차갑게 날로 먹는 치즈 vs 뜨겁게 요리해 먹는 치즈

냉정과 열정 사이
치즈 딥을 만들고 싶었다.

파르미자노 레자노를 냄비에 넣고 화이트와인을 부은 후 가볍게 저었다.

그런데 이게 웬일. 치즈가 부드럽게 녹아드는 대신 단단한 하나의 덩어리로 거듭나는 게 아닌가!

이는 치즈의 성질을 고려치 않은 탓이었다. 이런 무지에서 일어난 해프닝이 칼럼의 시작이다.

 

차갑게 날로 먹는 치즈 vs. 뜨겁게 요리해 먹는 치즈 공부

Cold/ 차겁게 날로 먹는 치즈
기본적으로 코티지치즈, 리코타치즈, 페타치즈처럼 숙성되기 전

상태인 신선 치즈는 차게 먹는 것이 좋다.

크림치즈 또한 차게 두었다가 빵에 발라 즐긴다. 찢어 먹는 스트링치즈나 가공 치즈,

훈연해 향을 더한 스모크치즈, 향신료나 견과, 과일을 더한 치즈 역시 그대로 먹어야 하는 치즈.

이미 성질을 변형시키고 가공한 터라 그 자체의 식감을 그대로 즐기는 것이 좋다.

이를 제외한 나머지 치즈를 어떻게 먹느냐는 취향에 달렸다.

에멘탈, 그라나 파다노, 파르미자노 레자노와 같은 하드 치즈는 뜨겁게, 차갑게 먹어도 된다.
다만 오랫동안 숙성하면서 수분이 줄어들기 때문에 요리에 녹여 쓸 때는

손가락 한 마디보다도 작게 잘라 써야 한다(그렇지 않고 크게 잘라 가열한다면

부드러운 치즈 딥 대신 엉겨 붙은 치즈 덩어리를 만나게 된다!).

보통 와인에 곁들일 때 여러 가지 치즈를 함께 플레이트에 담아내는데,

이때는 신선 치즈, 소프트 치즈, 하드 치즈, 블루치즈의 순으로 먹는 것이

특유의 향과 맛을 제대로 즐길 수 있는 방법이다.

 

 

차갑게, 날로 먹는 치즈/ 페타치즈
그리스를 대표하는 치즈. 그리스 사람들이 먹는 치즈 중 70%가 바로 페타치즈다.

페타는 'slice'라는 뜻으로 포슬포슬한 질감을 가지고 있으며 보통 소금물에 담겨 유통된다.

토마토, 오이, 양파와 함께 그릭 샐러드로 만들거나 샐러드, 브루스케타의 토핑으로 쓴다.

생치즈는 물기가 많고 신선한 우유 맛이 나며 부드러운 식감을 내지만 보관 기간이 짧다는 것을 기억해야 한다.

 

 

 

1 에담치즈
고다(하우다)치즈와 함께 네덜란드를 대표하는 치즈.

수출할 때 보존성을 높이기 위해 씌웠다는 빨간 인공 껍질이 트레이드마크다.

이 빨간 왁스 코팅 때문에 레드 볼이라 불리기도 하는데 이는 먹기 전에 벗겨낸다.

부드럽고 짠맛을 내며 고다치즈에 비해 지방 함량이 낮다.

2 파르미자노 레자노치즈
무려 3~4년의 숙성기간을 거치는 하드 치즈.

크림을 일부 제거한 우유로 만들어 지방 함량이 낮고 오랜 기간 숙성을 거쳐 수분이 거의 없는 것이 특징.

파르미자노 레자노, 그라나 파다노와 같은 하드 치즈는 사실 차게 먹어도 되고, 뜨겁게 먹어도 된다.

이를 곱게 갈면 피자에 뿌려 먹는 파르메산치즈가 되는 것.

얇게 갈아 샐러드에 올리거나 그레이터로 곱게 갈아 수프나 파스타 등에 올린 뒤

요리의 열로 자연스럽게 녹여 먹는다.

3 마스카르포네치즈
이탈리아의 대표적인 크림치즈.

우유에서 분리된 크림을 주원료로 하기 때문에 지방 함량이 높아 칼로리도 높은 편이다.

빵에 발라 먹거나 소스를 만들 때, 티라미수와 같이 차갑게 만드는 디저트에 사용한다.

치즈케이크를 만들 때도 쓴다.

4 리코타치즈
치즈를 만들고 난 유장으로 만든 치즈.

이탈리아어로 리코타(ricotta)는 '다시 요리했다'는 뜻이다.

우유에 레몬즙을 넣고 가열하다 몽글몽글하게 뭉칠 즈음 고운 거즈에 걸러 무거운 것으로

눌러두면 완성. 쉽게 구할 수 있는 재료로 간단히 만들 수 있기 때문에 홈메이드 치즈로 즐기기 좋다.

5 가공 치즈
결대로 찢어지는 스트링치즈와 벨큐브, 허브나 향신료를 섞은 치즈,

견과류와 과일을 섞은 치즈, 훈연한 스모크치즈 등은 자체의 질감을 살려

그대로 먹는 것이 가장 맛있게 즐기는 방법. 와인에 곁들여 그대로 먹거나 카나페 등으로 활용한다.

6 모차렐라치즈
모차렐라는 신선한 우유 맛이 나는 생모차렐라와 건조시켜 보관성을 높인 모차렐라 두 가지로 나뉜다.

 생모차렐라는 차게 먹는 치즈로 토마토, 바질과 함께 카프레세 샐러드로 즐긴다.

건조 모차렐라는 열을 가했을 때 늘어나는 성질을 가지고 있기 때문에 피자 토핑이나 베이킹용으로 사용한다.

 

 

 

 

Hot/ 뜨겁게 먹는 치즈
'콤콤한' 치즈의 향은 딱딱한 치즈보다 소프트 치즈에서 강하게 난다.

연질 치즈 겉면에 솜털같이 덮인 흰 곰팡이가 바로 치즈 특유의 향을 내는 것.

소금물로 씻어 찐득찐득한 껍질을 가지고 있는 껍질 세척 치즈 역시 맛과 향이 강한 편이다.

대표적인 연질 치즈인 카망베르와 브리는 통째 넣고 오븐에 구우면

부드럽게 녹아 먹기 좋은 상태가 된다. 치즈의 강한 향은 열을 가했을 때 사그라지는데,

그래서 프랑스에서는 이렇게 말랑한 치즈 위에 과일을 올리거나 오일을 뿌려 오븐에 굽는 요리법이 발달했다.

익혀서 맛과 향이 연해진 치즈는 빵을 찍어 먹어도 맛있다.

그릴링치즈나 라클레트 치즈처럼 아예 열을 가해 구워 먹는 용도로 나온 치즈도 있다.

 

 

 

굽고 녹여 요리하는 치즈

1 카망베르치즈
브리와 함께 연성 치즈를 대표하는 치즈.

프랑스 노르망디 지방에서 만든 흰 곰팡이 치즈로 프랑스 사람들이 대중적으로 즐겨 먹는 국민 치즈다.

손가락으로 살짝만 눌러도 들어갈 만큼 말랑말랑하고 부드러운데 가운데가

살짝 흘러내린 반숙 상태로 즐기는 게 맛있다.

2 체더치즈
영국이 원산지로 체더링이라는 압축 과정을 거쳐 단단한 질감을 가진다.

영어권 나라에서 소비되는 치즈의 절반 이상이 바로 체더치즈.

짭짤한 맛이 나며 대개는 슬라이스 형태로 토스트에 올려 녹여 먹는다.

3 에멘탈치즈
만화영화나 일러스트에 단골로 등장하는 구멍 뽕뽕 뚫린 치즈가 바로 에멘탈이다.

원형은 지름이 1m에 달하는 거대한 원반형인데, 10~12개월가량 숙성하는 동안 속살에 구멍이 뚫린다.

생우유를 가열, 압착해 숙성시킨 하드 치즈로 원산지인 스위스에서는

바게트에 올려 녹이거나 양파수프에 넣는다. 녹으면 늘어나는 성질이 있어 퐁뒤의 재료로도 쓴다.

4 고다치즈
에담치즈와 사촌 격인 네덜란드 대표 치즈.

지방 함량이 높고 버터와 같은 풍미를 지녔다.

차게 먹을 때는 와인이나 위스키, 맥주 등에 안주로 곁들이고,

뜨겁게 먹을 때는 다진 허브와 같이 오믈렛으로 만들어 즐긴다.

5 그뤼에르치즈
스위스에서 에멘탈치즈 다음으로 많이 생산되는 가열 압착 치즈.

주로 퐁뒤의 재료로 쓰이지만 직육면체로 잘게 잘라 샐러드에 넣기도 한다.

에멘탈처럼 원형이 거대한 치즈로 큰 것은 30여 kg까지 나간다.

6 그릴링치즈
반죽을 치대는 니딩(kneading) 과정에서 가열점이 높아져 모양이 변형되지 않는 것이 특징.

때문에 꼬치구이나 굽거나 튀기는 요리에 두루 활용된다.

쫀득하고 탄력 있는 식감과 함께 달콤한 맛을 낸다.

염소유와 양유에 약간의 박하를 더한 할루미치즈, 염도를 낮춘 야니 그릴링치즈 등이 있다.

7 고르곤졸라치즈
대표적인 푸른곰팡이 치즈로 매콤하고 강한 풍미를 지녔다.

이탈리아 치즈로 원산지 명칭 보호를 받고 있기 때문에 생산 지역은

롬바르디아와 피에몬테 지역으로 제한된다.

블루치즈는 곰팡이로 숙성시키는 만큼 향이 강한 것이 특징이다.

곰팡이 향이 너무 강한 것은 꿀이나 과일처럼 당도 높은 재료와 곁들여 먹으면 좋다.

8 브리치즈
쫀득한 껍질과 진득하고 부드러운 속살을 지닌 소프트 치즈.

치즈의 왕이라는 애칭을 가지고 있기도 하며 생산되는 종류만도 10여 가지에 이른다.

흔히 암모니아 향과 버섯수프의 맛이 난다고 맛을 표현하는데,

와인 안주로 차갑게 즐기거나 구워서 빵에 곁들인다.

9 라클레트치즈
'라클레(racler)'는 '긁다' 라는 말로 라클레트는 치즈의 이름이자

그릴에 녹여 긁어 먹는 요리의 이름이기도 하다.

중세시대 목동들은 이 치즈를 모닥불 위에 올려 녹은 층을 긁어 빵 위에 발라 먹었다고.

치즈의 질감은 단단한 편이지만 열을 가하면 빨리 녹는다.

콤콤한 향과 함께 진한 우유 향이 나며 짭조름하기 때문에 감자를 찍어 먹기에 좋다.

 

레몬트리.