가을 보약, 버섯으로 깊은 맛의 요리 만들기

 

가을 보약/버섯

사시사철 언제건 손쉽게 구할 수 있는 버섯.

하지만 모든 재료가 그러하듯 제철이 되면 그 맛과 향이 이전보다 훨씬 깊어진다.

밤이면 이슬이 맺힌다는 '백로'가 지나면서 영양 성분까지 풍부해진 버섯으로 상차림을 준비해본다.

이 계절에 가장 손쉽게 구할 수 있는 대표적인 세 가지 버섯으로 만든 깊은 요리들.

 

 

 

 

1 느타리
느타리버섯은 칼로리가 100g당 23kcal로 매우 낮고 섬유소와 수분이 풍부해서

일반 버섯에 비해 비만 방지에 더욱 효과적이다. 또 느타리버섯은 뇌에 전달하는

산소량을 늘려주는 역할을 해서 피로 해소에도 탁월한 것으로 알려져 있다.

느타리버섯을 고를 때는 겉의 표면이 약간 회색빛이 돌면서 갓 뒤의 빗살 무늬가

선명하고 흰색인 것이 싱싱하고 좋은 것이다.

2 양송이
흔히 말하는 영어의 '머시룸'이 바로 양송이버섯이다.

특히 서양인들은 머시룸이라고 하면 양송이버섯을 가장 쉽게 떠올린다.

버섯 특유의 향 덕분에 소스가 중요한 서양 요리에 많이 활용되는 편.

다른 버섯에 비해 단백질 함량이 높은 것도 특징이다.

수프나 볶음 요리에 가장 잘 어울리며 치즈와 궁합이 잘 맞다.

3 표고
송이나 능이와 함께 우리나라의 3대 주요 버섯.

향은 물론 식감도 뛰어나서 다양한 한식 요리에 사용된다.

대체로 말린 것이 생표고버섯보다 맛과 향이 뛰어난 편이지만 제철인 봄과 가을에는 생표고버섯도 두루 이용한다.

건표고버섯은 요리를 하기 위에 물에 불릴 때 감칠맛이나 아리다네딘(콜레스트롤을 제게해주는 성분)이

물에 녹아 나오므로 단시간에 불리는 것이 좋다. 이 때 물에 설탕을 넣으면 조금 더 빨리 불릴 수 있으니 참고할 것.

 

 

 

 

한 가지 재료로 코스 요리를 만들다 _느타리

1 느타리버섯 샐러드

재료 : 느타리버섯 1줌(약 100~150g), 새잎순 1줌, 파르메산치즈 약간 샐러드 소스

(레몬즙 2큰술, 엑스트라버진 올리브 오일·발사믹 비네거 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1_느타리버섯은 가늘게 손으로 찢는다.
2_분량의 재료를 잘 섞어 샐러드 소스를 만든다
3_접시에 새잎순과 느타리버섯을 담는다.
4_3에 소스를 뿌리고 마지막으로 파르메산치즈를 올린다.

2 느타리버섯 얌운센

재료 : 쌀국수(얇은 것) 100g, 느타리버섯 2줌(200~300g), 양파 1/2개, 그린빈 50g,

레몬 1/2개 얌운센 소스(스위트 칠리소스 3큰술, 레몬즙 2큰술, 피시소스·

설탕·물 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1_쌀국수는 따뜻한 물에 불렸다가 뜨거운 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹궈서 물기를 뺀다.
2_느타리버섯은 길게 찢고 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 짜준다.
3_양파는 가늘게 채 썬다.
4_그린빈은 끓는 물에 데쳐 먹기 좋게 썰고, 레몬은 동그란 모양으로 썬다.
5_분량의 재료를 섞어 얌운센 소스를 만든다.
6_쌀국수와 그린빈, 느타리버섯, 양파를 고루 섞은 후 준비해둔 얌운센 소스로 잘 버무린다.

 

TIP 좋은 버섯 고르기와 손질하기
버섯은 표면에 상처가 없고 조직이 단단한 것이 상품이다.

새송이버섯이나 느타리버섯은 갓이 부서지지 않았는지 살펴보고,

표고버섯의 경우 갓이 적당하게 퍼져 있으면서 갓 안쪽에 주름이 선명한 것을 골라야 신선하다.

버섯은 대부분 수분을 쉽게 흡수하기 때문에 너무 오랫동안 물로 씻거나 물속에 담가놓는 것은 금물.

솔이나 젖은 행주를 이용해 겉에 묻은 먼지를 털어내는 것만으로도 손질은 충분하다.
대체로 버섯의 밑동은 질기거나 딱딱해서 떼어내는 편인데, 이것을 따로 모아두었다가

탕이나 찌개를 위한 국물을 우릴 때 함께 넣으면 깊은 맛이 더해진다.

 

 

 

 

향을 즐기는 서양 요리에 제격 _양송이

1 스터프드 머시룸

재료 : 양송이버섯 10~15개, 다진 양파 1/2컵, 체더치즈 1/2컵, 그린빈 1/2컵,

파르메산 치즈?라임즙 약간씩, 엑스트라버진 올리브 오일 1/3컵

만들기
1_양송이는 기둥을 떼낸다
2_기둥을 떼어낸 공간에 다진 양파를 넣고 곱게 간 체더치즈를 듬뿍 올린다.
3_그린빈은 먹기 좋은 크기로 자른다.
4_그릴 팬에 양송이와 그린빈을 올리고 올리브 오일을 듬뿍 뿌린다.
5_200℃ 오븐에서 10분간 굽는다.
6_파르메산 치즈를 뿌리고, 라임즙을 적당히 뿌려 먹는다.

2 양송이 수프

재료 : 양송이 300g, 우유 1컵, 생크림 1컵, 치킨 브로스(닭육수) 1컵, 양파 1개,

소금 1작은술, 체더치즈 1/2컵, 드라이 허브?후춧가루 약간씩, 볶음용 기름 적당량

만들기
1_양파는 굵게 채 썬다.
2_양송이는 대충 잘라둔다.
3_팬에 기름을 두르고 양파를 볶는다. 한참 볶아서 양파가 투명해지면 양송이를 넣어 함께 볶아준다.
4_3에 우유와 생크림, 치킨 브로스를 넣어 한소끔 끓인다.
5_체더치즈 간 것을 뿌리고 볶은 양송이를 함께 넣어 먹는다.

취향에 따라 소금과 후춧가루로 간을 맞춰 먹는다.

TIP 버섯 보관하기와 요리하기
오랫동안 두고 먹기 위해서는 먹기 좋은 크기로 썰어서 냉동 보관하면 된다.

며칠 내에 먹을 생각이라면 좋이 타월이나 랩으로 싸서 냉장고 채소칸에서 보관하면

일주일 정도 신선도를 유질할 수 있다.

버섯은 습기가 있으면 곰팡이 생기기 쉬우므로 습기 관리가 관건.

팽이버섯이나 새송이버섯처럼 갓이 위로 자라는 버섯은 그 모양 그대로 세워서

보관하면 조금 더 오래 신선도를 유지할 수 있다.

버섯은 특유의 향을 살려 오리하는 것이 좋으므로 양념을 약하게 하는 것이 포인트.

열에 약하므로 살짝만 굽고, 국이나 찌개를 할 때는 마지막에 넣어야 제맛을 살릴 수 있다.

 

 

 

 

가을에는 생표고버섯의 식감을 살려 요리한다 _표고

1 표고크림소스를 곁들인 스테이크

재료 : 표고버섯 10개, 스테이크용 안심 200g(양파 1/2개, 마늘 2톨, 올리브 오일 1/2컵),

올리브 오일 3큰술, 버터 1큰술, 우유·생크림·블루 치즈 1/2컵씩, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1_양파는 채 썰고, 마늘은 편으로 썬 다음 올리브 오일과 섞어 안심을 30분간 재운다
2_표고버섯은 기둥을 떼고 반으로 자른다.
3_팬에 버터를 녹이고 표고버섯을 넣어 숨이 죽도록 볶는다.
4_3에 우유와 생크림을 넣어 한 번 끓어오르면 불을 끄고 블루 치즈를 넣는다.
5_4에 소금과 후춧가루를 살짝 뿌려 간을 맞춘다.
6_소스를 만드는 동안 안심은 팬에서 먹기 좋은 강도로 익힌 후 접시에 함께 담아낸다.


TIP 버섯의 영양
버섯은 고단백질, 저칼로리 식품이면서 비타민과 식이 섬유가 풍부해서 변비 예방에 효과적이다.

또한 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 주어 동맥경화나 심장병 등의 성인병 예방에도 효과가 있다.

버섯 속에 다량 함유된 베타글루칸은 면역력을 강화시키고 암세포의 성장을 억제하는 것으로 알려져 있다.

게다가 무기질까지 풍부해서 서양에서는 버섯을 채소 스테이크라고 부르기도 한다.

무엇보다 버섯은 칼로리에 비해 포만감이 높아서 다이어트 식품으로 인기가 높다.



여성중앙 2013 11월호