[한식대첩4] 8회 발효간장 우승 지역 서울팀 레시피

[한식대첩4]발효간장 서울 레시피

음식의 기본은 장맛이여~! 고수들의 비법장이 대거 공개되었던 <한식대첩4> 

8회 발효간장편 식재료는 사슴꼬리 와 선수(육수)간장을 활용해

사슴꼬리조림과 부어증(붕어찜)을 내놓은 서울팀이 첫 우승을 차지했다! 

8회 일품대전 서울팀 우승레시피,

선수(육수)간장과 사슴꼬리조림, 부어증(붕어찜

   일품식재료 녹미(사슴꼬리)

지방이 적고 노린내가 없어서 예로부터 정력을 보강하는

식재료로 애용되었던 사슴꼬리

연산군이 챙겨드시던 보양식이라고 한다

★서울의 비법장 선수(육수)간장 레시피
 

선수간장 재료
자연숙성 발효 진간장, 소고기 (양지), 인삼, 대파, 통마늘,

생강, 배, 통후추, 꾸찌뽕열매. 삼지구엽초, 마른 흰콩

1. 진간장을 준비한다.
2. 진간장과 양지육수를 1: 5 비율로 함께 끓인다.

(육수는시중 판매하는 육수로 대체 가능!)

 

3. 육수간장에 흰콩 1줌, 대파 2토막, 마늘 3알, 인삼 1뿌리, 배3쪽, 녹용2개,

삼지구엽초, 꾸지뽕잎, 생강 3토막, 후추 2줌을 넣는다.

4. 육수간장을 약 30분간 팔팔 끓인다.
5. 약한불에서 서서히 졸이면서 30분간 더 끓인 뒤, 건더기를 건져내면 완성!

*육수간장 활용법!
육수를 끓일 때 사용한 양지고기에 선수(육수)간장만 넣으면 장조림 완성!
선수(육수)간장 1국자, 물 5국자를 넣고 국수 끓여넣으면 초간단 국수요리도 완성!

★<사슴꼬리조림> 레시피

사슴꼬리조림 재료
사슴꼬리, 사슴갈비살, 마, 송이버섯, 표고버섯, 대추, 마늘쫑,

육수간장, 매실청, 꿀, 청주, 마른고추, 자연숙성 발효진간장
 

1. 사슴꼬리와 사슴갈비살은 핏물을 뺀 뒤 끓는 물에 데쳐낸다.
※TIP 사슴꼬리를 끓는 물에 한번 데치는 이유
- 사슴꼬리에는 특유한 냄새가 있기 때문에 냄새제거를 위해 한번 데친 후 조리한다.

 

2. 마는 먹기 좋은 크기로 자르고 송이버섯과 표고버섯은 4등분한다
3. 데친 사슴고기에 육수간장과 발효진간장, 매실청, 꿀,

청주를 넣고 고루 버무린다.

4. 마, 송이버섯 표고버섯을 넣고 불에 올려 25분간 압력솥에 찐다.

5. 대추는 씨를 발라두고 마늘쫑은 4cm 길이로 자른다.

6. 팬에 쪄낸 사슴고기를 꺼내어 마늘쫑과 대추를 넣고 다시한번 끓인 후 마무리 짓는다.
※ 찜통에 찐 다음 2차로 끓여내는 이유
- 사슴 특유의 냄새제거를 위해서 찜통에 찐 다음 2차로 한번 끓인다.

★<부어증(붕어찜)> 레시피

부어증(붕어찜) 재료
황태, 사슴고기, 달걀, 찹쌀가루, 마른대추, 마늘, 대파, 참기름, 간장,

산초가루, 생강주,  마른 멸치, 마른 다시마, 북어 대가리, 말린 새우, 양파, 무,

파뿌리, 사과, 호박씨, 녹두녹말, 앉은뱅이밀

 

1. 닭은 살을 발라 놓고 뼈는 대파와 마늘 생강을 넣고 육수를 뽑는다.
※TIP. 닭육수를 사용하는 이유
- 음식적으로 붕어와 닭의 궁합이 좋고, 닭육수를 소량 사용하여 감칠맛을 더한다.

  

2. 붕어는 비늘을 벗기고 지느러미를 뗀 뒤 등뼈쪽으로 칼집을 넣어 뼈를 바른다.
※ TIP. 등쪽으로 내장을 제거 하는 것이 포인트
- 배를 가르지 않고 등쪽에 칼집을 넣어 뼈와 내장을 완벽히 제거해야 한다. 

3. 생강즙과 술을 섞어 손질한 붕어에 바르고 소금도 뿌려둔다.
※ 붕어의 비린내를 제거하기 위해 생강즙과 술을 발라 놓는다. 
4. 돼지고기, 소고기, 닭고기는 곱게 다져 놓고 부추, 홍고추, 표고버섯도 곱게 썰어놓는다.
5. 흰콩은 불려 믹서기에 곱게 갈아놓는다.

 

6. 준비해둔 4의 재료에 육수간장, 발효진간장, 참기름, 깨소금,

생강, 마늘, 다진 파를 섞어 양념한다.

7. 준비해둔 붕어에 밀가루를 바른다.
※ TIP. 손질한 붕어에 밀가루를 바르는 이유
- 양념소랑 붕어 살이 잘 붙도록 붕어살에 밀가루를 발라놓는다

8. 양념한 고기 소에 흰콩 갈은 것을 넣어 소를 넣어 실로 묶는다.

 

9. 접시 위에 붕어를 놓고 닭 육수를 2-3수저 끼얹은 뒤

김 오른 찜 솥에 넣어 15분~20분 찐다.

10. 달걀은 황백지단을 부쳐 마름모로 썰어 준비한다.

구수하고 담백한 부어증 완성

 
8회만에 처음으로 우승을 차지한 서울팀!

우승에 목말랐던만큼 앞으로도 그 저력을 계속 뽐내시기를 응원합니다.

막상 우승하고보니 넘나 귀하다며... ^^
매주 수요일 밤 8시 20분, Olive/ tvN 한식대첩4에서

고수들의 손맛을 만나세요!