소고기 부위별 명칭과 잘알지 못하는 부위별 명칭

 

 

쇠고기 부위별 명칭과  잘알지 못하는 부위

 

 

 

 

쇠고기 부위별 명칭

 

갈비, 갈비본살, 갈비심 ,곱창. 긴 혀, 꼬리, 꾸리살(전각살), 늑간근,  대창

도가니, 등갈비, 목갈비, 목심,  벌집위(2위), 보섭살,볼살, 부채살(서대살), 

뼈사태, 사분도체, 사태, 살치살, 설깃, 설도상, 설도하(도가니살), 소간, 스지

스페이립, 식도근, 안심, 안창살, 알목심, 앞다리(대분할), 앞다리(소분할),

앞사태,  양(1위) , 양지머리, 우둔상, 우둔하, 우설, 우족, 이분도체, 잡육, 정선 혀, 정선스지(알스지), 

제비추리, 중간 혀, 짧은 혀, 차돌백이, 차돌양지, 채끝(채끝등심), 천엽(3위)

치마살, 토시살, 홍두깨살,  흥창(4위)

 

살치살 : 등심에서도 최상급인 꽃등심을 얻기 위해 분리한 살이다.

근내지방이 잘 발달하여 구이나 스테이크용으로 쓰인다.

 

꾸리살 : 앞다리 살에서 분리되는 살로 고기가 질긴 편이다.

따라서 얇게 썰어서 조리하면 제맛이란다. 육회나 잡채용으로 좋다.

 

치마살 : 채끝 부위를 분할하거나 뼈를 발라낼 때 얻어지는 살코기다.

결이 거칠지만 육질이 쫄깃쫄깃하고, 독특한 맛이 있어 구이나 국거리용으로 쓰인다.

마구리 : 불갈비 상품을 만들기 위해 제거하는 척추, 또는 가슴 부위의 살이다.

살코기가 별로 없는 것이 특징으로 육수를 만들거나 갈비탕용으로 사용하면 그 맛을 제대로 느낄 수 있다.

 

제비추리 : 갈비 안쪽에 등뼈를 따라 가늘고 길게 이어진 원통형 모양의 부위다.

생산량이 적어 특수 부위로 꼽는다.

다른 부위에 비해 특히 고소하며 섬유질 방향이 일정해 직각으로 얇게 썰어 구이용으로 사용하면 좋다.

 

토시살 : 횡경막의 일부로 팔에 끼는 토시처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다.

척추에서 내장보를 붙잡고 있는 근육을 이르는데,

적당량의 지방을 포함하고 있고 육질이 부드러워 구이용으로 인기가 높다.

 

안창살 : 횡경막 부위의 살로 토시살과 함께 내장보를 붙들고 있는 근육이다.

모양이 신발의 안창처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다.

생산량이 적어 희소가치가 높은 특수부위로 구웠을 때 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있다.

 

아롱사태 : 뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일 근육으로 사태부위에 속한다.

육색이 짙고 근육결이 굵고 단단해 장조림이나 육회, 구이 등에 쓰인다.

쫄깃쫄깃한 맛이 일품이지만 생산량은 극히 적다.

 

등심 : 갈비 위쪽, 등뼈를 감싸고 있는 부위로 안심, 채끝과 함께 상급 고기로 분류된다.

근내지방이 많고 육질이 곱고 연하며, 지방이 적당히 섞여 있어 맛이 좋다.

연한 결 조직이 그물망 형태로 되어 있어 구이와 스테이크로 적합하다.

 

안심 : 등심 안쪽의 부위로 육질이 가장 연한 최상품이다.

쇠고기 중 양이 가장 적은 부위로 고깃결이 곱고, 지방이 적어 담백하다.

등심과 마찬가지로 스테이크나 구이용으로 쓰인다.

 

채끝 : 허리뼈를 감싸고 있는 부위다.

등심과 안심처럼 육질이 부드럽고 지방이 많아 역시 스테이크나 구이용으로 제격이다.

 

목심 : 소의 목 부분에 해당한다.

고깃결이 거친 편이지만 맛을 내는 엑기스가 많아 중불에서 오랫동안 삶아 맛을 내는 요리에 쓰인다.

스테이크나 구이, 불고기뿐 아니라 국거리용으로도 좋다.

 

앞다리 : 운동량이 많은 부위로 육색이 짙고 질긴 반면, 단백질과 맛을 내는 성분이 많다.

육회를 비롯해 탕이나 스튜, 장조림, 불고기에 이르기까지 다양한 용도로 쓰인다.

 

갈비 : 한국인이 가장 좋아하는 부위다.

갈비뼈 사이의 살코기로 근내지방이 많고,

육즙과 뼈에서 나오는 골즙이 어우러져 풍미가 좋다.

찜이나 탕, 구이용으로 적합하다.

 

양지 : 가슴에서 배 아래쪽까지 이르는 부위다.

전체적으로 지방이 많아 국거리나 탕 등 국물 요리로 즐겨 쓰인다.

 

사태 : 다리 오금에 붙은 부위로 육질은 다소 질긴 편이다.

하지만, 충분한 물을 붓고 오래 끓이면 연해지면서 담백하고 깊은맛을 낸다.

탕이나 찜 용으로 적합하지만, 육회나 장조림으로 사용하기도 한다.

 

설도 : 뒷다리 쪽에 있는 부위다. 지방질이 적고 단백질이 많다.

산적이나 장조림, 육포로 먹으면 맛과 질감을 제대로 느낄 수 있다.

 

우둔 : 설도와 함께 엉덩이를 형성하는 부위다.

지방은 적고 살코기가 많아 산적, 장조림, 육포, 불고기 등에 적합하다.

 

 

부위별 용도    윗등심살(Chuck Roll): 구이용, 불고기용    알목심살(Chuck eye Roll): 구이용 살치살(Chuck Flap Tail): 구이용     부채살(Top Blade Muscle): 샤브샤브용, 구이용 꾸리살(Chuck Tender),   양지머리(Brisket) : 장조림, 육개장용 차돌박이(Deckle): 구이용     업진살(Short Plate): 삼겹양지라고도 함, 우삼겹용 업진안살(Inside Skirt): 구이용        안창살(Outside Skirt): 구이용 꽃등심(Ribeye Roll): 스테이크, 불고기, 로스구이, 샤브샤브용 등갈비(Back Rib): 탕갈비 용      갈비(Short Ribs): 탕,찜, 구이용 갈비살(Intercostal): 구이용         채끝살(striploin): 스테이크, 구이용. 안심(tenderloin) : 스테이크, 구이용(안심의 일부는 Sirloin쪽에 위치함) 안심머리(Butt tenderloin): 안심 부위에서 Sirloin쪽에 위치한 근육을별도 분리한 부위 보섭살(top sirloing butt): 스테이크용       치마살(Flap Meat): 구이용 윗도가니살(Ball Tip): 구이용           삼각살(Tri Tip):구이용 도가니살(Knuckle):                우둔살(Inside round): 육포, 육회용 설기살(Outside Flat):          뭉치사태(Heel Muscle): 아롱사태(Super Digital Muscle)       홍드께살(Eye of round): 육포, 장조림용 앞사태(Foreshank): 찜,국, 육회용        뒷사태(Hindshank): 찜,국, 육회용 쐬악지, 대접살, 장정육, 낙엽살         혀(tongue)    볼살(cheek meat) 간(Liver)                    토시살(Hanging Tender) 염통 : 소의 심장부위       깐양(tripe): 소의 제 1위 양깃머리(Mountain chain trip)        벌집위(honeycomb): 소의 제 2위 천엽(omasum): 소위 제 3위         홍창(abomasum) :소의 제 4위 곱창(small intestine) : 구이, 전골 / 대창(large intestine)  막창(rectum) 머리 : (head meat) : 곰국, 편육/  놔수(brain)    선지(blood): 국 꼬리(tail) : 곰국           우족(beef feet) :장족과 단족 마그리뼈 : 양지머리 쪽에서 나오는 뼈로서 우거지 해장국용 사골 : 곰국 - 왕사골과 쪽사골이 있음         잡뼈 : 보통 국물용으로 사용

 

 

 

＃ 우리가 잘 알지 못하는 소고기의 부위별 명칭

 

가로무늬살 : 근섬유에 가로무늬가 있는 근육. 척추동물의 골격근과 심장근,

갈비 : 늑골 . 갈비뼈. ‘쇠갈비’를 요리의 재료로 이르는 말

개씹머리 : 양즙에 쓰는, 양에 붙은 소고기의 한 가지

개씹옹두리 : 소의 옹두리뼈.

광대머리 : 소의 처녑에 얼러붙은 고기.

고들개머리 : 처녑의, 고들개들이 두툼히 붙은 부분.

곤자소니 : 소의 창자 끝에 달린, 기름기가 많은 부분.

도래목정 : 소의 목덜미 위쪽에 붙은 몹시 질긴 고기.

등심머리 : 소의 갈비 쪽의 등심살. [구이·전골 등에 씀.]

만하바탕 : 소의 지라에 붙은 고기. 설렁탕거리로 쓰임.

무릎도가니 : 소의 무릎 종지뼈와 거기에 붙은 고깃덩이.

뭉치사태 : 소의 뭉치에 붙은 고기. [곰국거리로 쓰임.]

방아살 : 소의 등심머리와 채끝 사이에 해당하는 대부분의 등심살.

보습살 : 소의 볼기에 붙은 고기.

새머리 : 소의 갈비와 뼈마디 사이에 붙은 고기. 찜에 씀.

새창 : 소의 창자의 한 부분. 이자머리와 똥창을 합한 부분으로, 국거리로 쓰임.

설낏 : 소의 볼기짝에 붙은 고기.

아롱사태 : 쇠고기 뭉치사태의 한가운데에 붙은 살덩이.

양지머리 :  소의 가슴에 붙은 뼈와 살을 아울러 이르는 말.

잎사귀머리 : 소의 처녑에 붙은 넓고 얇은 고기.흔히, 저냐를 부쳐 먹음.

장판머리 :  소의 양에 붙어 있는 넓적한 고기. 주로, 국거리로 쓰임

제비추리 :  소의 안심에 붙은 고기의 한 가지.

차돌박이 :  쇠고기에서, 양지머리뼈의 복판에 붙은 희고 단단한 기름진 고기.

처녑 : 소나 양 등 반추류에 딸린 동물의 되새김질하는 위의 한 부분.

채받이 : 소가 늘 채찍을 맞는 신체 부위, 또는 그 살.

채끝 : 소의 볼기 쪽의 등심살. 등심의 끝 부분임.

토시살 : 소의 만화에 붙은 고기.

항정 :  양지머리 위에 붙은 쇠고기. 편육으로 많이 쓰임

홍두깨살: 소의 볼기에 붙은 고기살