탄두리 치킨

‘당신이 먹는 것이 바로 당신이다’라는 말이 있을 정도로 카스트제도는 인도의 음식 문화를 지배한다.

순수함, 영혼, 가벼움을 상징하는 사트바(sattva), 운동성과 미숙한 힘을 의미하는 라자스(rajas),

미비함과 중압감, 어두움을 의미하는 타마스(tamas)로 분류되는 인도의 음식들은 사람과 음식과 향의 어울림이다.

인도의 문화를 담고 있는 다양한 음식 가운데 인도의 길거리 시장에서 흔히 볼 수 있는

탄두르(tandoor, 화덕)에서 구워내는 요리들이있는데그 중에서도 ‘탄두리 치킨(tandoori chicken)’은

커리(curry)'와 더불어 인도의 독특한 음식문화를 보여주는 대표적인 아이콘이다.

인도의 음식문화

인도는 오래 전부터 중동과 서양의 문화를 자연스럽게 받아들였고

이를 바탕으로 다양한 음식과 독특한 문화가 발달하였다.

인도 사람들은 대부분 힌두교나 이슬람교를 믿기 때문에 돼지고기와 소고기를 먹지 않는다.

대부분의 힌두교인들은 채식주의자로 콩과 곡물을 주로 섭취하며 우유나 버터를 많이 먹어 영양을 공급한다.

인도의 음식문화는 크게 북인도와 남인도를 경계로 구분된다.

북인도지역은 16세기에 번창한 무굴제국의 영향으로 화려함을 자랑한다. 북인도는 밀의 주산지이며

중동이나 유럽의 영향으로 빵을 많이 먹는다. 이에 반해 남인도의 음식은 비교적 소박하며 쌀을 주로 먹는다.

인도에서는 계층과 지역을 막론하고 손을 이용하여 음식을 먹는다.

인도에서는 오른쪽은 ‘깨끗함’, 왼쪽은 ‘더러움’을 뜻하기 때문에 식사를 할 때는 오른손만을 사용해야 한다.

손을 사용하는 방법은 북쪽과 남쪽이 조금 다르다.

손가락만을 사용하는 북쪽 지방에 반해 남쪽지방에서는 손바닥을 사용하기도 한다. 이처럼 손을 사용하여

식사를 하면 식재료의 촉감과 온도를 느낄 수 있기 때문에 좀 더 즐거운 식사를 할 수 있다.

탄두리 음식이란?

서부의 침략자들이 현재의 파키스탄 지역으로 침략하였을 때, 그들은 ‘탄두리’라 불리는 음식 문화를 가지고 왔다.

탄두르(tandoor)는 전통적인 흙 오븐으로 요거트나 향신료에 절인 치킨이나 양고기,

다양한 케밥 등을굽는데 사용되는 화덕이었다.

탄두르에서 요리를 하게 되면 식재료의 전체적인 부분에 고루 열이 가해져 전체적으로 균일하고 차분한 맛을 낼 수 있다.

또한 조리 과정에서 식재료가 가진 기름기가 빠져 좀 더 담백하고 고소한 맛을 가지게 된다.

1 다양한 재료를 굽는데 사용하는 화덕(tandoor)
2 화덕에서 갓 구운 차파티 <출처: Wikipedia>
3 밀가루 반죽을 일정시간 발효시킨 뒤 구워 낸 난(naan)
4 정제하지 않은 밀가루를 사용한다는 점에서 난과 차이가 있는 차파티(chapati)
5 화덕에서 굽지 않고 반죽을 기름에 튀겨 만들지만 화덕에서 구운 담백함과 고소한 맛을 지닌 푸리(puri)

탄두르에서는 고기 대신 빵을 구워내기도 하는데 대표적인 음식으로는 로티(roti)가 있다.

로티는 난(naan), 차파티(chapati), 푸리(puri)로 구분되지만 세 가지 빵 모두 담백한 맛을 내는 것이 특징이다.

난은 정제한 밀가루를 반죽하여 일정시간 발효를 거친 뒤 둥글게 밀어 탄두르 안에서 구워내며,

차파티는 정제하지 않은 밀가루를 사용하여 탄두르 속에서 구워낸다.

난과 차파티는 그 모습과 만드는 방법이 흡사하지만 난에는 이스트를 사용하기 때문에 그 맛이 좀 더 부드럽다.

푸리는 난, 차파티와는 달리 반죽을 기름에 살짝 튀겨 만들지만 탄두르에서 구워낸 담백함과 고소한 맛은 비슷하다.

탄두리 치킨의 정의

사람들은 인도를 대표하는 음식으로 단번에 ‘커리’와 ‘탄두리 치킨(tandoori chicken)’을 떠올린다.

그 중에서도 짙은 붉은색이 인상적인 북인도의 탄두리 치킨은 ‘탄두리 치킨=인도’라는 의미를 지닐 정도로 대중화 된 음식이다.

탄두리 치킨’은 인도 북부 펀자브 지방의 음식으로 ‘탄두르'라는 전통적인 진흙 오븐에서 요리해낸 음식이다.

탄두르 안에서 구워내기 때문에 ’탄두리 치킨‘이라는 이름이 붙어졌으며 탄두르에서 치킨 이외에 다양한 음식들도 구울 수 있다.

전통적인 탄두리 치킨을 만들기 위해서는 닭 한 마리를 요구르트에몇 시간 동안 절여야 한다.

이 요구르트에는 계피, 커민, 심황, 후추, 정향, 붉은 고추, 다진 마늘, 생강즙 등이 첨가되며

여러 시간 동안 잘 절인 닭은 꼬챙이에 꿰어 화덕에서 구워낸다. 한 쪽 면이 타지 않게 돌려가면서

구워내어야 하며 닭이 다 익으면 양파를 바닥에 깔고 그 위에 올려 낸다.

특별한 날에 빠지지 않는 탄두리 치킨

인도에서 탄두리 치킨은 단지 식사만을 위한 음식이 아니다.

탄두리 치킨은 축제나 잔칫날 어울리는 메뉴로 결혼식 같은 특별한 날에빠지지 않고 등장한다.

탄두리 치킨을 만들기 위해서는 상당한 시간이 필요한데 이 시간이 너무나 길고 지루하기 때문에

탄두리 치킨을 만들기 위해서 여러 사람들이 함께 모여 작업을 했다.

오래 전부터 펀자브 지방의 남성들은 탄두리 치킨을 만들어왔다.

특별한 행사나 축제가 열리면 남자들이 야외에서 요리를 만들었다.

그들은 요리를 만들면서 함께 술을 즐겼는데

그들이 즐겨 마시던 위스키나 인도의 시골 술과 탄두리 치킨의 맛은 궁합이 잘 맞았다.

인도 영화에 나오는 장면 중에서 악당들이 아름다운 여성들을 괴롭히는 모습들을종종 볼 수 있는데

이러한 악당들이 술과 함께 즐겨 먹는 음식이 바로 탄두리 치킨이다.

탄두리 치킨의 전파

1926년에 문을 연 영국 런던 Veeraswamy 인도음식점

현대 문물을 받아들이면서 많은 인도인들은 해외로 퍼져나가게 되었고

그 중에서도 영국은 많은 인도인들이 선택한 국가였다.

영국을 선택한 대부분의 인도인들은 펀자브 지방의 남성들이었고,

이들은 대부분 미혼이거나 아내를 인도에 두고 온 사람들이었다. 그렇기 때문에 이들을 위한

음식점들이 자연스레 생겨나기 시작했는데 이것이 ‘탄두리 치킨’ 대중화의 시발점이 되었다.

처음에 인도 전통의 맛으로 유지되던 탄두리 치킨은 영국의 각 지역 사람들도 즐겨 찾는

명물로 인기를 끌게 되었고 나아가 유럽으로 퍼져나가게 되었다.

특히 인도 음식을 취급하는 최초의 대형 식당도 펀자브 출신의 남성들이 운영하였는데,

이들이 탄두리 치킨을 메인 메뉴에 올린 것은 어찌 보면 당연한 일이었다.

이후 탄두리 치킨은 각 나라에 맞게끔 맛이 변형되면서 퍼져나갔고

현재는 인도 음식을 대표하는 것으로그 명성을 확고히 유지하고 있다.

참고문헌: 기탄잘리 수잔 콜라나드, [인도(큐리어스 세계문화 가이드)],

(휘슬러, 2005); 원융희, [세계의 음식 이야기], (백산출판사, 2003); 카를로 페트리니,

[슬로푸드(느리고 맛있는 음식 이야기)], (나무 심는 사람, 2003)

글·사진/ 김한송 | 요리사