이태리요리 카르보나라

대식가로 알려진 이탈리아 사람들도 점심은 간단하게 파스타 한 접시를 먹는 것이 일반적이다.

레스토랑에 들어서면 여러 종류의 파스타가 적혀 있지만 이탈리아 어느 곳을 가더라도

메뉴에서 빠뜨리지 않는 것이 바로 카르보나라(Carbonara)이다.

카르보나라는 토마토소스, 오일 파스타와 더불어 크림파스타의 기본이라고 할 만큼

대중적인 인기를 지니고 있는 파스타이다.

크림소스로 만든 파스타 요리 중 가장 많이 알려진 카르보나라는 베이컨, 치즈,

달걀노른자를 이용해 만들기 때문에 부드러운 맛이 인상적이다.

‘Carbone'는 ‘석탄’ 이라는 의미

이탈리아어로 ‘Carbone'는 ‘석탄’ 이라는 의미로 중부 이탈리아에 위치한 라치오지방의 음식이다.

원래는 아페니니 산맥에서 석탄을 캐던 광부들이 오랫동안 보존할 수 있도록 소금에 절인 고기와

달걀만으로 만들어 먹기 시작한 것이 카르보나라의 시초이다.

광부들이 이 음식을 먹다가 몸에 붙어 있던 석탄가루가 접시에 떨어진 것에 착안해서

굵게 으깬 통후춧가루를 뿌려먹게 되었다는설이 있다.

 한국과 이탈리아의 카르보나라는 다르다? 

전통적인 이탈리아 방식의 카르보나라와 한국에서 쉽게 접할 수 있는 카르보나라는 맛과 모양이 다르다.

한국에서는 생크림을 듬뿍 넣어 걸쭉하게 만들어 내지만

이탈리아의 로마식 카르보나라 소스는 생크림은 전혀 사용하지 않는다.

판체타(이탈리아식 햄)나 달걀노른자, 치즈가루만을 사용해 만들기 때문에 진한 노른색을 띤다.

전통 방식의 카르보나라에는 판체타가 아닌 구안찰레(guanciale)를 사용하는데 돼지의 뺨과 목살부위를 이용하여

만드는 햄인 구안찰레를 바삭하게 구워 면과 함께 내어 놓는다. 여기에 페코리노 로마노(pecorino romano) 라는

로마의 전통 양젖 치즈를 사용하는데, 페코리노 치즈를 넣고 구안찰레를 얹은 카르보나라를

정통 ‘카르보나라’라고 지칭할 수 있으며 느끼하지 않고 고소하며 담백한 맛이 일품이다.

한국식으로 크림을 넣고 걸쭉하게 만든 카르보나라는 이탈리아에서 전파된 것이 아니라

제 2차 세계대전 이후 미국에서 시작된 변형된 형태다.

2차 대전 이후 많은 이탈리아 사람들이 미국으로 이주해갔는데 그 후 미국사람들의

입맛에 맞게 변형되었고 시간이 지나면서 국내로 들어오게 되었다.

한국에서는 크림과 우유를 넉넉하게 넣고 끓이다 파르메산이라고 부르는 파르미자노(parmigiano) 치즈를 넣고 졸여낸다.

맛있는 카르보나라를 위한 Tip

모든 파스타가 그렇겠지만 특히 카르보나라는 최대한 심플하게 기본에 충실한 재료로 만드는 것이

최상의 맛을 내는 비결이다.라치오(Lazio) 지역에서 유래된 전통적인 카르보나라에는

몇 가지 필수적인 재료와 독특한 조리법이 사용된다.

한국에서는 같은 재료를 찾기 어렵지만 조리법을 설명하자면,

무엇보다 돼지의 볼살 부위를 염장해 만든 구안찰레와 진한 풍미의 양젖 치즈가 필요하다.

또한 생크림 대신 동일한 양의 파스타 삶은 물에 달걀 노른자, 양젖 치즈 그리고 후추를 넣어 녹인 소스를 사용한다.

달걀 노른자가 완전히 굳지 않게 조리해야만 비린내가 나지 않는다.

달걀을 풀 때 소금을 넣는 이유는 간을 한다기보다 흰자의 알부민에 작용하여 좀 더 잘 풀어지도록 하기 위해서다.

삶은 면과 구안찰레 햄 그리고 양유 치즈에 충분히 간이 되어 있으므로 그 점을 고려한다.

면은 알덴테(al dente)가 아니라 완전히 익은 상태라도 괜찮다.

파스타를 둘러싼 크림이 많이 든 카르보나라 소스와 면의 질감을 맞추기 위해서이다.

참고문헌: 파올로 데 마리아, [파스타 에 바스타], (비앤씨월드, 2008); 안토니오 심,

[안토니오 셰프의 파스타], (대가, 2010); 이영미, [파스타(잘 먹고 잘사는 법 50)], (김영사, 2004)

 

글·사진* 김한송 | 요리사