생선과 밥을 넣어 삭힌 우리나라의 식해같은 발효음식들

 

 

슈퍼피쉬 제3편 스시 오디세이

 

 스시는 간을 맞춘 하얀 쌀밥 위에 동그랗게 얹어진

신선한 생선살이 다양하기도 하고 톡 쏘는 매운맛이 좋아서

자주 먹는 음식중의 하나이다

스시만큼 미스터리하고 변화무쌍한 음식은 없다.
수천 년 전 세계에서 가장 역겨운 냄새가 나던 아시아의 썩은 물고기가
오늘날 세계인이 사랑하는 스시로 탈바꿈한 데는 어떤 비밀이 숨어있을까?

한 조각 스시를 따라가는 2천년의 긴 시간여행을 떠나며
그 속에서 아시아 농경문화의 비밀과 물고기를 향한

인간의 무한한 욕망을 만나보자

 

 

 

 

 

일본의 대표 음식 ‘스시’는 동남아시아에서 기원했다는 설이 유력하다.

라오스 등 동남아의 산지민들이나 화전민족들이 구하기 힘들었던

생선이나 고기의 부패를 막기 위해

고안한 발효식품이 중국을 통해 일본에 전해졌다는 것이다.

 

 

 

 

 

호주의 포트린콜린은 가난한 한 어촌에서 참치로 인해서 부자가 된 어촌이다

이곳에서 처음으로 참치 양식하는 작업이 시작되었다고 한다

해마다 남부호주 포트 린콜른에서 열리는 튜나라마 축제 행사가 열리는데

그 중에서 참치 던지기 대회는 10kg의 참치를 누가 멀리 던지는 경기인데

이제 국내는 물론 해외에서도 경쟁자가 참가해

우승 상금 7천불(560만원)을 놓고 경쟁하는 인기 종목이 됐다고 한다
올해로 50회 째를 맞는 참치 던지기 대회는 냉동된 8~10kg짜리 참치를 던지는 행사이다

 

 

 

 

 

호주의 참치 양식장을 운영하는 회사는 먼 바다로 나가 그물로 참치를 산채로 포획하여

근해로 어망에 가둔 상태로 끌고와서 가두리 어장에 이동시킨후

6개월에서 8개월 가량 참치가 좋아하는 멸치류로 야생상태로 양식하여

거의 대부분 전량을 일본에 수출한다.

 

 

 

 

 

일본의 참치시장인데 참치들이 참 많이 있다

 

 

 

 

 

참치의 살로 등급을 매긴다고 한다

 

 

 

 

 

식초를 넣은 밥에 고추냉이(와사비)와 생선 등을 얹는 형태의

요즘 스시는19세기 에도시대에 등장했다.

1832년 에도(도쿄) 근해에 다랑어(참치) 풍어로 처치가 곤란해졌다.

부패가 쉬워 값싼 취급을 받던 이 어류들은 대부분 비료로 사용됐지만,

한 노점에서 지금의 스시 형태로 만들어 저렴하게 내다 팔며 유행하기 시작했다.

이른바 ‘에도마에 스시’는 소금·쌀과 함께 한참을 발효시키던 예전 스시와 달리

식초를 사용해 바로 먹을 수 있어 ‘하야(早)스시’로 분류되고,

손으로 밥을 쥐어 만들어 ‘니기리(握)스시’로 불린다

 

 

 

 

 

초밥은 한마디로 표현하면 맛과 멋을 주는 음식이다

겨자의 톡 소는 맛과 식초를 넣은 밥의 새콤함 그리고 생선살의 부드러움과

화려한 색감등이 어우러져 입안에서 심는 맛이 좋은 스시이다

 

 

 

 

 

쌀과 생선을 넣어서 삭힌 발효음식들이다

 

 

 

 

 

 

일본 시가현에서는 지금도 일년에 한번 제사를 지낸다고 한다

 제사를 지내려 입장하는 전통복장의 사람들이
풍년을 기원하는 축제를 벌인다

 

 

 

 

 

 

미와진자 마을에는 스시의 원조라는 ‘도조 스시’가 전해진다.

흰 뱀에게 제물로 바칠 어린 여자아이 대신

미꾸라지를 나무통에 넣었던 데서 유래했다고 하는데

 살아 있는 미꾸라지에 소금과 밥을 넣어 7개월간 나무통에서 발효시킨 스시인데

악취가 진동하는 도조 스시는 인육 썩는 것과 비슷한 냄새가 났다는 것이다.

 

 

 

 

 

제사가 끝나면 시식용으로 놓은 도죠스시

 

 

 

 

 

도죠스시는 살아있는  미꾸라지에 생선을 올리고 밥을 넣고

또 미꾸라지에 생선과 밥을 넣고헤서 몇칸을 만든 다음에 봉하고 7개월이상 삭힌다

 

 

 

 

 

도죠스시의 모습을 보니 나도 한번 맛을 보고싶다

케케한 냄새가 진동 하는 느낌이지만.....

 

 

 

 

 

일본 시가 현의 주택들의 모습이다

 후비와 호의 고유종인 니고로부나로 만든 붕어초밥이 

시가현의 향토요리며 맛이 좋기로 유명하고 수컷 암컷 모두 사용되지만,

알을 밴 암컷을 사용한 것이 비교적 비싸게 팔린다고 한다

 

 

 

 

 

 

붕어의 비늘을 벗겨서 신중하게 내장을 끄집어 내고

발효 통에 붕어를 가지런히 집어넣어 대량의 소금을 집어넣고
이 상태로 3개월, 그리고 나서 이번에는 밥을 집어넣어 발효시킨다

후나즈시는 원래 겨울동안의 보존식품으로서 어느 집에서나 만들 수 있고
후나즈시는 보통 스시와 달리 붕어를 밥과 함께 발효시킨

나레즈시(소금에 절여 저장한 뒤 밥을 넣어서 자연 발효시킨 스시)라고 불린다

 

 

 

 

 

자연발효시킨 후나즈시는

일반적으로는 발효된 밥은 먹지 않고, 생선만을 먹는지라

발효된 생선을 써는 모습이다

 

 

 

 

 

붕어초밥 또는 후나즈시는 일본의 발효식품인 나레즈시의 일종으로,

붕어를 이용해 만드는 삭힌 초밥이다

 

 

 

 

 

캄보디아의  배위의 집들

 

 

 

 

 

시장에서 파는 발효생선들

 

 

 

 

 

 삭힌 생선들

 

 

 

 

 

 라오스 강가의 배위의 집들

 

 

 

 

 

가정에서도 만드는 빠솝이다

 

 

 

 

 

손질한 생선에 밥을 섞어서 단지에 담아서 삭힌다

 

 

 

 

 

빠솜은 라오스의 발효생선이다

젓갈 종류이긴한데 밥을 넣어서 만든것이 특징이다

 

 

 

 

 

 

둥족(侗族)은 중국과 베트남의 소수민족의 하나이다.

인구는 약 250만명 정도로 구이저우 성, 광시 좡족 자치구,

후난 성의 비교적 환경이 좋은 산간 지역에서 하구평야 지역에 걸쳐 거주하고 있으며,

특히 구이저우 성에는 동족 전체 인구의 절반인 140만 정도의 동족이 살고 있으며,

최근 관광지로도 주목받고 있다

 

 

 

 

 

중국의 둥족들이 먹는 음식

 

 

 

 

 

둥족여인들이 삭힌 음식인 옌위를 만들고 있다

 

 

 

 

 

옌위는 생선을 밥과 함께 발효시킨 발효음식이다

 

 

 

 

 

고춧가루를 넣는게 우리나라의 식해같다

 

 

 

 

 

옌위는 우리나라의 식해와 같아서 한번 먹어보고 싶다

 

 

 

 

 

한국의 가자미식해를 담는 모습이다

 

 

가자미식해는 가자미를 삭혀서 만든 함경도 고유의 젓갈이다

우리 나라에서 식해는 1600년대의 음식 문헌에 나타나기 시작했다고 한다.

극히 최근까지 안동 식해, 진주 식해, 경상도 마른고기 식해, 강원도 북어 식해,

함경도 가자미 식해, 함경도 도루묵 식해, 황해도 연안 식해가 있었다.

  

 

 

 

 

현대의 스시와 삭힌 스시의 차이점

 

 

 

슈퍼피쉬 스시 오디세이편은  한조각 스시를 따라가는 2천년의 긴 시간여행이다

간을 맞춘 쌀밥 위에 동그랗게 얹어진 신선한 생선살.
수천 년 전, 세계에서 가장 역겨운 냄새가 나던 아시아의 썩은 물고기가
오늘날, 세계인이 사랑하는 스시로 탈바꿈한 이야기

그 속에서 아시아 농경문화의 비밀과 물고기를 향한 인간의 무한한 욕망을 그리고

아시아의 벼농사 문화와 물고기보존을 위한

쌀을 이용한 발효의 산물을 그린 스시 오디세이 이다