갈치로 담은 갈치젓갈

 

짭잘한 갈치젓갈

 

젓갈은 어패류의살이나 알, 창자를

소금에 절여 발효시킨 음식으로

김치, 장아찌와 더불어 밥을 주식으로 하는 우리의 식생활 습관에

적합한 밑반찬으로  우리나라 사람들이 즐기는 발효섹품이다

젓갈은 요긴한 밑반찬으로

새우젓·조기젓, 밴댕이젓, 꼴뚜기젓, 멸치젓, 연어알젓,명란젓·

어리굴젓, 조개젓, 창난젓, 방게젓 등 종류가 많다.

 

젓갈의 기원은 상하기 쉬운 어패류를 소금으로 저장하여

오래 두고서 먹을 수 있도록 한 데서 비롯되었으며,

차츰 다양한 젓갈이 개발되면서 오늘날의 젓갈 문화를 이루었다.

 

 

 

 

갈치젓갈은 갈치로 담은 것이고

갈치 속젓은

싱싱한 갈치의 내장을 소금에 절여 담그는 젓으로

 감칠맛이 있어서 자주 먹는다

 

갈치젓갈은 충분한 발효와 숙성을 거쳐 잘 삭은 것이 맛있고

고춧가루, 마늘, 생강, 물엿등을 넣어 무쳐먹거나

 쌈장 대용으로도 먹는다

 

 

 

 

 

젓갈은 숙성 중에 생기는 삭은 맛이 별미이고,

뼈째로 담그면 숙성 중에 뼈가 연해지므로

뼈째 먹을 수 있어 칼슘이 있는 식품이기도 하다.

젓갈은 그것만으로도 충분해서 여름내내 물말은 밥과 함께 먹었고

또 김치에 넣거나 음식의 맛을 내는 조미료로도 사용한다

 

 

 

 

 

전라도지역에서는 젓갈이 중시되며 그 지역 향토음식 중에서 으뜸으로 친다.

젓갈은 각각 제철에 항아리에 담고 재료가 완전히 덮일 만큼

소금을 켜켜이 치고 꼭 봉해서 익힌다.

새우젓·멸치젓·조기젓 등은 김장을 할 때 주로 쓰고,

나머지는 양념에 무쳐 밥반찬으로 쓴다.

 

서울을 포함한 중부 지방에서 북쪽으로 올라갈수록 간이 싱거워지고

남쪽 지방으로 내려갈수록 간이 짜진다.

 

 

 

 

 

 

 

대표적인 젓갈 담는법

 

1.어리굴젓：태안반도 근교 서해안이 생굴의 명산지이며,

그중에서도 서산의 어리굴젓이 특히 명물이다.

초가을에 좋은 생굴에 소금과 고춧가루를 섞어서 담그면

10월경부터 먹게 되고 잘 담근 것은 1년이 지나도 변질되지 않는다.

 

2. 게젓：가을에 벼를 거두어들일 때쯤 논에 있는 게를 잡아 산 것 그대로 게젓을 담근다.

게를 오지동이에 담고 물을 부어서 흙물을 토해내게 한 다음에 진간장을 부어넣는다.

며칠 후에 그 장을 따라서 달이고 홍고추 말린 것과 마늘 등을 함께 게에 다시 붓는다.

간장 끓이기를 2~3회 하여 담근 지 1개월쯤 지난 뒤부터 먹기 시작한다.

 

3. 조기젓·, 멸치젓, 창난젓：3~4월이면 중부지방의 여러 가정에서는 조기젓을 담근다.

연평도에서 잡은 조기를 짝으로 들여다 아가미에 소금을 가득 채우고,

독 안에다 조기 한 두름에 소금 1번씩 채워 돌을 눌러서 꼭 봉하여 시원한 곳에서 삭힌다.

 여름이면 꼬들꼬들하게 된 조기젓을 꺼내어 살을 굵직하게 찢어

 식초·파·마늘·고춧가루 양념을 위에 얹어 밥솥으로 쪄서 밥반찬으로 한다.

 5~6월경에는 멸치젓을 담그고,

겨울철에는 대구의 내장과 아가미를 깨끗하게 손질하여 소금으로 젓을 담근다.

창난젓은 고춧가루, 마늘 다진 것 등으로 무쳐서 반찬으로 낸다.