가시나무가 품은 여린 봄 철원 두릅

두릅나무의 새순을 두릅이라 한다. 한반도에서는 예부터 이를 데쳐서 나물로 먹거나 장아찌를 담았다.

산야에 흔하고, 농가 주변에 두릅나무를 심어서 새순을 거두었다.

두릅나무는 가시가 있어 울타리로도 심었다.

가시가 있는 나무는 악귀를 쫓는다고 믿어 대문 옆에 두릅나무와 함께 음나무, 오갈피나무 등을 심었다.

그러니 한반도 사람들에게 두릅은 봄이면 으레 먹는 음식이었을 것이다.

1 막 딴 두릅이다. 막 땄을 때는 두릅의 향이 강하지 않다. 데쳤을 때에야 그 향을 올린다.
2 두릅나무는 가지 끝에 새순이 나온다. 이를 따서 먹는다.
3 살짝 데친 두릅이다. 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐야 색깔이 좋아진다.

  

두릅과 두릅 비슷한 것들

두릅나무과의 식물로는 두릅나무 외에 음나무, 오갈피나무, 인삼, 땅두릅, 땃두릅, 독활 등이 있다.

이 과에 드는 식물들이 다 약재와 식용으로 귀하여 쓰인다는 것이 독특하다.

어린 순을 먹는 나무로는 두릅나무 외에 음나무, 오갈피나무, 땅두릅, 땃두릅, 독활이 있다.

음나무의 어린 순은 특히 개두릅이라 하여 그 독특한 맛으로 최근에 두릅만큼 인기를 끌고 있다.

재배 두릅이 일반화하면서 두릅과 땅두릅, 땃두릅, 독활이 혼동을 불러일으키고 있다.

이 네 종의 식물은 다 제 각각의 식물이며 생태가 다르다.

우리가 흔히 먹는 것은 자연의 것이든 재배의 것이든 두릅이 대부분이다.

일부 땅두릅이 재배되고 있지만 땅에 묻혀 어린 순을 올리는 것이라 하여도 두릅인 것이 대부분이다.

특히 자연 상태에서는 땅두릅, 땃두릅, 독활은 귀하다. 재배 두릅이 흔해지면서 자연 상태에서

자라는 두릅을 구별하기 위해 나무두릅 또는 참두릅이라고도 부른다.

토심이 얕은 마사토의 땅에서 잘 자란다

두릅나무는 키가 3~4미터에 이른다. 햇볕이 드는 자리를 좋아한다.

또 물기가 많은 질흙을 싫어하고 얕은 토심의 마사토에서 잘 자란다. 그러니 숲이 울창한 곳에는 두릅나무가 없고

나무가 듬성듬성 있는 바위산에 두릅나무가 많다. 강원 철원의 산들이 대체로 이렇다.

산이 높지 않고 바위가 많으며 숲이 울창하지 않다. 자연 상태에서 두릅나무들이 잘 자랄 수 있는 환경을 가지고 있는 것이다.

철원의 농가 주변에서도 두릅나무는 흔히 볼 수 있다. 마당이며 텃밭 여기저기에 두릅나무가 심어져 있다.

철원군농업기술센터 관계자는 군내 두릅 재배 농가수를 묻는 질문에 “극소수”라고 대답하였다.

그러나, 하우스를 짓고 두릅을 재배하는 농민이 없다는 말이지 두릅이 귀하다는 말은 아니다.

산과 농가 주변의 두릅은 보통 할머니들이 따서 시장에 내놓는다.

새순 따는 것이 곧 가지치기

두릅나무의 새순은 가지의 끝에서 올라온다.

이 새순을 따면 나무가 위로 자라지 못하므로 자연스럽게 가지치기를 하게 되는 셈이 된다.

가지의 중간에도 새순이 올라오는데 이것으로 나무는 그 생명을 유지한다.

그래도 두릅나무는 해가 갈수록 키가 커지게 마련인데, 키가 너무 큰 나무는 두릅을 따기 힘들므로 밑동에서 잘라버린다.

두릅나무는 번식력이 좋아 그 곁으로 새 나무들이 줄기차게 올라오므로 키 큰 나무를 잘라도 쉬 군락을 이룬다.

빽빽하게 군락을 이룬 두릅나무 밭에서 두릅을 따기 위해서는 가시에 찔리거나 긁히는 것을 감수하여야 한다.

쓰리지만 덧나는 일은 없다. 그 산뜻한 두릅의 맛을 생각한다면 그 가시 정도는 별것도 아니다.

후세를 위한 대득봉의 두릅나무

철원군 갈말읍 문혜리에 대득봉이라는 해발 630미터의 높지 않은 산이 있다.

이 산의 곳곳에 10여 년째 두릅나무가 심어지고 있다. 그 대상 면적만 30만 평이 넘는다.

두릅나무 외에 더덕, 도라지, 인삼 등이 재배된다. 철원 토박이인 김호남 씨가 가꾸고 있는 ‘산 농장’이다.

관리를 잘할 수 있게 한 자리에 작물들을 몰아 심는다는 것 외에는 자연이 스스로 작물을 키우는 방식을 따르고 있다.

임산물의 특징이 식재 후 수확까지의 기간이 길다는 것인데, 김호남 씨가 대득봉에서의 결과물을

자신의 것으로 여겼으면 이 일을 할 수가 없었을 것이다. 한반도는 논밭보다 산이 훨씬 많다.

이 산에서 거둘 수 있는 먹을거리들은 실로 다양하다.

한반도에서 살아갈 후세들을 위해 무엇을 할 것인지 대득봉이 많은 것을 알려주고 있다.

 

나무 작대기에 새순이 돋은 듯

두릅은 가지의 끝에 새순이 돋는다.

잎이 없는 상태의 두릅나무는 기다란 나무 작대기를 땅에다 꽂아놓은 듯이 보여 그 끝의 새순은

그 나무에서 돋은 것인가 의심이 들 정도로 신비롭게 보인다. 자연의 모든 것이 늘 신비롭지만.

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글·사진/ 황교익 | 맛 칼럼니스트