이탈리아 음식 리소또(risotto)

수천 년 전, 브라마푸트라강(Brahmaputra R.), 갠지스강(Ganges R.)과 이라와디강(Irrawaddy R.),

메콩(Mekong R.)강 등의 큰 강에서 발원된 물줄기들이 인도와 중국으로 흘러 들었고

이러한 물줄기들을 따라 쌀이 전파되었다. 이렇게 전파된 쌀은 이후 전 세계로 퍼져나갔고

현재 전세계 인구 1/3의 주식으로 이용될 정도로 많은 사랑을 받고 있다.

각 지역의 지리적, 환경적 조건에 따라 다른 품종의 쌀이 발달하였고 이를 토대로

각 나라에 맞는 다양한 쌀요리들이 발달하게 되었다.

이탈리아 쌀요리의 종류 및 특징

지중해에서 곡류는 무려 4천년 이상 주식으로 애용되었다.

또한, 현재 이탈리아 북부-중부 지역의 주요 생산물이 곡류라는 사실에서 이탈리아 사람들이

여전히 쌀요리를 즐기고 있다는 것을 알 수 있다. 이후 콜럼버스가 신대륙에서 가져왔던

콩류가 곁들여지면서부터 이탈리아에는 다양한 쌀요리들이 발전하기 시작했다.

이탈리아 북부지역에서는 수프와 밥을 지을 때 쌀알의 길이가 긴 것을 사용한다.

까르나롤리(carnaroli), 비아로네(vialone), 아르보리오(arborio)쌀은

쌀의 겉면이 단단하고 찰지며 음식의 향을 잘 흡수한다.

그렇기 때문에 소량으로 조금씩 가열하여 조리하기에 적합해 주로 리소토 요리에 사용된다.

이탈리아에서 쌀로 만드는 가장 대표적인 요리인 리소토는

냄비에 버터를 두른 뒤 쌀과 육수를 붓고 저으면서 만들어 낸다.

그렇기 때문에 쌀 이외에 사용되는 다양한 재료들로 수많은 형태를 지닌 리소토를 만들어 낼 수 있다.

다양한 품종의 이탈리아 쌀
1 까르나롤리(carnaroli)
2 아르보리오(arborio)
3 비아로네-나노(vialone-nano)

밀라노(milano)의 여름철이 되면 많은 식당에서 쌀과 바질을 곁들인 야채 수프를 만들어 낸다.

보통 딥(dips)이나 야채를 곁들여 먹으며 아침식사로 애용된다.

여름철에는 하루 전에 만들어 놓은 다음 냉 수프로 제공하기도 한다.

이 외에도 추운 겨울날 보리를 듬뿍 넣고 만든 쇠고기 수프를 만들기도 한다.

가정에서 만들어 먹는 이 요리는 쇠고기의 사태나 갈비살에 보리쌀을 넣어 충분히

가열한 뒤 마무리하며 점심 한 끼 식사로 대용되기도 한다.

베니스에서 3월 25일은 산마르코 사도의 탄신기념일이기 때문에 특별한 축제일로 여긴다.

이날이 되면 베니스인들은 쌀과 완두콩으로 만든 수프를 먹으며 봄날을 만끽한다.

쌀과 완두콩으로 만든 이 요리는 한국의 죽이나 미음과 비슷한 묽기의 요리이다.

리소토의 정의

리소토(risotto)는팬에 버터를 두른 뒤 쌀을 볶다 화이트 와인과 육수를 넣고 졸여내는 음식이다.

기호에 따라서 해산물이나 다양한 버섯종류를 첨가하여 만들 수 있으며

우리나라의 죽보다는 좀 더 단단한 쌀의 맛이 특징이다.

쌀을 볶을 때 심(쌀의 가운데 있는 단단한 부위)이 반 정도 남아있을 정도로 볶아야 하며

완성되기 직전 적절한 시간 동안 뜸을 들여야 제 맛이 난다.

완성된 리소토는 접시를 기울였을 때 끈적끈적한 느낌이 나야 하며 베네치아 사람들은 이를 ‘all'onda'라고 표현한다.

리소토를 만들기 위해서는 수분 함량이 적은 쌀이 제격인데 까르나롤리, 아르보리오, 비아로네-나노 품종이 최적이다.

리소토는 식사의 시작인 프리모 단계에서 먹으며 완성된 리소토 위에는 치즈 가루를 뿌려 풍미를 증가시키기도 한다.

리소토의 유래

이탈리아는 유럽에서 가장 많은 쌀을 생산하는 국가이며 그 중에서도 리소토는

이탈리아 북부지방(피에몬테, 롬바르디아주)에서 시작되었다.

15세기부터 쌀을 생산하기 시작한 북부지방에서는 자연스럽게 밥을 활용한

음식을 만들어내게 되었고 이는 리소토의 시초가 되었다.

일부에서는 리소토가 스페인의 빠에야와 유사하다고 하지만 리소토의 종류와 조리법이 더 많다.

이탈리아 북부 해안지역에서는 생선이나 새우, 조개 등을 넣은 해산물 리소토를 주로 만들어 먹는다.

다양한 종류의 리소토
1 버섯 리소토
2 농어와 버터를 곁들인 리소토
3 당근 칩을 곁들인 해산물 리소토
4 바질 소스를 곁들인 리소토
5 병아리콩과 쇠고기를 곁들인 리소토

에밀리아로마냐주(Emilia-Romagna) 지역의 가장 긴 계곡에 위치한 포강은 피에몬테에서

롬바르디아를 거쳐 베네토(Veneto)주까지 연결되어 있다.

이 계곡의 서쪽 농경지에서 생산되는 쌀의 양은 전 유럽을 통틀어 가장 많은 양이다.

특히, 이곳에서 생산되는 쌀을 가공하여 만드는 녹말(Starch)은 이탈리아 전 지역에서 많은 사랑을 받고 있다.

베네토 지역 역시 농업 생산량이 많은 곳으로 이 지역에서는 식사 시 첫 번째 코스로 쌀을 이용한 음식을 담아내기도 한다.

이탈리아에서 인기 있는 리소토 중 하나인 밀라노의 ‘샤프란 리소토’는 대단히 값비싼

향신료인 샤프란을 사용하며 노란색을 내는 것이 특징이다.

16세기 초 성당의 스테인드글라스 창문에 색을 입히기 위해 사용하던 샤프란을 한 일꾼이

리소토에 사용하게 된 후부터 샤프란 리소토는 인기를 끌게 되었고 지금까지 이어져 오게 되었다.

소시지와 아티초크를 넣고 구워낸 리소토는 리구리아 지역에서 전통적으로 내려오는 리소토로

다른 리소토와 달리 일정 시간 전에 미리 만들어 놓아야 한다. 이 과정을 통해 아티초크의 맛이 리소토에 충분히 베어든다.

또한 송아지의 흉선(sweetbread)부위를 넣는 것이 특징인데 어린 송아지의 흉선은 상당히

부드럽고 섬세한 맛을 지니고 있기 때문에 다른 재료들과 함께 조리되면 훌륭한 풍미를 만들어 낸다.

리소토의 특징

부드럽고 찰기가 넘치는 쌀의 맛을 즐겨 찾는 한국 사람들의 입맛과 달리 이탈리아 사람들은 딱딱하고

쌀의 심이 느껴지는 쌀요리의 맛을 선호한다. 그렇기 때문에 이탈리아 현지에서는 리소토 요리도

파스타와 동일하게 알덴테(al dente : 면의 딱딱함이 살짝 느껴진 단계)로 조리한다.

리소토는 각 지방의 식재료를 넣고 다양하게 응용해 낼 수 있는데 해안지방에서는 조개와 새우 등을 넣은

해산물 리소토로, 산악지역에서는 버섯과 아스파라거스를 사용한 버섯 리소토와 같이 응용할 수 있다.

점심에는 생선이나 관자살을 얹어한 끼 식사로 대체하는 경우도 종종 볼 수 있다.

리소토는 언제 먹나요?

이탈리아의 식사 순서는 안티파스토(Antipasto: 전채요리), 프리모 피아토(Primo Piatto: 리소토 혹은 파스타).

세콘도 피아토(Secondo piatto: 육류 혹은 생선요리), 콘토르노(contorno: 세콘도 피아토를 위한 야채요리),

포르마조(Formaggio: 치즈), 돌체(Dolce: 후식) 순으로 이어진다.

리소토는 첫 번째 접시를 의미하는 프리모 피아토 단계에서 먹는다.

많은 요리를 먹어야 하는 정찬의 프리모 피아토 단계에서는 소량의 리소토 혹은 파스타를 먹는다.

하지만, 길게 이어진 정찬과 달리 점심에는 간단히 한 그릇의 리소토나 파스타만을 먹기도 한다.

참고문헌: 나영선, [이태리 요리], (형설출판사, 1999)

글·사진/ 김한송 | 요리사