달콤한 봄의 물 지리산 고로쇠 수액

고로쇠나무는 단풍나무과의 식물이다.

여느 단풍의 잎처럼 여러 갈래로 갈라져 있는 잎을 지니고 있으며 가을이면 노랑 또는 밝은 갈색으로 물든다.

고로실나무, 오각풍 등으로 불린다. 떠도는 말에 의하면 예부터 ‘뼈에 좋은 나무’라 하여

骨利樹(골리수)라 불리다가 이 말이 고로쇠가 되었다 하는데, 애초 우리말인 고로쇠가 있었고

이를 그 음가가 비슷한 한자로 骨利樹라 표기하였다고 보는 것이 타당할 것이다.

우리나라 전역에서 자생을 하며 특히 해발 800미터 이상 되는 고지에 군락을 형성하고 있다.

습하고 그늘진 곳에서 잘 자라 계곡을 따라 군락을 이룬다.

지역에 따라 고로쇠가 조금씩 다른데, 지리산의 고로쇠는 잎이 대개 7개로 갈라지는 왕고로쇠이다.

그 외 우산고로쇠, 산고로쇠, 집게고로쇠, 붉은고로쇠 등이 있는데 이 고로쇠에 따라 그 수액의 맛은 다르다고 한다.

1 고로쇠의 수액을 받기 위해 나무에 구멍을 뚫고 봉지를 달았다. 봄 한철 잠깐의 일이다.
2 고로쇠에 뚫리는 구멍은 작고, 또 얕다. 물을 올리는 물관부가 껍데기 바로 아래에 있기 때문이다.
3 뱀사골의 계곡이다. 고로쇠는 음지에서 잘 자라며, 뱀사골은 그 자연환경을 지니고 있다.

  

메이플 시럽을 만드는 그 물

나무는 겨울이면 그 몸에서 수분을 다 빼버린다. 얼어 죽지 않기 위한 전략이다.

봄이 오면 나무는 그 몸에 물을 다시 채우는데, 단풍나무과 식물의 경우 그 물을 올리는 양이 많아

구멍을 뚫으면 수액이 밖으로 흘러내린다. 이 수액은 달아 그냥 마셔도 맛있다.

단풍나무과 식물의 이 수액을 받아 졸이면 달콤한 시럽이 되며, 이를 영어로 maple syrup(메이플 시럽)이라 한다.

일본과 중국에서는 이 말을 한자로 번역하여 楓糖(풍당)이라 쓴다.

최초로 단풍나무과 식물의 수액을 채취하여 시럽으로 제조한 사람들은 북부 아메리카 대륙의 원주민들이었다.

이 지역에는 단풍나무들이 많아 수액의 채취가 쉬웠고, 그것으로 단맛의 음식재료를 만들었던 것이다.

1500년대 이후 아메리카 대륙으로 이주한 유럽인들이 이 메이플 시럽의 제조를 따라 하였다.

단풍나무가 많은 캐나다에서는 이 메이플 시럽 제조가 큰 산업으로 발전하였다.

1960년대 자료에 의하면 한국에서 이 메이플 시럽을 제조하여 수입품인 설탕을 대체해보자는 연구가 있었다.

우리 땅에도 고로쇠 등 단풍나무들이 많으니 캐나다에서처럼 메이플 시럽 제조 산업을 키울 수 있을 것으로 생각한 것이다.

고로쇠 수액 음용이 1970년대까지만 하더라도 극히 일부 지역에서의 일이었고 1990년대 초에 와서야

전국으로 번져나간 것으로 보아 그때의 연구들이 지금의 고로쇠 수액 붐의 씨앗이 되었을 수도 있을 것이다.

봉지 채취법에서 파이프 채취법으로

지리산에는 고로쇠나무가 많다. 특히 뱀사골의 800미터 이상 고지대에는 왕고로쇠나무가 군락을 이루고 있다.

지리산의 뱀사골에서 고로쇠 수액을 본격적으로 채취하기 시작한 것은 1990년대 초의 일이다.

처음에는 나무에 구멍을 뚫고 봉지를 매달아 수액을 받았다. 2000년대 들어 채취 방법이 바뀌었다.

높은 곳에서 집 가까이로 파이프를 길게 늘어뜨리고 그 파이프를 원선으로 하여

조금 가는 지선의 파이프를 고로쇠나무에 박는다.

지선을 따라 원선으로 모인 고로쇠 수액은 계곡 아래로 흘러내리게 되고, 이를 큰 통에 받는 것이다.

나무에 파이프를 연결하는 작업은 1월경에 하며 3월 말에 날씨가 풀려 수액이 멈추면

나무에 박힌 파이프는 일일이 제거를 한다. 파이프는 한 번 설치하면 5년간 쓸 수 있다고 한다.

기존의 ‘봉지 채취법’은 고로쇠 수액이 봉지 안에서 며칠 방치되는 데 비해 이 파이프 채취법은

매일 신선한 고로쇠 수액을 담을 수 있다는 장점이 있다.

봄 한때만 먹기에는 아까운 맛

고로쇠 수액 채취는 이르면 2월 중순에서 시작하여 늦으면 4월 초까지 이루어진다.

지리산 일대뿐만 아니라 강원도, 제주도, 울릉도 등 전국 각지에서 고로쇠 수액이 나온다.

지역별로 그 맛이 조금씩 다른데 고로쇠나무가 자라는 자연환경의 차이인지 수종의 차이인지는 정확히 알 수가 없다.

칼슘, 마그네슘 등 미네랄이 풍부하여 약간 미끄덩하고 비릿한 냄새가 나며 당분이 많아 달콤한 것은

어느 지역의 것이든 비슷하다. 고로쇠 수액은 열처리 등 가공 없이 병입되어 팔린다.

그래서 금방 상하고 봄 한때 잠시 맛보는 음료로 자리를 잡고 있다.

건강에 좋다 하여 한번에 많은 양을 먹기도 하지만 과학적으로 구명된 것은 아니다.

미네랄이 풍부하니 건강에 이로운 것은 맞을 것이다.

캐나다에서처럼 시럽을 만들든가 하여 사철 그 맛을 보게 하는 것도 좋을 것이다.

 

가을이면 아름다운 나무

고로쇠나무이다. 수액이 잘 나오는 부위는 땅에서 1미터 정도의 높이이다.

나무에 따라 뚫을 수 있는 구멍의 수가 정해져 있다.

산림청에서 정한 것이다. 보통 1개 아니면 2개의 구멍을 뚫는다.

고로쇠나무는, 잎을 달기 전이라 삭막해 보이지만, 가을 단풍이 들면 아름다운 나무이다.

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글·사진/ 황교익 | 맛 칼럼니스트