생소한 한우 설도 부위로 만든 소불고기

 

1등급 설도로 만든 한우의 맛

 

 

 

한우 설도부위로 만든 소불고기

 

불고기는 쇠고기 등을 얇게 저며서 양념에 재었다가

불에 굽는 한국요리이다

 우리나라 사람이 가장 좋아하는 음식은 갈비구이와 불고기이며,

 불고기는 외국에도 가장 많이 알려진 한국 음식이다.

1950년대까지만 해도 문헌에 나오는 것은 ‘너비아니’로,

불고기와 비슷하지만 만드는 법이 약간 다르다.

 

 

 

 

 

재료 : 한우설도, 양파, 표고버섯, 대파, 진간장, 고추씨발효액,

청주, 배즙, 마늘, 생강, 통깨, 후춧가루약간

 

 

 

 

 

 

설도는 소의 뒷다리 중 넓적다리 앞쪽과 위쪽에 붙어있는 궁둥이의 살코기이다

 설도에는 보섭살, 도가니살, 삼각살 등이 포함되어 있다.

 

 

 설도를 '궁둥이살' 또는 '항문살'이라 부르지 않은 이유는 

짐승의 좌우 궁둥이살 한가운데 똥구멍이라는 동물의 배설기관이 있어 

늘 지저분한 오물과 똥냄새, 방귀냄새를 상상하게 하므로 

식용고기의 이름으로 사용하기에 적합치 않고

이렇게 직설적인 언어로 고기를 사고 팔기가 민망스러워 우회적인 표현으로 

'똥오줌을 배설하는 통로'라는 뜻을 가진 설도라는 말을 사용하게 되었다고 한다

 

 

 

 

 

 

이 부분은 고기의 결과 질이 우둔과 비슷하며,

비교적 기름기가 적은 큰 근육으로 되어 있어 육질이 퍽퍽하고 질긴편이다.

목심보다 불고기용으로는 질긴편이나 가격은 목심의 절반정도이다

육포, 산적, 육회, 불고기용으로 많이 쓰이고

풍미가 좋아 스테이크로도 사용한다

 

 

 

 

 

양파는 결대로 썰어주고 표고버섯은 뜨거운물에 데쳐서

물기를 뺀 다음 썰어놓는다

 

 

 

 

 

 

설도 부위를 양념에 재운다

 

 

 

 

 

 

고기를 재울때 약간의 매콤함이 있는 고추씨발효액을 넣으면

고기 특유의 냄새도 덜하고 깔끔한 맛이난다

 

 

 

 

 

 

고기를 얇게 저민 후 배즙이나 청주, 설탕 등에 버무려서 잠시 놓아 둔다.

이렇게 하면 효소작용이 활발해져서 고기가 연해진다.

진간장에 다진 파, 마늘, 깨소금, 생강즙·후춧가루 등을 넣고

잘 주물러 약 30분간 쟁여 두었다가 먹을 때 굽는다.

 

 

 

 

 

양념에 재운 불고기용 설도고기를 후라이팬에 넣고 굽는다

 

 

 

 

 

 

설도부위는 약간 질긴편이라서 폭 익힌다

 

 

 

 

 

 

한면이 익으면 뒤집어서도 굽는다

 

 

 

 

 

고기가 익으면 썰어놓은 양파와 표고버섯을 넣는다

 

 

 

 

 

 

 

불고기를 맛있게 만드는법은

고기의 단백질인 미오신과 미오겐은 40℃ 전후에서 응고하므로

이때의  단백질의 응고점 전후가 가장 맛이 좋기 때문에

불고기판을 먼저 불에 올려놓고 육수를 부은 다음

고기를 고루 펴놓고 익기 시작하면 1번만 뒤집어서 익힌 후 먹도록 한다. 

 

 

 

 

 

 

생소한 부위인 설도로 만든 불고기가 완성

맛을 보니 쫄깃하고 그래도 한우라서 역시 맛은 최고다

 

 

 

 

 

 

 

우리 나라의 전통적인 고기구이는 맥적(貊炙)에서 유래된다.

맥은 중국의 동북지방을 가리키는 말로 고구려를 칭하는 말이다.

맥적은 고기를 꼬챙이에 꿰어서 직화를 쬐어 굽는 요리인데

석쇠가 나온 뒤에는 꼬챙이에 꿸 필요가 없어져서

지금의 불고기가 되었다는 설이 있다.