[한식대첩4] 10회 ‘만사형통’ 우승 지역 서울과 경북팀 레시피

 한식대첩4 10회 ‘만사형통’편

 10회 일품대전 맞대결 우승팀링

서울의 ‘자라탕’과 경북의 ‘대게찜’ 레시피
 

출세를 기원하는 음식 경북의 대게찜

장수를 기원하는 음식 서울의 자라탕

일품식재료 서울 <자라>

예부터 불로장생을 의미하며 무병장수를 기원하는 보양식재료 자라!

사대부집안에서 건강과 장수를 기원하면서 자주 먹던 음식이라

‘끝까지 살아남는다’는 의미를 담았다고 ^^;;

경북 <영덕 대게>  

경북은 영덕대게 중에서도 최고로 꼽히는 ‘박달대게’를 가져왔는데요.

선조들은 대게를 출세와 더불어 장원급제의 상징으로 여겼다고 하네요

갑각류의 甲과 과거시험 최고 합격 등급인 ‘갑’ 자를 생각하여,

갑제하라 = 장원급제하라라는 뜻으로 생각했다고 하네요!

★경북의 <대게찜> 레시피

재료
대게, 달걀, 청양고추, 대파, 생강, 참기름, 간장, 설탕,

후춧가루, 석이버섯, 밀가루

1. 대게의 입 부분을 가위나 칼로 찔러 죽인 뒤

불순물이 빠지면 흐르는 물에 씻는다.

2. 찜솥을 불에 올려 김이 나면 대게를 넣고 10분 간 쪄낸다.
※ 대게를 찔 때 주의할 점 :  

배 부분이 위로 향하게 해야 육수가 빠져나가지 않는다.

3. 참기름과 간장을 3: 1 비율로 담고 약간의 설탕과 후춧가루를 섞어

유장(기름장)을 만들어 놓는다.

※ 참기름과 간장의 비율이 3:1인 이유
  간장의 비율을 적당량 넣어야 간이 강해지지 않는다.
  단, 대게를 몇 마리 찌느냐에 따라서 간장과 참기름의 비율은 조금씩 달라질 수 있다.

4. 다 쪄낸 대게의 내장은 따로 담아놓은 뒤 몸통과 다리 살을 발라낸다.
※ 내장을 따로 분리하는 이유
  게의 내장은 검은색, 노란색 등 색을 진하게 띄기 때문에
  완성된 요리의 색감을 살리기 위해서 내장과 살을 따로 분리한다. 

5. 달걀은 흰자와 노른자를 분리한 뒤 흰자는 체에 밭쳐서 걸러낸다.
※ 달걀 흰자를 체에 밭쳐내는 이유
  달걀 흰 자는 막이 단단하기 때문에 체에 걸려야 게살과 양념과 골고루 섞인다. 

6. 발라놓은 게살에 달걀흰자를 섞고 곱게 다진 대파와

청양고추를 넣은  뒤 유장으로 간을 맞춘다.
※ 게살과 달걀 흰자를 섞는 이유
  게 살의 하얀 색을 살리기 위해서 달걀의 흰자만 사용한다. 

7. 게의 내장에 달걀노른자와 소량의 밀가루를 넣고

잘 섞은 뒤 유장으로 간을 한다.

8. 네모난 스테인리스 볼에 6(양념한 게살)과 9(양념한 내장)를 쌓아서 올린다.
※ 게살과 내장을 켜켜이 쌓을 때 주의할 점
  게의 내장이 무른 편이기 때문에 단단하고 무게감이 있는

게 살을 밑 부분에 두툼하게 깔아 주는 게 중요!

9. 물을 받은 냄비에 스테인리스 볼을 넣어 20분 정도 중탕해 찐다.
※  부드러운 식감을 살리기 위해 중탕해 익힌다.

10. 중탕으로 다 익힌 게 살은 모양이 망가지지 않게 접시로 옮겨 담은 뒤 

석이버섯으로 고명을 올린다. 

★서울 <자라탕> 레시피

 재료
자라, 전복, 닭, 동충하초, 인삼, 통마늘, 송이버섯, 생강, 깐밤, 더덕, 대추,

건표고, 목이버섯, 감초, 황기, 당귀, 소금, 국간장

1. 자라는 목을 따고 피를 뺀 후 끓는 물에 넣었다가 빼서 껍질을 벗겨 깨끗이 손질해 둔다.
※ 끓는 물에 자라살을 한번 데쳐 내는 이유
- 자라살에 있는 단단한 겉껍질을 그대로 삶게 되면 식감이 좋지 않고

잡내가 나기 때문에 끓는물에 한번 데쳐 제거해야 한다.  
 2. 전복은 껍질을 벗기고 한입 크기로 자른다.

자라탕에 들어갈 약재를 준비한다

3. 닭은 토막을 내어 국간장, 약재 (황기, 당귀, 감초, 인삼, 생강, 마늘, 동충하초)등을

넣은 주머니와 함께 압력솥에 20분 정도 삶는다.

4. 삶은 자라를 건져 얼음물에 담갔다가, 뼈를 발라 손질해둔다.

5. 육수가 어느정도 익으면, 냄비에 더덕, 밤, 대추, 목이, 송이, 표고를  둘러담고
  가운데 전복과 등껍질에 자라살을 담은 후 육수를 부어 끓인다. 

※ 닭육수를 사용하는 이유
- 자라와 닭이 궁합이 맞기 때문에 자라 요리에는 닭육수를 많이 사용한다.

자라 자체에서는 진한 육수를 얻기 어렵기 때문에 진한 닭육수로 감칠맛을 살린다. 

이제 충남, 경북, 서울 세 팀만이 남게 된 한식대첩4!

매주 수요일 밤 8시 20분, 한식대첩4에서 고수들의 손맛을 만나세요