봉골레 파스타(Vongole Pasta)

봉골레(Vongole)는 조개를 뜻하는 이탈리아어이다.

조개 국물을 기본으로해 만들어내는 조개 소스와 깔끔하고 담백한 맛이 인상적인

봉골레 파스타는 이탈리아에서 인기 있는 파스타 중 하나다.

봉골레 파스타는 올리브 오일을 두른 팬에서 마늘과 조개를 넣고 충분히 볶다가 적당히 익었을 때

면을 볶아내면 완성되는 간단한 요리다. 토마토소스나 크림소스를 넣고 간을 하는 것이 아닌,

재료라고는 달랑 조개 하나만을 사용하여 만들어 내기 때문에 때로는 밀가루 맛만 느껴지는 끔찍한 요리가 되기도 하며,

성의가 없으면 해감이 덜된 조개의 모래를 씹을 수도 있다. 재료만 놓고 보면 단순하게 보이는 봉골레 파스타는

이처럼 요리를 만드는 사람의 정성이 가득 담겨진 사랑스러운 파스타이다.

이탈리아 해안 지역 어부들의 한 끼 식사

봉골레는 이탈리아어로 조개를 뜻한다. 해안지역인 베네치아 지방에서 유명한 봉골레 파스타는

과거부터 바지락, 모시조개, 백합 등 바다에서 공수되는 다양한 조개를 이용하여 만들어졌다.

그렇기 때문에 조개의 생산량이 풍부한 한국에서도 쉽고 맛있게 만들 수 있는 파스타가 바로 봉골레다.

봉골레 파스타는 항구지방에 사는 어부들의 든든한 한 끼 식사였는데,

스파게티 면을 삶은 뒤 치즈를 얹어 먹던 것에 지루함을 느꼈던 어부들이 어느 날 갓 잡아온 신선한 조개들을 넣고

요리를 시작하였으며, 그 후 현재의 담백하고 깨끗한 맛을 내는 봉골레 파스타가 탄생되었다.

바다와 어울리는 파스타

한국에서는 대부분 스파게티 면을 사용해만들어내지만 봉골레 파스타는 본래 면이 두꺼운 링귀네로 먹어야 제 맛이다.

봉골레 파스타는 신선한 조개와 올리브유 그리고 경우에 따라서는 매콤한 고추를 첨가한 조개 육수와 어우러져 맛을 낸다.

다른 파스타에 비해 비교적 맛이 깔끔하며 담백하기 때문에 이탈리아 현지에서도 한 끼 식사로 대용하는 경우가 대부분이다.

깔끔한 맛을 강조해야 하기 때문에 너무 강한 맛이 나는 조개는 피해야 하며,

큰 조개보다는 작은 조개를 사용해야 더 좋은 맛을 낼 수 있다. 또한 바지락이나 모시조개 또는 동죽조개를 사용하여

미리 육수를 끓여 놓은 뒤 사용하면 한층 더 깊은 맛의 봉골레 파스타를 완성할 수 있다.

해안지역인 베네치아 지방에서 유명한 봉골레 파스타는 바지락, 모시조개, 백합 등

주 재료인 조개에서 느껴지듯이 바다와 잘 어울리는 파스타이다.

봉골레 파스타에 잘 어울리는 두꺼운 면의 링귀네 <출처:Sebastian Zurkuhl at en.wikipedia.org>

세기의 파스타 마니아들

 “내 몸매는 파스타로 만들어 졌어요”- 이탈리아의 유명 여배우 소피아 로렌

이탈리아의 세계적인 여배우 소피아 로렌은 파스타 책을 직접 쓸 정도로 파스타 마니아였다.

그녀는 자신의 몸매 관리는 파스타로 한다고 말할 정도로 그녀의 파스타 사랑은 애틋했다.

그중에서도 그녀가 특히 즐겨 먹던 파스타는 ‘봉골레 파스타’였는데 깔끔하고 담백한 국물이 곁들여진

봉골레 파스타 맛에 반한 그녀의 집 냉장고에는 항상 조개가 가득했다고 전해진다.

소피아 로렌 외에도 수많은 세계 유명인들이 파스타 마니아를 자청하였는데 그중에서도 파스타와 피자광으로 알려진

나폴리왕국의 왕 페르디난도 2세는 1833년 최초의 파스타 생산 공장 취임식에 참여했을 정도로

파스타를 좋아했던 사람이었으며 파스타 산업의 발달에도 한몫을 했던 인물이었다.

또한 ‘삼총사’의 작가 알렉상드르 뒤마는 나폴리의 먹거리에 관심이 많았는데, 특히 파스타를 좋아했다고 한다.

18세기 후반 이탈리아를 여행했던 괴테도 나폴리의 파스타를 맛본 후 그 이야기를 남겼고,

세기의 바람둥이 카사노바 역시 파스타 광으로 알려져 있다. 위대한 작곡가 로시니는 파리에 있을 때 파스타를 그리워하며

이탈리아의 친구에게 편지를 쓸 정도였으며 토머스 제퍼슨 미국 대통령은 유럽을 방문했을 때 대접받은

파스타에 반해 파스타를 수입하기 시작했다고 한다.

맛있는 봉골레 파스타를 위한 TiP

신선한 조개는 봉골레 파스타의 맛을 좌우한다.

가장  신선한 조개를 공수하는 것이 봉골레 파스타의 맛을 좌우한다.

신선한 조개를 공수하였으면 그 다음 할 일은 해감이다.

깨끗하게 씻은 조개는 4~6%염분을 유지하여 하룻밤 정도 담가 놓는다.

조개를 해감하지 않으면 조리과정시 불순물이 나올 수 있으며,

바닷물이 아닌 민물에 씻으면 조개가 가진 영양분이 녹아 없어져 버리기 때문에

반드시 바닷물의 염도를 유지하여 어두운 곳에서 해감 시킨다.

그 다음에는 화이트 와인을 넣고 조개를 볶다 입이 벌어지는 순간 면과 함께 볶아낸다.

화이트 와인을 넉넉히 뿌려줘야만 조개 안으로 와인이 들어와 육즙이 흥건하게 베어 나온다.

너무 오래 조리하지 않는 것도 맛의 포인트. 조개를 너무 삶으면 질겨지고

맛이 너무 진해져 전체적으로 느끼한 맛을 만들어 내기 때문이다.

좀 더 깔끔하고 깨끗한 맛을 위해서라면 파스타용 고추를 넣고 먹으면 된다.

참고문헌: 파올로 데 마리아, [파스타 에 바스타], (비앤씨월드, 2008);

안토니오 심, [안토니오 셰프의 파스타],

(대가, 2010); 이영미, [파스타(잘 먹고 잘사는 법 50)], (김영사, 2004)

글·사진/ 김한송 | 요리사