[한식대첩4] 발효간장으로 고수들의 요리

[한식대첩4] 8회 발효간장

발효간장을 주제로 전국 고수들의 손맛 전쟁

8회에는 패자부활전에서 4연승의 쾌거를 이루고 올라온

충북을 비롯해 서울, 강원, 충남, 경북, 전남 등 여섯 팀이 

 살아 물러설 수 없는 한 판 승부를 벌였다 

경연 주제인 발효간장에 대해 유지상 심사위원은

한식의 맛을 내는 근원이자 김치, 젓갈과 함께 대표적인 발효식품"이라며

우리 선조들은 오랫동안 발효간장을 활용해

음식의 깊은 맛을 살리고 건강한 식생활을 유지했다.

발효간장의 향이 가득 담긴 음식을 선보여주길 바란다"고 전했다.

서울/ 사슴꼬리조림/ 부어즌(붕어찜)

사슴꼬리조림이 어떤 맛일까 궁금하네요

서울은 일품식재료로 사슴꼬리를 가지고 나왔다.

사슴꼬리는 지방이 적고 노린내가 없어 정력에 도움이 되는 음식이었다.

서울의 간장은 선수(육수)간장

녹미는 지방이 적고 노린내가 없어서 궁에서 귀중하게 생각하던 식재료다.

연산군 같은 경우에는 사슴꼬리를 진상품으로 올리라고 얘기할 정도로

챙겨 드시던 보양식이었다

  

서울팀의 육수간장은 선수라고 부르며

육고기 요리에 어울린다고 한다

경상북도/ 베도라지조치/ 말린물가자미무침

맑은국이 시원해 보이며 맛보고 싶군요

경북은 감포 베도라치를 일품식재료로 소개했다.

경북은 다소 생소한 어류에 살이 쫄깃하고 탱탱해 고소한 맛이 

 장어가 울고 갈 정도라고 설명했다.

 대파간장을 비장의 무기로 가지고 나온 경북은 “잡내를 잡는다”며 “

팔도도 잡을 거에요”라고 다부진 포부로 웃음을 자아냈다.

베도라지는 가을철 감포 연안에서 흔하게 잡히는 어종으로

쫄깃한 육질을 자랑하며 바다의 미꾸라지라고 불린다

 양조간장에 채소육수를 넣고, 사과와 생강 등 다양한 재료가 들어가는 대파간장은

이름처럼 단순하게 만들 수 있는 장이 아니엇다.

충청남도/ 돼지족찜, 박하지탕, 돌장게볶음

대박집의 족발찜 먹고 싶어집니다

충청남도는

홍성 돼지족과 대박 고추장을 준비했다.

 대박집으로 정평난 충청남도의 대박 고추장

 우선 진간장, 다시마 우린물, 소주, 물엿, 설탕으로 육수를 내는 게 포인트였다.

이어 생강 2톨, 마늘 5알, 고추 4개 대파 2뿌리를 넣고 한소끔 끓여내고 채 썬 무를 넣어 준다.

마지막으로 표고버섯 가루 한 스푼을 넣고 끓여 식혀주면 ‘대박 고추장’이 완성된다

충청북도/ 꿩찜/ 동태조림/ 파무침

동태조림이 새롭게 보입니다

충청북도의 일품재료는 충주 꿩

충북은 대추가 들어간 내림찹쌀간장으로

걸쭉함이 특징이다

걸쭉해서 진하게 생각되는 것과 달리 은은하게

구수한 맛이 도는 것이 특징인 간장이다.

강원도/ 지누아리 도루묵찜/ 순두부 흰살생선찜

지누아리를 넣은 도루묵찜이 맛있어 보여요

지누아리는 홍조식물 지누아리목 바닷말의 한 과로

톳과 비슷한 해초이며 무쳐서 먹으면 맛이 있다.

지누아리는 동해안 지역에서 다른 해산물과 함께

오래 전부터 부드럽고 매끌매끌한 특유의 맛을 인정받아 기호식품으로 애용되는

수산물로 짙은 홍색을 띠고 있다

도루묵은 농어목 도루묵과의 바다물고기로

우리나라의 동해 연안, 일본, 사할린, 캄차카, 알래스카 등지에 분포한다

옛날 조선 14대 선조 임금이 피난길에 맛있게 먹었던 생선을 '은어'라 명명하였다가

그 이후 다시 먹어 보니 그 맛이 예전과 같지 않다하여

도로 '묵'이라 명하였다는 것이 도루묵이 되었다고 전해지는데요.

비린내가 없어 그 맛이 담백하다

고춧가루와 마늘, 양파 등의 채소를 넣어 만든 찌개,

굵은소금을 부려 구운 도루묵 구이,

조림, 식해 등으로 이용된다.

도루묵에는 불포화지방산인 EPA, DHA가 들어 있어 채소의 비타민,

무기질과 함께 섭취하면 영양 섭취 궁합이 맞는 식품이다.

강원도 초간단 만능고추장

전라남도/ 흑염소 떡갈비/ 간장 물김치

흑염소 떡갈비의 맛은 어떨까...

전라남도가 일품식재료로 가지고 나온 음식은 화순 흑염소였다.

전남은 화순 흑염소는 산에서 약초를 먹고 자라는 것이 특징으로

양념장으로 음식을 맛있게 해서 어머님을 드리면 예쁨을 받는다는 설명했다. 

전남의 미인양파간장은 보리, 방아잎, 양파 등의 재료가 들어가

단맛이 포인트였다.

발효간장편에 들어가기전의 모습이다

 충북팀과 충남팀이 끝장전으로 밀려나 

겨울철 제철 식재요인 석화를 가지고 세 가지 요리를 만드는 대결을 펼쳤다.  

굴밥과 매생이 굴국, 굴생채를 준비한 충남팀은 

밥 위에 무와 콩나물, 굴 등 물기가 많은 재료를 올린 굴밥이 다소 질어졌다는 지적을 받았지만,

 굴생채는 굴이 많이 들어가 정말 맛있고, 굴국 역시 깊은 맛이 조금 아쉽지만 

굴밥과의 조화가 좋다는 평가를 받았다.

내륙지방이어서 석화를 만져본 적도 없다던 

충북팀은 석화를 가지고 

굴미역국과 굴전, 굴무침 등 세 가지의 요리를 준비하였지만

이번주에 탈락하였다