[한식대첩4] 발효간장 만들기

[한식대첩4] 발효간장 만들기

서울 팀이 우승을 가져간 일품 식재료인

 발효간장인 선수(육수)간장

재료: 진간장, 양지 육수(혹은 사골육수), 흰콩 1줌,

대파 2토막, 마늘 3알, 인삼 1뿌리, 배3쪽, 삼지구엽초,

구찌뽕잎, 생강 3토막, 후추 2줌 

선수(육수)간장 만들기 
1, 진간장을 준비한다(사발기준 800ml). 
2, 진간장과 양지 육수를 1:5 비율로 함께 끓인다

(이때 육수는 시중에서 파는 사골육수로 대체 가능하다).
3, 육수간장에 흰콩 1줌, 대파 2토막, 마늘 3알, 인삼 1뿌리, 배3쪽,

삼지구엽초, 구찌뽕잎, 생강 3토막, 후추 2줌을 넣는다. 
4, 육수간장을 약 30분간 팔팔 끓인다. 
5, 약한 불에서 서서히 졸이면서 30분간 더 끓인 뒤 건더기를 건져낸다

선수간장을 넣어서 만든 요리

전남팀의 미인양파간장

전남팀은 "미인양파간장의 포인트는 무안 양파다.

생선, 육고기를 쓸 간장에는 방아잎을 넣어주면 음식의 잡내를 잡아준다.

냉장고에 넣어두면 6개월 보관이 가능하다"라며 제조법을 공개했다

미인양파간장 재료
발효양조간장2컵(밥그릇 기준), 무안양파6개,

물 12그릇(밥그릇 기준) 마늘12g, 생강4g,

볶음보리20g, 청양고추2개, 방앗잎5g, 대파 2대, 꿀, 설탕

미인양파간장 만들기 
1. 냄비에 적양파를 많이 넣는다. 
2. 물 12개(밥그릇)를 냄비에 넣는다. 
3. 볶은 보리를 넣는다. 
팁) 볶은 보리를 간장 만들 때 넣으면 짠맛을 중화하고 고소한 맛이 극대화된다.
4. 방아잎 한 줌과 대파 2개를 넣는다. 
5. 양조간장 2개(밥그릇)를 넣고 1시간을 끓인다. 
6. 간장이 반쯤 졸았을 때 고운 채로 건더기를 거른다. 
7. 꿀 한 스푼, 설탕 한 스푼을 넣고 다시 끓인다. 
팁) 끓인 간장에 꿀을 넣고 한 번 더 끓이면 단맛이 더 배가 된다 

미인양파간장과 흑염소와 궁합이 잘 맞는다

충북팀의 내림찹쌀간장

 집안 내림간장의 비법은 간장에 찹쌀가루를 넣는거다.

 내림찹쌀간장 만드는 날은 냉장고 정리하는 날이다.

1.7리터 정도 만들어 두면 집에서 6개월 정도 사용이 가능하다"라며

내림간장 비법을 공개했다.

깻잎이 뭉그러질때까지 끓었을때

불을 끄면 간장의 풍미가 살아난다고 한다

내림찹쌀간장 만드는 법 
1. 진간장 1.7리터에 멸치 한 줌을 넣는다. 
2. 황태 머리 2조각, 표고버섯 5개, 마른 청양고추 12개, 대추 10개,

통후추 10개, 풋고추 10개를 넣는다.
3. 깻잎이 뭉그러질 때까지 넣고 끓인다. 
4. 마늘 20개, 생강 1개, 무 4분의 1, 대파를 넣고 40분 끓인다.  
5. 끓인 뒤 조청과 황설탕을 넣는다. 
6. 간장 1 : 찹쌀가루 1의 비율로 섞어서 우린다. 
7. 청주를 넣어 잡내를 잡는다. 

찹쌀간장만 넣어면 볶음요리는 딱이다

경상북도 대파간장

양파간장 재료

발효양조간장2컵, 무안양파3개, 마늘12g, 생강4g, 볶음보리20g,

청양고추2개, 방앗잎5g, 꿀, 설탕 

대파를 구우면 잡내도 잡아준다

양파간장 만들기 
1. 양파를 껍질째 씻어서 채를 썬다. 
2. 냄비에 물 6컵, 청정원 발효양조간장 2컵, 양파 3개를 넣고

마늘12g, 생강4g, 볶음보리20g를 함께 넣고

쎈불에서 끓인 뒤 한소끔 끓으면 청양고추 2개를 넣고

중불로 20분 정도 달인다.
3. 끓여놓은 장을 체에 받쳐 건더기를 건져 내고,

국물만 다시 냄비에 넣은 뒤 꿀2T, 설탕2T를 넣고 약불에서 10분간 끓인다. 

대파간장은 잡내잡는데 사용하면 좋다고 한다

강원도팀이 초간단 만능 고추장

초간단 만능 고추장 제조법 
1. 시판 고추장, 진간장, 고춧가루를 1:2:2 비율로 넣는다. 
2. 매실청 1큰술, 들기름1큰술, 맛술 1큰술을 넣는다. 
3. 양파 1개, 생강 1컵, 마늘 1컵을 믹서에 갈아둔다. 
4. 1~3을 섞어서 약 25분 끓인다. 
팁) 기호에 따라 견과류, 설탕, 사과즙, 조청 등을 추가할 수 있다.

강원도의 초간단 만능고추장이 맛있어 보여요

충남팀은 대박고추장 하나만 가지면 웬만한 요리는 할 수 있다.

저희 가게에서 30년을 넘게 장사하면서

이 대박고추장을 넣어서 밑반찬을 해놓으면 손님들에게 인기가 좋았다.

재료  
팬트리: 자연숙성 발효 진간장(빨간색) 1통, 태양초 매운 고추장,

물엿, 설탕, 소주, 통후추 1작은술, 꿀
가져오는 재료: 표고버섯 가루, 다시마 우린 물, 생강 2톨, 마늘 10톨, 무 반토막,

대파 흰대 70g, 양파, 사과, 배, 고운 고춧가루, 볶음 소금 

간장 육수 만들기 
1. 진간장 400ml, 다시마 우린 물 400ml, 소주 100ml,

물엿 150ml, 설탕 150g을 넣는다.
2. 생강 2톨, 마늘 5알, 고추 4개, 대파 2뿌리를 넣고 끓인다. 
3. 한소끔 끓으면 채 썬 무를 넣고 끓인다. 
4. 간장이 끓으면 표고버섯 가루를 한 스푼 넣는다. 
5. 20분 정도 끓으면 건더기를 체에 거른다. 
6. 완성된 간장 육수를 얼음 그릇에 넣고 식힌다. 
팁) 대박고추장에 뜨거운 간장 육수를 넣으면 떫은맛이 날 수 있다.

고추장 양념 만들기 
1. 양파, 사과, 배를 강판에 간다 
팁) 채소, 과일을 믹서에 갈면 물이 많이 나와서 고추장 배합이 어렵다.
2. 갈안호은 사과, 배, 양파에 고추장 400ml를 넣는다. 
3. 2에 고춧가루 600ml, 맛술 100ml를 섞어주면 고추장 양념이 완성된다.

대박고추장 만들기 :

식힌 간장육수*와 고추장양념을 1:1 비율로 섞은 뒤

볶은 소금으로 간을 맞춘다

대박고추장은 달기 때문에 찌개를 제외한 모든 요리에 사용이 가능하다.

제육볶음, 오징어 볶음, 도라지 무침, 회 무침, 게장 무침 등

뭘 맵고 얼큰하게 먹고 싶다 하면 안 되는 게 없다고 소개했다. 

대박집의 비법인 대박고추장으로 맛을낸 돼지족찜이

숯불에 구워져 아주 맛있어 보이네요