서양국수의 대표주자 파스타(Pasta)

  

다양한 재료가 어우러져 한 접시에 담기는 파스타(pasta)는 전 세계적으로 인기 있는 음식이다.

파스타는 쉽고 빠르게 만들 수 있는 음식으로 탄수화물, 단백질, 비타민, 미네랄을 모두 갖춘 건강식이다.

재료의 종류에 따라 160여개, 면의 형태에 의해 600 가지가 넘을 정도로 파스타는 그종류가 매우 다양하다.

이탈리아에서는 파스타를 정찬 메뉴의 한 부분인 프리모 피아또(Primo Piatto) 로서 코스요리 중 한 순서로 먹는다.

그렇기 때문에 이탈리아에서는 파스타를 1인분에 50g 정도의 소량으로 섭취하지만,

한 끼 식사의 대용으로 먹는 한국에서는 1인분에 110~120g 분량으로 섭취한다.

이탈리아 사람들이 즐겨먹는 파스타는 ‘파스타(pasta)’+‘물기가 없다(ascitto)’라는 의미의 ‘

파스타 앗슈타 pasta asciutto'라고 불릴 정도로 국물이 없는 파스타로 통용되며,

이탈리아 사람들의 식탁에 오르는 파스타는 소스와 면이 진득하게 버무려져 있다.

파스타 = 밀가루와 달걀만으로 반죽한 면

파스타는 이탈리아어의 ‘암파스타레(impastare) = 반죽하다’가 어원으로 밀가루와 달걀만으로 반죽한 면의 총칭이다.

파스타는 대부분 글루텐(gluten)이 많이 들어 있는 듀럼밀(durum wheat 경질밀)의 배아를 갈아서 만든

세몰리나(semolina)를 이용해 만든다. 파스타의 종류는 200여 가지나 될 정도로 다양하다.

파스타는 면이 젖은 상태인 생(生) 파스타와 마른 상태인 건조 파스타로 나누며,

면의 길이에 따라 크게 롱(long) 파스타, 쇼트(short) 파스타로 나눌 수 있다.

롱 파스타에는 스파게티(Spaghetti), 링귀니(Linguine), 페델리니(Fedelini), 카펠리니(Capellini),

탈리아텔레(Tagliatelle), 라자냐(Lasagna) 등이 있고 쇼트 파스타에는 리가토니(Rigatoni),

펜네(Penne), 로텔레(Rotelle), 푸질리, 마카로니, 파르팔레(Farfalle) 등이 속한다.

파스타는 길이와 모양에 따라 다양한 형태를 가진다.
1. 스파게티(spaghetti) 2. 뇨께띠(gnocchetti) 3. 루오테(ruote) 4. 세다니니(sedanini) 5. 마카로니(macaroni)

글루텐

곡류에 포함된 불용성 단백질

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파스타는 언제부터 먹었을까?

중국은 기원전 3000년경에 이미 국수 형태의 음식을 만들어 먹었다고 알려져 있는데,

마르코 폴로의 동방견문록에 따르면 원나라 황제인 쿠빌라이칸의 궁에서 파스타를 먹는 것을 보고

1295년경 유럽으로 가져 왔다고 전해진다. 하지만, 그 후

제노바에서 폰지오 바스토네(Ponzio Bastone)라는 사람이 마카로니가 가득 들어있는

나무상자를 유산으로 남긴 기록이 발견됨으로써 또 다른 견해가 제시되기도 했다.

이탈리아 에투르스칸족의 무덤에서는 파스타를 만들었던 기구와 파스타 조각이 발굴되었는데,

이것은 기원전 4세기의 것이었다. 따라서

에투르스칸족은 그 당시 이미 밀과 비슷한 곡물을 이용해 파스타를 만들었던 것으로 추측된다.

고대 로마인들은 이미 기원전 4세기에 파스타를 만들어 먹기 시작했다.

고대 로마인들이 만들어 먹었던 파스타는 물과 소금, 밀가루반죽으로 만든 라가네(Lagane)라 불리는

라자냐와 비슷한 음식으로, 이시대의 유명한 미식가인 아피기우스(Apicius)가 자신의 요리책에서

이 요리에 대해 언급한 바 있다. 또한 1세기에 마르티노 코르노(Martino corno)가 쓴

[시칠리아식 마카로니와 버미첼리 요리(De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani)] 라는

책에 최초로 파스타 조리법이 기록되어 있다.

전 세계로 퍼져 나간 파스타

현재의 가느다란 모습의 파스타는 아라비아 상인들이 고안해 낸 것으로 알려져 있다.

사막을 횡단하는 오랜 기간 동안 운반과 저장이 쉬운 음식이 필요했고 그러던 차에 그들은 건조 파스타를 개발해 낸다.

밀가루와 물, 소금을 넣고 만든 반죽을 얇게 밀어서 건조시키는이 방법은 11세기경 아라비아 상인들이

시칠리아로 건너오면서부터 이탈리아에도 본격적으로 전해졌다.

재료와 면 종류에 따라 다양한 모습으로 변화하는 파스타 요리

(왼쪽부터 시계방향으로 고르곤졸라 뇨끼, 닭가슴살 파스타, 토마토소스 라자냐, 오일 파스타)

파스타의 수요가 갈수록 늘어남에 따라 14세기 이후 본격적으로 파스타는 상업화되기 시작한다.

이탈리아 리구리아주(Liguria)에서는 파스타의 균일한 품질 관리를 위해 일명 ‘파스타 조합’이 설립되었고,

이탈리아각 지방에서는 손으로 파스타를 만들어 소량으로 생산하였으나 1500년대가 지나면서부터

기계를 이용하여 파스타를 만들 수 있게 된다.

17세기 이후 파스타는 이탈리아를 거쳐 유럽 전 지역으로 퍼져나갔으며 이후 미국의 대통령인

토머스 제퍼슨의 유럽 방문을 계기로 미국으로 건너가게 된다.

19세기 말에는 이탈리아인들의 이민이 급증하여 미국 본토에서 파스타를 대량으로 수입하게 되었으며,

이를 계기로 미국 내에서 본격적으로 듀럼밀(경질밀)을 생산하기 시작, 현재는

미국이 이탈리아에 이어 세계 제 2의 파스타 생산 국가가 되었다.

전 세계적으로 인기를 끌고 있는 파스타는 이탈리아의 토마토와 올리브 오일을 만나면서 그 소비가 더 증대되었다.

최근 들어 미국 농무성(USDA)에서 파스타를 건강 음식으로 꼽을 정도로 파스타는

미국에서 비만과 성인병 예방에 좋은 음식으로 인정받고 있으며 미국인들은 이탈리아의 파스타를

건강한 음식’ 의 모델로 삼고 ‘지중해식 식생활’에 많은 관심을 보이고 있다.

파스타는 살찌는 음식?

‘밀가루 음식=살찌는 음식’이라는 오명을 사게 된 것은 라면, 자장면, 빵, 과자 등의 밀가루 음식들이

당지수가 높아 우리 몸에서 지방으로 빠르게 흡수될 뿐만 아니라 이런 음식에 첨가되어 있는

각종 기름과 설탕 등에 들어 있는 고열량의 지방 때문이다. 하지만 파스타는 다르다.

밀가루라고 해서 다 같은 밀가루가 아니기 때문이다.

파스타를 이루는 밀가루는 천천히 소화 흡수되는 것으로 파스타에는 일반 밀가루 외에도

메밀가루나 밤가루, 보리가루 등 다른 곡식분이 많이 함유되어 있기 때문이다.

물론, 이것 역시 고탄수화물 식품이기는 하지만 파스타의 전분은 불용성 단백질인 글루텐으로 형성된

일종의 그물에 갇혀 있는 형태를 띠고 있어서 소화흡수가 빠른 다른 전분 음식과는 달리, 천천히 분해되어 흡수된다.

즉, 소화흡수가 빨라 칼로리가 지방이 되어 체내에 축척되기 쉬운 패스트푸드와는 달리,

천천히 흡수되는 파스타는 칼로리가 완전 연소되기 쉽고 체내에 여분의 지방이 축적되는 것을 막는다.

파스타를 이탈리아의 ‘슬로 푸드(slow food)’라고 부르는 이유도 바로 이 때문.

파스타는 손으로 먹었던 음식

파스타는 17세기에 출연한 압착기(press) 덕분에 오늘날과 같이 파스타를

압착하는 방법이 개발되어 그 생산이 쉬워졌다.

하지만 여전히 압착기는 사람이 직접 힘으로 움직여야 했으며,

반죽 또한 사람들이 긴 의자에 앉아서 발을 이용하여 주물러 섞어야 했다.

당시 나풀리 왕이었던 페르디난도 2세(Ferdinando Ⅱ)는 이러한 방법에 불만을 갖고 유명한 기술자

체자레 스파다치니(Cesare Spadaccini)를 고용하여 제조 과정을 향상시키라고 일렀다.

이렇게 하여 갈아놓은 밀가루에 뜨거운 물을 붓고 증기기관이나 전동기를 작동시켜 반죽하는 기계가 만들어졌다.

파스타 제조의 마지막 단계인 건조 과정은 여전히 기계를 이용한 것이 아니라 자연적으로 건조시키는 방법이었지만,

이러한 기술적인 발전으로 파스타는 대중적인 인기를 얻게 되었다.

당시의 파스타는 서민적인 음식으로 귀족이나 왕의 식탁에 오르지 못했다.

16세기 이전 사케티의 소설에 마케로니를 감는 포크가 등장하기는 하지만,

아직 포크가 완전히 개발되지 않았던 시기라 파스타를 손으로 먹어야 했기 때문이었다.

또 파스타는 거리 수레에서 판매되었으므로 이런 파스타를 먹는 것은 권위의 상징인

귀족들로서는 상상도 할 수 없는 일이었다.

하지만 페르디난도 2세의 시종인 젠나로 스파다치니(Gennaro Spadaccini)가

포크를 발명함으로써 파스타의 지위는 한층 상승하였다.

참고문헌:파올로 데 마리아, [파스타 에 바스타], (비앤씨월드, 2008); 안토니오 심,

[안토니오 셰프의 파스타], (대가, 2010); 이영미, [파스타(잘 먹고 잘사는 법 50)], (김영사, 2004)

 

글·사진/ 김한송 | 요리사