돼지고기에 대한 이야기

 

돼지고기를 저육(猪肉)이라고도 한다.

멧돼지를 가축으로 기른 것이 돼지인데, 일찍부터 식용한 곳은 중국으로

중국요리에서 요리명에 러우[肉]라는 말이 붙은 것은 돼지고기를 가리킨다.

돼지의 종류는 한국에 수십 종이 있으나 크게 흰돼지와 검정돼지로 나눌 수 있다.

흰돼지는 비계가 두꺼워 살이 많이 찌고 빨리 크는 데 비해

검정돼지는 사료효율이 나빠 빨리 크지 않지만 살이 단단하고 맛이 좋다.

돼지고기는 잡은 지 3∼4일 지난 것이 가장 맛있다고 하며,

오래 되면 고기가 누렇게 되고 단면이 휘어진다.

원래 고기의 빛깔은 쇠고기보다 연한 분홍색이고 쇠고기에 비해 지방 함량이 많고,

지방이 희고 견고한데, 방향이 있는 것이 우량품이다.

돼지고기는 대체로 연하고 지방질이 많아 열량을 많이 얻을 수 있는

식품이므로 여러 가지 요리에 폭넓게 이용된다.

다만 돼지고기에는 갈고리촌충 등의 기생충이 있을 염려가 많으므로 날로 먹는 일은 피하고

반드시 충분히 익혀서 먹어야 한다. 그러나 너무 익히면 고기맛을 잃게 되므로

구이를 할 경우는 우선 센불로 양쪽 면을 완전히 익힌 다음 불을 낮추어

속까지 익도록 뚜껑을 덮어 익히는 것이 좋다.

 

한국의 돼지고기 요리로는 삶아 눌러 만든 제육을 양념하여 구이나 볶음을 하고,

갈비나 족으로는 찜을 하며, 돼지머리는 삶아 돼지머리 편육을 만든다.

돼지고기의 부위는 대체로 어깻살 ·등심 ·삼겹살 ·방앗살 ·뒷다리 등으로 구분한다.

등심 ·방앗살을 최상육(最上肉), 뒷다리를 상육, 어깻살을 중육, 삼겹살을 하육으로 친다.

다른 육류와 마찬가지로 돼지고기에는 단백질의 함량이 많고,

비타민 B₁의 함량이 월등히 많다. 100g당 열량은 125kcal이다.

 

 

 

고기의 색은 담홍색이고, 부위에 따라 회홍색을 띤다.

근섬유는 조밀하고, 육질은 부드러우며, 지방이 많다.

지방은 희고, 딱딱하며(융점 28~48℃), 방향을 갖는 것이 좋다.

돼지고기는 생육용으로도 가공용으로도 적합하다.

 

돼지, 베이컨, 편육, 갈매기살, 제육볶음, 보쌈, 가브리살, 항정살, 삼겹살

갈비찜, 고기, 고기요리, 돼지갈비구이, 돼지갈비찜, 돼지고기편육, 되비지탕, 둥포바이차이

 

우리나라에서는 쇠고기를 더 높게 여기는 경향이 있으나

중국에서는 주로 돼지고기를 일상식으로 많이 사용한다.

쇠고기와 다른 부위로는 배 부분에 삼겹살이 있다.

삼겹살은 살코기 층과 지방 층이 교대로 층을 이룬다.

돼지고기 안심은 부드럽고 지방질이 거의 없어 노약자에게 좋고,

등심은 살코기 속에 지방이 많은 편이며 육질이 연하다.

그 외에 돼지머리는 편육으로 만들어 먹으며, 족은 찜과 조림에 이용된다.

 

 

한국에서 돼지의 사육 역사는 소나 말과 마찬가지로 대단히 오래되었고 식육 공급원의 주를 이루고 있다.

돼지는 기후풍토에 대한 적응성이 강하고 새끼가 자라서 도살될 때까지는 5개월이 걸리며,

평균 하루에 600g씩 체중이 증가하므로 생산성이 좋고 도체율도 다른 가축에 비해서 높다.

돼지고기의 일반성분 역시 부위별로 심한 차이를 보인다.

단백질 함량은 15~17%, 지방은 10~34% 정도이다.

돼지고기의 지방에는 필수지방산인 리놀산이 약 20%나 함유되어 있어 매우 우수하다.

또한 돼지고기의 비타민 B₁은 쇠고기의 8~10배에 이른다.

돼지고기를 많이 먹는 중국 사람들은 심장병과 고혈압 환자가 적기로 유명하다.

단백질의 아미노산 조성은 쇠고기나 양고기와 비슷하며 소화율은 95~96%이다.

돼지고기는 육류 중에서도 다양하게 가공되는 종류인데 대표적인 것으로

햄, 베이컨, 소시지, 구운 돼지고기 등을 들 수 있다.
 

특이한 것으로서 『규합총서』에 보면 “애저탕”요리에 대한것이 있다.

원래는 어미돼지의 자궁에 들어 있는 새끼돼지를 양념하여 통째로 찐 것으로

맛이 그지없이 아름답다고 하였으나 얻기가 어렵고 일부러 잡기는

음덕(陰德)에 해로우니 연한 새끼돼지를 이용함이 좋다 고 하였다.

이것은 광주지방의 명물로 지금도 이어져오고 있다.

 

돼지고기는 쇠고기의 약 3배의 빠른 속도로 변화한다 -1.5~0℃에서

쇠고기는 4~5주 정도지만 돼지고기는 1~2주 저장할 수있다.

가정의 냉장고 에서는 얇게 자른 고기는 2~3 일，고기덩어리는 1주일이 가장 오랜 저장기간이다.

돼지고기는 육류 중에서 가공 이용면이 가장 광범위하며 그 종류도 많다.

그 대표적인 종류로서는 햄(ham)，베이컨(bacon)，소시지(sausage), 구운 돼지고기등을 들 수 있다.

일반적으로 육질이 연하며，쇠고기외는 달리 조리에 쓰이는 부위를 엄밀히 제한하지 않고，

지방이 많은 부분과 적은 부분에 따라 이용한다. 내장은 대부분 이용할 수 있다.

 

쇠고기와는 달리 기생충의 우려가 있으므로 반드시 중심부까지 가열해야 한다.

쇠고기의 스테이크(steak; beef steak) 에서는 두껍게 하여 가열해도 좋지만

돼지고기는 커틀릿 (cutlet; 소 • 돼지고기에 달걀과 빵가루를 입혀 기름에 튀겨낸 요리)，

소테 (soute 버터로 묶은 고기를 화이트 소스로 졸인 서양요리) 등 건식가열의 경우는 1cm 정도로 한다.

단， 로스 (roast:소 • 돼지 등의 안심이나 등심 등 질이 좋고 연한 살코기)처럼

단백질이 많은 부분은 너무 오랫동안 가열하면 풍미가 떨어지므로 유의해야 한다

 

 

[출처] 돼지고기 | 두산백과