젓갈은 우리네 먹거리에서 중요한 자리를 차지하는 발효식품

 

젓갈 이야기 

 

젓갈 또는 젓은 각종 어패류의 살, 알, 창자 등을 소금기있는 양념에 절여 삭힌 저장 식품이다.

만드는 방법에 따라 여러가지 종류가 있으며 반찬 또는 조미용으로 사용된다.

식해는 소금으로 절인 생선을 토막을 쳐서 쌀밥이나 조밥과 고춧가루를 넣어 버무린 뒤

삭힌 것으로 생선젓이라고도 한다.

 

한국의 젓갈은 신석기 시대에 기원하는 것으로 추정되고 있다.

문헌상으로는 삼국사기, 신라본기의 신문왕 3년(683년)의 기록에 왕후를 맞이하는 폐백 음식으로 등장한다.

고려시대를 거쳐 조선 시대에는 그 종류가 다양해졌고 그 후오 우리는 젓갈을 먹는다

 

 

 

 

 

젓갈은 10~15도 정도의 서늘한 곳에 보관해야 좋으며 맛도 있다

 

 

1. 새우젓의 종류

2월에 생산되는 동백하젓은 희고 깨끗한 형태의 새우젓이고,

5월에 생산하는 오젓은 붉은빛이 나는 새우젓이며,

6월에 생산되는 육젓은 어체가 크고 흰바탕에 묽은 색을 띄고

9월에 생산되는 어젓은 전체적으로 붉은색을 띄고 잡어가 섞여있는게 특징

10월에 생산되는 추젓은 색이 대체로 하얗다

 

새우젓의 경우 새우의 형태가 변하지 않고 단맛이 있고 액즙이 맑은 백색이다

김장김치에 많이 사용하는 새우젓은 어체가 굵고 흰 바탕에 붉은색이 섞여있는 육젓이 좋다

 

 

 

 

2. 멸치젓은 뼈를 느끼지 못할 정도로 곰삭은 숙성된 것이 좋고

    잘 숙성된 멸치젓은 비린내나 기름기가 거의 없다

    멸치젓도 담근 때에 따라 봄에 담그면 춘젓, 가을에 담그면 추젓이라 하고

    춘젓이 추젓에 비해 맛과 질이 우수한 편입니다.

 

3. 조개젓은 7월~8월에 구입하는게 제철의 조개젓으로 조개발과 조갯살이 붙어있는게 다.

 

4. 정어리젓은 6개월이상 숙성시켜서 육질이 분해되어 있는게 좋으며

    젓갈의 색은 적갈색이고 향은 독특한 구수한 냄새가 난다

 

5. 조기젓은 5월 ~ 6월의 조기철에 담게 되는데 젓국이 맑고 표면이 누른 빛이 있는 은빛을 띄게 된다

 

6. 황석어젓은 5~6월에 황석어철에 담게되는데, 노란 기름이 뜨고, 속이 노르스름 하다

   

7. 어리굴젓은 말그대로 굴로 담근 젓이다.

   생굴이나 양념된 석화를 적당히 익히고 각종 향료를 사용해서 나오는 서양의 굴요리와 다르게

   어리굴젓의 향과 신선함에 서양의 굴을 좋아하는 사람들이 놀라는 젓갈중 하나이다

 

8. 갈치속젓은 속젓이라는 말이 내장으로 만든 젓갈이기에 갈치의 신선한 내장으로 만든 젓갈이다

    서 남해에서 잡히는 싱싱한 갈치의 내장을 염장 처리해서 만든다고 한다

 

 

 

9. 전복속젓은 전복의 내장을 떼내어 담근 젓갈이  전복속젓 으로

  1년에 생산되는 전복속젓의 양이 500kg이 채 안된다고하니 귀한 젓갈이다

 

10. 토하알젓은 민물새우인 토하를 봄철 알이 뱃을때 알을 체취해서 만든 아주 소량만 생산되는 젓갈로

   토하젓 또는 소화젓이라고도 부르는데 소화가 안될때 먹으면 소화가 잘되어 토화젓을 소화젓이라고 한다

 

 

 

젓갈을 담는 시기

 

1월 : 어리굴젓, 명란젓, 창난젓, 뱅어젓

2월 : 어리굴젓

3월 : 어리굴젓, 꼴뚜기젓, 곤쟁이젓

4월 : 꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓

5월 : 조기젓, 멸치젓, 준치젓, 솔젓, 정어리젓, 병어젓

6월 : 갈치젓, 오징어젓, 새우젓

7월 : 오징어젓, 곤쟁이젓

8월 : 오징어젓, 대합젓

10월 : 토하젓, 명란젓, 장젓, 연어알젓

11월 : 전복젓, 명란젓, 창난젓, 어리굴젓, 연어알젓

12월 : 굴젓, 뱅어젓, 연어알젓

 

 

생선을 이용한 젓갈류

멸치젓 - 멸치로 담근 젓

정어리젓 - 정어리를 담근 젓

조기젓

황석어젓 - 황석어를 이용하여 담근 젓

아가미식해

가자미 식해 - 함경도의 대표적인 향토음식으로 토막낸 가자미를 양념에 섞어 만든 젓갈 반찬이다.

                   참가자미를 소금에 절인 후, 좁쌀밥과 무채, 고춧가루, 파, 마늘, 생강,

                   체를 친 엿기름 가루를 섞어서  항아리에 담아 3~4일간 삭힌다.

전어젓

갈치젓

자리젓

밴댕이젓

 

 

 

생선의 내장이나 기관을 이용한 젓갈류

 

명란젓 - 명태의 알을 담근 젓, 주로 고춧가루로 매운 맛을 낸다

창난젓 - 명태의 창자를 이용하여 담근 젓, 주로 고춧가루로 매운 맛을 낸다

대구아가미젓

갈치내장젓

전어밤젓

전복내장젓

성게알젓

청어알젓

연어알젓

 

 

 

 

갑각류를 이용한 젓갈류

 

새우젓 - 가장 일반적으로 사용되는 젓으로, 작은 새우로 젓을 담근다

육젓 - 6월에 수확하여 담근 새우젓을 일컫는다. 새우젓 중 가장 상등품으로 치며,

         김장용 김치를 담글 때 가장 많이 소비된다.

오젓 - 5월에 수확하여 담근 새우젓을 일컫는다

토하젓 - 전라도 지방의 민물새우인 토하로 담근 젓

게장 - 간장에 담궈서 먹거나, 고춧가루로 담궈서 먹는다

오징어젓

 

조개를 이용한 젓갈류

조개젓 - 조개로 담근 젓

어리굴젓 -굴로 담근 젓

소라젓

꼴뚜기젓

낙지젓

 

젓갈을 이용한 음식

김치 - 젓갈의 종류에 따라 다양한 김치의 맛을 낸다.

새우젓국 - 야채와 새우젓으로 만든 음식

알탕 - 주로 명란젓을 넣고 끊인 탕요리이다.

 

 

유사한 생선 발효음식

그라브락스(gravlax) - 스칸디나비아의 요리로 소금과 설탕, 그리고 딜로 가공시킨 연어 요리이다.

               예전에는 그라브락을 가볍게 발효시켰지만, 현재는 큐어링 (curing) 과정만을 거친다.

느억 맘(nước mắm) -베트남 요리에서 생선을 발효시켜 간장과 유사한 형태의 어장이다.

락피스크(rakfisk) - 노르웨이 요리로 송어나 곤들메기과 생선 소금에 절여 2달에서 3달 발효시킨 음식이다.

바고옹 - 필리핀요리에서, 멸치를 소금에 절여 발효시킨 음식이다.

시오카라 - 일본 음식으로, 쌀겨와 유자 껍질을 이용하여 발효시킨다.

수르스트뢰밍 (surströmming) - 스웨덴 북부지방의 진미로, 발트 해의 청어를 소금에 절이고 발효시킨다.

                                            발효로 인한 강한 냄새를 풍긴다.

치타탓푸 - 연어 내장을 소금에 절인 아이누의 음식

하우카를(Hákar) - 아이슬란드의 상어고기를 발효시킨 음식이다.

안초비(anchovy) - 정어리,멸치 등을 소금에 절여 발효시킨 음식이다.

이크라 - 일본 음식으로, 러시아에서 전해진 연어알젓이다.

            연어알을 풀은 다음에 소금에 절인다. 주로 스시에 이용된다.

 

젓갈의 기원

젓갈의 기원은 음식의 발효의 역사와 깊은 연관을 지닌다.

음식을 발효시키는 것은 인도, 베트남, 타이 등 더운 지방에서 처음으로 시작되었다고 전해진다.

이 지역의 무더운 기후로 인해서 채집, 수렵 등을 통해 얻어진 음식 중 남은 것은 쉽게 상하여 버려졌다.

그러나 일부 사람들은 그 상한 듯 보이는 음식이 자연적으로 발효가 되어,

새로운 맛을 지닌 음식이 되는 것을 발견하였다.

농업 지역에서는 콩을 이용한 발효 음식이 발전하였고,

어업 지역에서는 해산물을 이용한 발효 식품이 점차 나타나게 되었다.

젓갈에 관한 현존하는 기록 중 가장 오래된 것은 중국 최고의 자서 중의 하나인

《이아》로 기원전 3세기에서 5세기 경에 기록되었다.

이 문헌에서는 생선으로 만든 젓갈을 '지(鮨)', 육류로 만든 젓갈을 '해(醢)'라고 부르며,

이것이 젓갈의 기원으로 여겨진다

 

 

 

 

젓갈은 어패류의 육과 내장, 생식소 등에 식염을 가하여 부패를 억제하고

자기소화및 미생물의 작용에 의해 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품이다.

젓갈은 숙성 기간중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 특유의 감칠맛을 낸다.

 여러 생선과 새우, 조개 등에 소금을 절여 얼마 동안 저장하면 특유의 맛과 향을 내게 된다.

작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 공급원이 되기도 한다.