유목민의 음식 케밥

햄버거가 현대를 대표하는 패스트푸드(fast food)라고 한다면 케밥(Kebab)은 과거부터

유명했던 패스트푸드라고 말할 수 있을 정도로 오래 전부터 많은 사람들이 즐겨온 음식이다.

외국 여행을 다니다 보면 빵 사이에 들어있는 두툼한 고기를 베어 물고 있는 사람들의 모습을 쉽게 접할 수 있다.

육류가 주식인 서양인들의 구미를 맞추면서도 누구나 쉽게 만들 수 있기 때문에

케밥은 전 세계로 쉽게 퍼져나갈 수 있었다.

터키의 음식

프랑스, 중국, 터키를 세계 3대 요리라고 꼽을 만큼 터키요리는 종류가 다양하고 독특한 음식들이 많다.

터키의 음식이 이처럼 발달할 수 있었던 이유는 지리적 요인에서 찾아볼 수 있다.

터키민족은 중국과 몽골 사이에 있는 지역에서 거주하다 천 년의 시간 동안 차츰 유럽으로

옮겨가기 시작했는데, 그 기간 동안 20개국 이상의 국가들이 흥망성쇠를 거듭했다.

여러 민족을 거치면서 터키에는 다양한 문화가 융합되었고,

터키인들은 그 특징을 자신들만의 문화로 만들어 내었다.

몽골 유목민의 음식문화, 서남아시아의 농경 음식문화, 비잔틴 제국·오스만 제국에서

발달한 궁정 요리는 지구상 어디에서도 찾아보기 힘든 독창적인 음식문화를 만들어 냈다.

케밥(Kebab)의 정의

꼬챙이에 끼워 불에 구운 고기’ 라는 의미를 담고 있는 케밥은

고기를 큰 꼬챙이에 꽂아 불에 구운 뒤 빵 사이에 넣어 먹는 음식이다.

케밥은 터키어로 ‘구이’라는 뜻으로 구워먹는 것을 좋아하는 터키인들답게 쇠고기나

양고기를 구워내기도 하며 때에 따라서는 닭고기나 생선을 사용하기도 한다.

대부분의 케밥은 가격도 저렴한 편으로 지역에 따라 다양한 종류의 케밥이 있으며

터키에서 가정에 손님이 찾아왔을 때 대접하는 가장 흔한 음식이다.

현재 터키인들의 대부분은 이슬람교를 믿고 있기 때문에 종교가 음식문화에 미치는 영향은 지대하다.

이슬람 율법과 구약성서에는 금기시되는 식재료가 있는데 가장 대표적인 것은 바로 ‘돼지고기’이다.

저절로 죽은 동물의 피, 돼지고기, 소와 양의 기름, 날개를 가지고 있으면서 네 발로 기어 다니는 짐승,

갈고리 발톱을 가지고 있으면서 동족(同族)을 잡아먹는 날짐승, 그리고 날개도 비늘도 없는

수중 생물 등은 먹어서는 안 된다."고 규정되어 있을 정도로

터키 현지에서 돼지고기를 찾는 것은 상당한 실례다.

케밥의 유래

케밥은 드넓은 중앙아시아 대륙을 누비던 몽골인들의 식문화를 이어받은 것으로 추정된다.

빠른 시간 안에 이동해야 하기 때문에 간단하게 만들어 먹는 음식이 필요하였고

그러한 과정을 통해 케밥이 탄생된 것으로 추정된다. 또 다른 유력한 설로는

터키의 남부지역에서 클레오파트라와 시저가 움푹 해인 돌에 고기를 매달아 놓고 돌려가며

숯불에 구워먹었던 것에서 찾을 수 있다.

케밥의 탄생 초기단계에는 쇠고기와 양고기로만 속을 채워 먹는 등 단순하였지만 이후,

오스만 제국이 아나톨리아 지방에 정착하면서부터 ‘왕의 밥상에는 동일한 음식을

두 번 올려서는 안 된다는’법칙에 따라 그 재료와 조리법이 다양하게 변화했다.

케밥의 종류

케밥은 속에 넣는 고기와 생선의 종류에 따라 그 가짓수가 수백 가지에 이르지만

그 중에서 터키를 대표하는 몇 가지를 소개해 보도록 한다.

1) 도네르(Döner) 케밥
‘고기를 돌려가며 굽는다’라는 의미의 도네르 케밥은 50~80Cm의 긴 쇠꼬챙이에

납작하게 눌려 만든 원형모양의 고기 반죽을 층층이 끼운 뒤 숯불에서 돌려가며 구워낸다.

바깥 부분부터 천천히 돌려가며 익히면 고기 안의 기름기가 아래로 쫙 빠지기 때문에

담백한 맛이 인상적이며 고기가 익혀진 바깥쪽부터 먹을 만큼 썰어서 제공한다.

잘 구워진 고기와 함께 양파와 당근, 토마토 등 신선한 야채를 피데(터키 빵)에 싸서 먹는다.

1 긴 쇠꼬챙이에 납작하게 눌려 만든 원형모양의 고기 반죽을 층층이 끼워

  숯불에서 돌려가며 구워내는 도네르 케밥
2 원형의 고기 층에서 먹을 만큼의 크기로 잘라낸 도네르 케밥
3 도네르 케밥은 잘 익힌 고기를 바깥쪽부터 먹을 만큼 썰어 제공한다.

2) 시시(Shish)케밥
터키말로 ‘꼬챙이’를 의미하는 시시케밥은 가장 대중적인 케밥이다.

우리나라에서도 쉽게 접할 수 있는 모습의 시시 케밥은 길다란 꼬치에 다양한 재료를 꽂은 뒤 구워낸다.

고기와 함께 파프리카, 양배추 등 다양한 야채를 곁들여서 구워내기도 한다.

다 구워진 케밥은 밥을 깔아서 제공하거나 혹은 다양한 채소를 곁들여 내어주기도 한다.

3) 코프테(Kofte)케밥
다진 고기에 각종 양념과 야채를 넣어 완자로 만든다는 뜻의 ‘코프테’를 사용하는

케밥으로 각종 재료를 함께 넣고 뭉쳐 만든 미트볼과 흡사하다.

4) 이스켄데르(Iskender)케밥
야부즈 이스켄데르 오울르(Yavuz iskenderoglu)라 부르는 요리사가 만든

이스켄데르 케밥은 터키어로 ‘알렉산드르 대왕’이라는 뜻을 지니고 있다.

도네르 케밥에 터키 고유의 요구르트나 토마토 소스를 첨가한 케밥으로 이 요리사는

19세기 초반 이 케밥을 만들어 냈는데 현재까지도 그의 후손들은 여전히

부르사(Bursa)에서 레스토랑을 이어오고 있다.

그렇기 때문에 이 케밥은 이스켄데르 케밥 혹은 부르사 케밥 이라 불린다.

다양한 종류의 케밥
1 꼬치를 뺀 시시케밥
2 치킨 케밥
3 이스켄데르 케밥
4 거리에서 고등어 케밥을 팔고 있는 모습

케밥과 떼어 놓을 수 없는 피데(Pide)

피자의 원형인 피데는 터키의 전통 화덕에서 얇게 구워내는 빵이다.

터키에서는 흔하게 접할 수 있는 빵으로 소금으로 간을 한

밀가루를 사용하기 때문에 담백한 맛이 일품이다.

밀가루와 이스트, 소금을 넣고 잘 반죽한 다음 일정시간 숙성시킨다.

이후 틀에 넣어 납작한 모양을 만들어 내는데

양쪽 끝을 잡아 당겨 타원형으로 만들어 준다.

피데 위에 올려내는 토핑의 종류에 따라 다양하게 분류되며

완성된 피데 위에 고기나 생선을 올려 먹는다.

글·사진/ 김한송 | 요리사