토마토의 새콤한 변신 케첩

이보다 더 열광적인 반응을 보인 소스가 있을까?

전 세계 사람들의 입맛을 단숨에 사로잡아 버린 소스는 무엇일까? 정답은 바로 케첩이다.

시큼하면서도 달콤한 맛을 지닌 케첩은 햄버거, 피자, 핫도그, 감자튀김 등

우리 주변에서 가장 많이 사용되는 소스 중 하나이다.

케첩의 정의

 

케첩은 토마토뿐만 아니라 모든 채소나 과일을 가공한 엑기스에 설탕과 소금,

그리고 다양한 향신료와 같은 첨가물을 넣어 만든 소스를 일컫는데, 전 세계적으로 토마토를 활용하여 만드는

케첩의 양이 가장 많기 때문에 ‘케첩=토마토 케첩’으로 통용된다.

토마토 케첩은 잘 익은 토마토를 으깬 뒤 껍질과 씨를 걸러내고 양파, 마늘, 식초 등을 첨가하여 졸여서 만든다.

맛있는 토마토 케첩을 만들어 내기 위해서는 주원료인 토마토가 중요한데,

잘 익은 토마토에는 펙틴질이 많아 좋은 소스를 만들어 낼 수 있다.

토마토가 우리나라에 전래된 것은 이수광(李粹光)이 남만시(南蠻枾)라는 이름으로 기록하고 있는 것으로 보아

17세기 초엽으로 추측되지만 토마토 케첩은 조선 말기 서양 문물의 개방과 함께 흘러 들어온 것으로 추정된다.

그리고 토마토 케첩은 1971년 8월 (주)오뚜기에서 처음 선보인 이후 많은 사람들에게

사랑 받는 소스 중 하나로 자리 잡게 된다.

케첩의 유래

‘케첩’ 하면 떠오르는 ‘핫도그’나 ‘햄버거’ 와 같은 이미지 때문에 많은 사람들은 케첩이 미국이나

유럽에서 전해졌다고 생각하는 경우가 많다. 하지만 케첩을 처음 만들어낸 곳은 다름 아닌 중국 이었다.

1690년 중국 광둥성 지역과 대만 해협의 항구인 아모이 지역의 사람들은 인근 해역에서 잡고 남은

생선을 보관하기 위해 소금, 식초, 향신료 등을 넣고 톡 쏘는 맛을 내는 소스를 만들었다.

생선의 젓국형태와 거의 흡사하던 이 소스는 처음에는 ‘케치압(Ke-tsiap)’이라 불리기 시작하였고 이후

케캅(Ke-chap)’이라는 이름으로 불리며 말레이반도로 전파되었다.

18세기 초 싱가포르의 상인들은 영국과의 무역에서 ‘케캅’을 판매하기 시작하였고,

이를 계기로 ‘케캅’은 유럽으로 전파되게 된다. 이후, 영국으로 건너간 ‘케캅’은

영국에서 구할 수 있는 다양한 식재료와 어우러져 맛의 변형이 이루어졌고 결국

‘케첩(Ketchup)’으로 완성되게 되었다.

케첩의 대중화

1792년 필라델피아의 한 요리출판사에서 발간한 ‘요리의 새로운 예술

(The New Art of Cooking)' 이라는 책을 통해 케첩은 미국 땅에 처음 소개되었다.

그 책의 내용에는 기존의 케첩이 아닌 토마토를 가공하여 만들어낸 ‘토마토 케첩(Tomato Catsup)’의

조리법이 소개되어 있었고 호두, 굴, 버섯 등 8가지의 재료를 이용하여 만들어낸 다양한 케첩의 조리법이 있었다.

하지만 당시 미국에서는 ‘토마토에는 독성이 있다.’라는 소문이 있었기에 미국 내에 토마토 케첩은 찾아볼 수 없었다.

농업 개혁자이기도 했던 토머스 제퍼슨이 미국 사람들에게 토마토의 안전성을 강조하면서부터

미국인들은 토마토를 조금씩 먹게 되었고 이후 ‘헨리 존 하인즈(Henry J. Heinz)’가 토마토

케첩을 만들어 내기 시작하면서부터 미국인들은 물론 전 세계인들은 케첩에 열광하게 된다.

어릴 적부터 물건을 판매하는데 자질이 풍부했던 하인즈는 1869년 그가 26살이 되던 해,

친구와 함께 ‘하인즈 앤 노블’이라는 회사를 설립하게 된다.

그는 어머니가 만든 ‘홀스래디쉬’ 소스를 판매하면서부터 본격적인 사업을 시작하였고,

이후 1976년 완숙된 토마토를 으깬 뒤 설탕과 식초, 향신료 등 다양한 조미를 통해 시큼하면서도

달콤한 소스를 만들어 유리병에 담은 뒤 코르크 마개로 막은 케첩을 판매하기 시작하였다.

이렇게 만들어진 토마토 케첩은 출시되자마자 많은 사람들에게 큰 호응을 얻게 되었고

빠른 속도로 전 세계로 퍼져나가게 되었다.

우리나라 토마토로는 케첩을 만들 수 없다?

토마토 케첩의 맛을 결정짓는 것은 무엇보다 주원료인 토마토이다.

현재 국내 다수의 기업들이 케첩을 만들어 내고 있지만 대부분 토마토 케첩에 사용되는

토마토는 외국에서 공수하거나 토마토 페이스트를 수입하여 사용한다.

이는 우리나라의 토마토가 생식용으로 재배되기 때문이다.

가공용으로 사용되는 토마토에는 고형분 함량이 많아 견고하며, 신맛이 적고 리코펜(lycopene)의

함량이 높아 선명한 붉은 색을 낼 수 있어 토마토 케첩 생산에 적합하지만 생식용으로

재배되는 토마토는 그렇지 못하기 때문이다.

녹색 케첩이 있다?

미국 내에서 70%의 케첩 점유율을 유지하던 ‘하인즈’에서는 2000년대 초 40%초반까지

점유율이 떨어지자 아동 소비자들을 겨냥하여 다양한 색깔 마케팅 전략을 세웠다.

130년간 붉은색의 토마토 케첩만 만들던 하인즈에서 2000년 10월 녹색 케첩을 판매하기 시작하였고 이는

케첩 소비의 60% 이상을 차지하던 아동 고객들의 호기심을 채우기에 충분하였다.

하인즈에서는 당시 파란색 케첩을 시판하려고 준비하였지만 인공색소의 사용을 꺼려하는

소비자들의 심리를 파악해 맛과 영양은 똑같지만 색깔만 다른 그린 토마토를 이용하여 녹색 케첩을 만들어 냈다.

녹색케첩이 시중에 판매된 직후 하인즈 사의 미국 내 점유율이 51%까지 오를 정도로 많은 관심을 얻었지만

역시 케첩은 빨간색이라는 인식을 넘어서지 못한채 얼마 후 단종 되었다.

한 병의 케첩에 필요한 토마토의 개수는?

 

일반적으로 케첩 1kg을 만들어내기 위해서는 29개의 토마토가 사용된다.

케첩을 만드는 과정에서 토마토의 영양분은 농축되기 때문에 하나의

토마토가 가지고 있는 것보다 리코펜 수치가 2배이상 높아지게 된다. 그리고

일반적으로 가정에서 만드는 케첩에는 방부제나 화학조미료를 첨가하지 않기 때문에

가정에서 만들어 먹는 케첩은 영양 면에서도 생 토마토에 뒤쳐지지 않는다.

하지만 케첩을 대량으로 만드는 과정에서 설탕과 물엿, 정제염, 합성보존료 등을

과도하게 사용해 높아진 칼로리는 케첩의 보이지 않는 문제이기도 하였다.

이러한 문제점들을 인식한 기업들은 최근 들어 염분과 당분을 반만 넣은 1/2 하프 케첩 혹은

합성보존료를 넣지 않은 제품들을 출시하며 기존의 케첩이 가졌던 문제점들을 해결해 내고 있다.

글·사진/ 김한송 | 요리사