음식의 맛과 풍미를 더하는 소스

   

때로는 부드러운 맛으로, 때로는 상큼한 맛으로 음식에 맛을 더하는 소스(sauce).

전채요리에서부터 메인요리 그리고 후식에까지 다양하게 사용되는 소스는,

단순히 음식의 맛을 살리는 것을 넘어서 먹는 이로 하여금 미각뿐만 아니라 시각과 후각의 기능까지 활용하게 한다.

서양 요리사들이 익혀야 하는 가장 기본적인 것이 소스라고 하지만 가장 익히기 어려운 것 또한 소스가 아닐 수 없다.

하나의 완벽한 소스를 끓여내기 위해 전문 요리사들은 몇 시간에서부터 길게는 며칠까지 공을 들일 정도로

완벽한 소스를 끓여내는 것은 쉽지 않다.

소스의 정의와 유래

라틴어로 ‘소금물’을 의미하는 ‘salsus’에서 유래한 ‘sauce’는 음식의 풍미를 더해주거나

식욕을 돋우는 역할을 하며 식재료가 가지고 있는 맛을 한층 더 도드라지게 만든다.

독일어로는 ‘Sosse’, 프랑스와 일본에서는 ‘Sauce’, 중국과 인도에서는 ‘Zhi’, ‘Chatni’로 불린다.

5가지의 모체 소스(베샤멜bechamel, 데미글라스 demi-glace, 토마토 tomato, 벨루테 veloute,

홀란데이즈 hollandaise)로 나눌 수 있으며 현대로 접어들면서부터 다양한 종류로 파생되었다.

소스의 유래로 다양한 설들이 존재하지만 과거 냉장보관이 어려웠던 시절

상한 음식의 맛을 감추기 위하여 만들어졌다는 설이 유력하다.

소스의 종류

소스는 만드는 과정이나 들어가는 재료에 따라서 다양한 맛을 만들어 낸다.

이처럼 수많은 소스를 한 번에 이해하는 것은 대단히 힘든 일이다.

하지만 소스를 만들어 내는 기본적인 틀이 되는 소스를 이해한다면 대략적인 소스의 형성과정을 이해 할 수 있다.

소스는 사용하는 용도, 만들어내는 재료, 만들어낸 색깔, 기초 소스의 사용 등에 의해여러 가지 방법으로 분류할 수 있다.

이처럼 소스를 분류하기 위한 기준은 다양하지만 19세기 프랑스 요리의 아버지라 불리는 카렘(Marie-Antoine Carême)은

4가지 소스(에스파뇰, 벨루테, 알만드 베샤멜)를 구분하고 소스를 체계화 시켰다.

카렘은 ‘요리에서 소스는 언어에서의 문법이고 음악에서의 멜로디와 같다’고 말할 정도로 소스를 중요시 여겼다.

이후 20세기 가장 위대한 요리사로 알려진 에스코피에(Georges Auguste Escoffier)는 카렘이 만들었던

소스를 좀 더 체계적으로 정리하였고 전 세계적으로 보급하는데 상당한 역할을 하였다.

그는 무겁고 화려한 장식에 치중하였던 소스의 범주를 넘어서 간단하면서도 실용적이며

맛과 영양을 모두 포함한 소스의 역할을 강조했다.

다양한 종류의 소스

소스(sauce)와 드레싱(dressing)의 차이점

레스토랑이나 호텔의 주방뿐만 아니라 일상적인 생활 속에서도 빈번하게 사용하는 소스와 드레싱.

생김새와 역할이 비슷할 것 같은 소스와 드레싱은 실제로 미묘한 차이점을 지니고 있다.

소스와 드레싱을 만들기 위해서 식초, 기름, 크림, 야채, 과일, 향신료 등이 공통적으로 사용된다.

소스는 액상화된 퓨레를 리덕션(reduction)시켜 마지막에 간을 한다.

이와 달리 드레싱은 소스처럼 한 번에 간을 하면 소금이나 설탕이 잘 녹지 않아

간을 맞추기 힘들기 때문에 만드는 도중에 간을 하는 것이 특징이다.

하지만 산성 성분의 레몬즙은 드레싱의 마지막에 넣어주어 풍미를 살린다.

리덕션

약한 불에서 졸여 묽기를 조절하는 요리방법

주석 레이어창 닫기

소스와 드레싱은 현대로 접어들면서부터 그 맛과 성분 그리고 조제 과정이 비슷해지기 시작했지만

좀 더 세밀하게 들여다본다면 ‘농도’의 차이로 구분할 수 있다.

야채나 과일에 드레싱을 올리면 그 모양이 넓게 퍼지면서 흘러내리게 되는 반면,

소스는 그 모양을 유지하는 ‘선’의 모습을 지닌다.

소스는 주 내용물과 유상액(기름 혹은 육수)의 비율이 8:2 정도로 유지되지만

드레싱은 5:5 혹은 4:6의 비율을 유지한다.

 이 때문에 소스는 아름다움을 강조하는 전채요리나 디저트에 많이 사용되며,

드레싱은 샐러드에 활용되곤 한다.

소스의 역할

소스는주요 식재료와 맛의 궁합을 이뤄 전체적인 맛을 증진시키고 음식의 풍미를 살리는 역할을 한다.

또한 음식에 소스를 첨가함으로써 아름다운 색의 조화를 맞춰 내며 산미와 수분을 더해주어

식욕을 촉진시키고 소화를 용이하게 도와주는 역할도 한다.

소스의 역할 중 가장 중요한 부분은주요 식재료와의 궁합을 잘 이루어야 한다는 점이다.

이 때문에 중세시대의 미식가들은 하나의 요리에 하나의 소스만을 사용하라고 지시하기도 하였다.

가령 생선 요리에는 생선의 비린내를 가릴 수 있는 허브 소스를 준비해 내고 육류나 가금류처럼

무거운 음식에는 음식의 맛을 최대한 살려내는 레드와인 소스나 과일 소스를 첨가하라고 하였다.

Tip 소스를 뿌릴 때 주의해야 할 점
- 소스의 양은 항상 음식의 양보다 적어야 한다.
- 소스의 농도에 주의한다.
- 음식을 제공하는 시간에 맞춰서 뿌려야 한다.
- 소스의 온도를 일정하게 조절해서제공될 수 있게 한다.

참고문헌: 최수근, [소스의 이론과 실재], (형설출판사, 2010); 나영선,

[호텔 서양조리 실무개론], (백산출판사, 1996)

글·사진/ 김한송 | 요리사