베트남 쌀국수

2000년대 초 국내에 첫 선을 보인 베트남 쌀국수는 건강한 음식을 찾는

한국인들에게 많은 사랑을 받으며 굳건히 그 위치를 지키고 있다. ‘웰빙’ 열풍을 타고 낮은 칼로리와 담백한 맛,

여기에 쌀로 만든 국수라는 점이 쌀 문화권인 한국에서 쌀국수가 성공한 배경이 된듯하다. 하지만 이렇게

맛있는 베트남 쌀국수 ‘퍼(Pho)'가 전쟁과 분단의 산물이라는 사실을 아는 사람은 그리 많지 않다.

전 세계로 퍼져나가 세계화에 성공한 쌀국수이지만 그 내면을 자세히 들여다보면

베트남인들의 슬픈 역사를 들여다 볼 수 있다

풍부한 쌀을 가공해서 만든 음식, 쌀국수

베트남은 전 국민의 70% 이상이 농업에 종사하고 있는 대표적인 농업 국가이다.

그중에서도 쌀을 경작하기 위한 최적의 자연환경을 갖추고 있어 연간 최대 3모작도 가능하다.

이러한 자연환경 때문에 베트남의 한해 쌀 생산량은 베트남 전체 농업 생산량의 절반에 육박한다.

이처럼 풍부한 쌀을 가공하여 만든 음식이 바로 쌀국수이다. ‘퍼(Pho)'라고 불리는 쌀국수는

베트남 사람들이 분주한 아침의 간편한 식사 혹은 출출할 때 가볍게 먹을 수 있는 대중적인 음식이다.

쌀국수는 쫄깃하게 삶아낸 면발에 쇠고기나 닭육수를 넣고 신선한 야채를 듬뿍 곁들여 먹는 건강식이다.

 

쌀국수의 유래 

지금은 베트남의 대표 음식이 된 쌀국수의 역사는 의외로 짧다.

지금으로부터 100여 년 전인 19세기말 방직공업이 번성했던 남딘(Nam Dinh)의 공장에서

하루 일과를 마친 노동자들이 고기국물에 국수를 말아 먹던 것이 쌀국수의 시초이다.

쌀국수의 유래에 대한 또 다른 강력한 설은 프랑스의 야채수프인 ‘

뽀오페(Pot au feu)’에서 유래되었다는 것이다.

19세기 초 베트남에 소개된 프랑스의 요리 ‘뽀오페’가 베트남의 식재료에 맞게끔 변형되었다는 설로서

pho의 국물을 만들 때 사용되는 구운 양파와 생강이 뽀오페를 만들 때 사용되는 것과 동일하며,

베트남 이외의 다른 아시아 국가에서 이러한 조리방법이 발견되지 않는다는 것도 이 설을 지지한다.

또한, 예부터 베트남 농경사회에서는 노동력을 중요하게 생각해 소를 신성시하였기 때문에

식용하는 일이 드물었다. 이 같은 사실은 베트남에서 프랑스인들과의 교류를 통해

pho가 만들어 졌다는 설을 뒷받침 한다

쌀국수는 하노이 유역에서 서민들에게 사랑받는 대중 음식으로 자리 잡은 후, 1950년대에 이르러

남부지방과의 교류가 급속하게 이루어지는 과정을 통해 베트남의 대표음식으로 한 단계 더 올라서게 된다.

1954년 제네바 협약으로 북부지역은 월맹 공산 정권이 수립되고 프랑스군은 북위 17도선 이남으로 철군하게 된다.

이 당시 남하한 사람들 중 상당수는 정치적 신념이나 종교적인 문제 때문에 사이공 등의 대도시 주변이나

해외로 망명을 신청하게 되고 이들이 생계를 위해 음식점을 차리거나 pho를 등에 매고 다니면서

음식을 팔기 시작하였다. 이렇게 시작된 쌀국수는 짧은 시간에 급속도로 남쪽 사람들의 입맛을

사로잡은 것은 물론 전 세계인들의 입맛까지 사로잡게 된다.

쌀국수의 종류

베트남의 쌀국수는 들어가는 재료에 따라서, 혹은 육수의 종류에따라 수십 가지 맛으로 나눌 수 있고,

각 지역마다 독특한 특색을 가지고 있다. 기본적으로 쌀국수는 쇠고기 육수에 숙주나물과

고수를 얹은 뒤 새콤한 라임즙을 짜 넣어 함께 먹는다.쌀국수의 맛을 내는 중요한 요소는 바로 육수에 있다.

쌀국수는 소꼬리와 갈비, 사태에 계피, 향료 등을 함께 넣어 오랫동안 우려낸 달콤한 육수에

소고기 편육을 얹어 먹는 소고기 쌀국수인 ‘퍼보(Pho bo)’, 그리고 닭의 고기와 뼈를 푹 고아서 만든

담백한 닭 국물에 닭살을 찢어 올린 닭고기 쌀국수인 ‘퍼가(Pho ga)’등 두 가지 종류로 나눠진다.

달고 기름진 음식을 선호하는 베트남 남부 사람들은 ‘퍼보’를 즐겨 먹는 반면,

담백한 맛을 즐기는 북부 사람들은 ‘퍼가’를 선호하는 등 쌀국수를 통해

베트남의 지역 간 입맛의 차이를 엿볼 수 있다.

쌀국수의 종류에 따른 조리 방법 차이

베트남 남부지방의 쌀국수는 삶은 쌀국수를 대접에 넣고 쪽파, 파슬리, 숙주나물, 육계피 등을 얹은 다음

위에 얇게 썬 쇠고기나 닭고기를 얹어 고기 뼈로 만든 육수를 부어 먹는다.

(호찌민 지방 : 국수가 약간 가늘고 질기며 중국 국수와 비슷한데 맛이 독특하다.)

반면에 북부지방의 쌀국수는 숙주나 계피를 넣지 않고 육수도 담백하며, 여기에 쇠고기나 닭고기를

동그랗게 만든 것이나 유부를 넣기도 한다. (하노이 지방 : 국수 위에 날 쇠고기를 얹기도 한다.)

베트남 쌀국수와 태국 쌀국수와의 차이점

베트남과 경계를 마주하고 있는 국가인 태국도 쌀국수를 언급할 때 빼놓을 수 없는 나라이다.

주식으로 밥을 먹고 있는 태국은 쌀가루로 만든 쿠이티오, 셈미, 카놈친 등의 면이 존재할 정도로

쌀국수를 즐겨 먹는 국가이다. 베트남 쌀국수와 태국의 쌀국수의 차이는 육수에 있다.

태국 음식은 중국, 인도, 유럽의 음식문화가 융합되어 다양한 향신료가 독특한 향을 낸다.

태국 쌀국수에는 마늘, 고추는 물론 생선으로 만든 장류(類)인 남플라와 새우,

보리새우를 발효시켜서 만든 된장 같은 가피, 고수, 라임, 코코넛 밀크 등도 들어간다.

그렇기 때문에 베트남 쌀국수에 비해 태국 쌀국수는 자극적이면서 맛이 더 진하고 양념이 강하다.

쌀국수 더 맛있게 먹는 방법
1. 생 숙주는 국수를 받자마자 면 아래로 넣어 숨을 죽인다.
2. 레몬은 국수 위에서 충분히 즙을 낸다.
3. 칠리소스와 해선장을 3:1 비율로 뿌려서 먹으면 더욱 얼큰한 맛을 느낄 수 있다.
4. 고기는 칠리소스와 해선장을 3:1 비율로 종지에 담아 찍어 먹으면 맛있다.
5. 절인 양파에 칠리소스를 적당량 넣어 버무려 먹으면 쌀국수와 조화롭게 먹을 수 있다.

글·사진/ 김한송 | 요리사