즈로 고다 치즈와 비슷한 맛과 향을 지닌다.

보통 1~2kg 정도의 동그란 구 모양을 띠고 있으며 표면의 붉은색 왁스 코팅은 수출을 위해 항해하는 기간 동안에

외부의 습기 및 충격으로부터 잘 견디게 하기 위함이었다고 한다.

표면이 검은색으로 코팅된 경우는 17주 이상 숙성되었다는 의미이다.

고다 치즈 보다는 좀 더 딱딱하며 지방 함유량이 낮은 데다 다소 짠 듯한 맛을 지녀 와인과 상당히 잘 어울리는 치즈이다.

2) 네덜란드를 대표하는 젖산균 숙성 치즈 - 고다(Gouda) 

 

정식 명칭이 ‘Noord-Hollandse Gouda'인 고다 치즈는 6세기부터 만들어지기 시작했다.

노란색 혹은 붉은색 왁스로 싸여 있는 고다 치즈는 13세기에는 외국으로 수출을 시작하였으며,

현재 네덜란드 치즈의 60%이상을 차지할 정도로 네덜란드를 대표하는 치즈이다.

완성된 치즈는 300g~ 1kg까지 여러 종류의 크기를 유지하며, 숙성 또한 한 달에서 길게는 1년 이상 하는 것도 있다.

보통 치즈 제조업자들은 숙성된 치즈를 두들겨서 품질을 파악하는데,

둔탁하고 묵직한 소리보다 가벼운 느낌의 소리가 나는 것이 좋다.

고다 치즈는 숙성을 거치면서 그 특유의 맛과 향이 살아나기 때문에 숙성 기간 동안 곰팡이가 피지 않도록

브러시로 겉면을 닦아 청결하게 유지해야 한다. 보통 식사 때 먹으며 와인과 함께 곁들여 먹기도 한다.

3) 지방은 낮추고 수분 함량은 높이고 - 코티지 치즈(cottage cheese) 

 

파스퇴르 과정을 거쳐 만드는 다른 네덜란드 치즈와 달리 코티지 치즈는 자연적으로 우유를 발효시켜 만들어낸 치즈이다.

응유(凝乳)에 크림이나 훼이 등 약간의 혼합물을 넣어 맛을 결정하며 일반적으로 시큼한 맛이 특징이다.

대량 생산하는 코티지 치즈는 훼이를 압착하지 않은 채 응유에서 추출하기 때문에

지방 성분이 적어 다이어트용으로 인기가 많다.

코티지 치즈는 많은 수분을 포함하고 있기 때문에 보관이 어려운 것이 단점이다.

일반적으로 열흘 정도 보관이 가능하며 샐러드나 샌드위치에 많이 사용된다.

최근에는 치즈 케이크나 팬케이크, 커스터드(semihard cheese)등 디저트에도 두루 쓰이고 있다.

커스터드(custard)

우유, 달걀, 설탕 따위를 섞어 찌거나 구워 만든 서양 과자.

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4) 부드러우면서도 달콤한 맛 - 레르담 치즈(Leerdammer cheese) 

 

네덜란드의 레르담 지역에서 기원한 레르담 치즈는 ‘레르담(Lee rdammer), 또는 마스담(Masdammer)으로 불린다.

파스퇴르 과정을 거친 우유를 저온으로 숙성시켜 만들어낸 치즈로 반경질 치즈(semihard cheese)이다.

이 치즈는 부드러우면서도 달콤한 맛이 나며 가벼운 과일향이 나는 것이 특징이다.

이 때문에 네덜란드 이외의 유럽 지역에서 많은 사랑을 받고 있기도 하다.

반경질 치즈(semihard cheese)

수분 함량에 따라 치즈를 분류했을 때 40~50% 정도의 수분을 함량한 치즈.

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글·사진/ 김한송 | 요리사