건강에 좋은 특별한 버터를 소개합니다

 

버터'에 곱지 않은 시선을 보내는 이들에게 전한다. 버터라고 다 같은 버터가 아니다.

지금부터 소개하는 버터는 다르다. 이건 진짜 맛있는 버터다. 게다가 건강하기까지 하다.

흔히 버터라 하면 '지방 함량이 높아 많이 먹으면 건강에 해롭다'는 인식이 강한 것이 사실이다.

그래서 버터가 잔뜩 들어가는 레시피는 가자미눈을 뜨고 보았고,

 마트에서 버터 함량이 높은 제품을 발견하면 미련 없이 내려놓았다.

이런 인식을 바꾼 건 유럽 출장길에 모 버터 달인이 소개한 천연버터를 맛본 이후부터다.

우유를 몇백 배 농축해놓은 듯 진하고 고소한 풍미에 실크처럼 부드럽게 퍼지는 그 감촉이라니!

더욱이 목초지에서 방목돼 자란 소에서 짠 우유로 만든 버터는 훌륭한 비타민 A의 공급원이자

올레산이 풍부하고 트랜스 지방이 적은 건강식품이라고 한다.

맛있는 버터의 조건
버터를 분류하는 기준은 여럿이다.

젖산균을 넣어 발효시켰는가 아닌가에 따라 발효버터와 천연버터(감성버터)로,

소금을 첨가했는지 여부에 따라 무염버터와 가염버터로 구분한다.

하지만 맛있고 건강한 버터를 고를 때 무엇보다 먼저 살펴야 할 것은 버터의 성분표다.
모든 버터가 100% 우유로 만들어지는 건 아니다. 우유로 만든 버터는 비싸다.

그래서 마가린이나 야자경화유, 무지유고형분과 같이 어려운 이름이 붙은 가공버터를 섞는다.

식품과학기술 대사전 에서는 유지방분 80% 이상인 것을 버터, 유지방분 50% 이상인 것을

가공버터로 구분한다(유크림 100%라도 유지방분의 함량은 다르고, 유지방 함량이 높을수록 천연버터에 가깝다).
그러니 맛있는 버터를 고르려면 가장 먼저 성분표를 살펴보는 게 기본이다.

그다음 따져야 할 것은 '출신 성분'. 버터의 맛은 소가 어떤 것을 먹고 자랐는지에 따라 달라진다.

우리나라 사람에게 김치 냄새가 나고, 미국 사람에게 치즈 냄새가 체취로 남아 있는 것처럼

사료를 먹고 자란 소에서 짠 우유는 사료 맛이 나고,

방목되며 풀과 꽃을 뜯어 먹고 자란 소의 우유에서는 신선하고 향기로운 냄새가 난다.

맛있는 버터라 손꼽히는 브랜드들 중에 지역 이름이 많고,

유럽산 버터를 고를 때 AOP 마크가 붙은 것을 선호하는 것도 이런 이유 때문이다.
AOP(Appellation d'origine protegee)는 잘 알려진 대로 프랑스 정부가 법으로 인증하는 원산지 마크다.

본래 AOC였던 것이 유럽 통합 이후 AOP로 이름을 달리한 것인데 이는 와인, 치즈, 올리브유에도 붙는다.

이 마크가 붙었다고 좋은 제품임을 인정한다는 이야기는 아니고,

그 지역에서 특별한 레시피로 만든 제품이라는 걸 인정한다는 뜻이다.
녹차에 'AOP 보성'이 붙었다면 진짜 보성에서 난 녹차임을 정부가 증명한다는 이야기.

우리나라의 S우유에서 만드는 버터도 성분표를 보면 유크림(우유) 100%인데

유럽산 제품에 비해 맛이 떨어진다고 느껴지는 건 착유한 소가 어디서 무얼 먹고 자랐는지 모르기 때문일 거다.


버터, 어떻게 쓸까?
결국 베이킹할 때 쓰는 버터, 빵에 발라 먹는 버터가 따로 있는 게 아니라

좋은 버터를 쓰면 빵, 과자, 케이크 다 맛있는 거였다.

천연버터는 크림화가 어려워 베이킹할 때 쓰면 작업이 어렵다고 말하지만 생각해보면

일본에는 에쉬레 버터로 빵과 케이크를 구워 파는 에쉬레 베이커리 숍도 있지 않던가.

비싸서 그렇지 맛도 끝내주고 말이다.

무염버터, 가염버터 중 어떤 것을 어떻게 써야 하는지는 그야말로 취향에 달렸다.

슴슴한 서울 김치가 좋다. 짜고 강한 남도 김치가 좋다 하는 것과 같은 취향 차이인 데다

가염버터라 하더라도 제품마다 짠맛의 정도가 다르기 때문에 그저 입맛에 맞게 골라 즐기면 된다.

짠맛이 있으면 후에 다른 재료를 가감하기 어려울 수 있으니 베이킹을 할 때는 무염버터를 쓰는 게 좋기는 하겠다.

개인적으로는 크래커에 무염버터와 안초비를 올려 먹는 푸드스타일리스트 메이 선생의 카나페와

따끈하게 구운 팬케이크에 꿀을 뿌리고 에쉬레 가염버터 두 조각을 올려 먹었을 때 천상의 버터 맛을 느낄 수 있었다.

 

 

 

 

1_Echire/ 에쉬레
이즈니와 함께 명품 버터의 양대 산맥을 이루는 브랜드.

최근 한 호텔에서 '미슐랭 스타 셰프들의 사랑을 한 몸에 받고 있는 명품 버터'로 만든

팬케이크를 1일 15개씩 한정 판매한 적이 있는데 여기에 쓰인 버터가 바로 에쉬레다.

루아르 계곡의 한 낙농장에서만 생산하는데 전통적인 제조 방식의 맥이 끊기지 않도록 엄격히 관리한다.

반경 30km 안에 있는 회원 농가로부터 공급받은 우유를 발효시켜 만들고,

버터의 풍미를 위해 살균을 하지 않기 때문에 유통기간이 짧다.

2_Anchor/ 앵커
뉴질랜드 최대의 낙농 회사 앵커에서 생산하는 100% 유크림(유지방 84%) 버터.

청정 지역 뉴질랜드에서 방목되어 자라는 소에서 얻은 우유로 버터를 만든다.

3_Elle & Vire/ 엘르 에 비르
1973년 UHT(초고온 멸균유) 크림을 프랑스에서 최초로 출시한 브랜드.

노르망디 지역에서 생산하는 우유로 버터를 만들고, 12시간 발효 과정을 거친다.

 2013년에는 국제 낙농 대회(National Agricultural Show)에서 금메달을 받았다.

 

 

 

 

1_허니버터 스프레드
미안하지만 이건 나쁜 예다. 가공 버터가 약간 섞인 달콤한 꿀 스프레드라 많이 먹으면 살찐다.

한동안 I can't believe it's not butter를 매일같이 먹은 적이 있는데

이 역시 저지방 마가린(지방 스프레드)이라 표시된 제품이다.

2_Isigny Ste.Mere/ 이즈니 생 메르
비옥한 환경을 가지고 있는 프랑스 노르망디 이즈니 지역에서 방목 사육한 젖소에서 얻은 우유로 만든다.

이즈니 지역은 좋은 풀이 자라기 적합한 환경으로, 이곳에서 방목한 소의 젖으로 만든 버터는

콜레스테롤 수치가 높지 않고 오메가3 등의 영양소가 풍부하게 들어 있다.

TV 다큐멘터리 「옥수수의 습격」에 이런 내용과 함께 이즈니 AOP 버터를 한 끼에

두 스푼씩 먹어 심혈관 질환을 고치고 20kg 가까이 체중을 감량한 사람의 이야기가 등장한 이후

이슈가 되며 우리나라에서 명성이 더 높아지기도 했다.

3_Organic Valley/ 오가닉 밸리
유기농 크림(우유) 99.2%를 함유한 제품.

미국 위스콘신에 본사를 두고 있으며 유기농 농장에서 자란 소에서 짠 우유로 버터를 만든다.

레몬트리.