서양의 식재료

식재료는 한 사회 혹은 한 집단에서 자연적으로 습득, 공유되어 오랜 시간 전달되어오는 식생활의 중요한 매개체이다.

한 나라에서 어떠한 식재료를 사용하는지를 들여다보면 그곳의 문화가 보이는 것처럼,

각각의 식재료는 그 나라의 자연적, 사회적, 경제적 조건과 밀접하게 연관되어 있다.

이러한 식재료들은 각 국가들의 지리적 환경에 의해 독특한 특징을 지니고 있으며 때로는

환경적인 요인에 의해 얻어진 희귀한 식재료들로 인해 독특한 음식이 만들어지기도 한다.

식재료의 역사

 

식재료의 역사는 실질적으로 인간이 음식을 먹기 시작하면서부터 시작되었다고 할 수 있다.

대략 2백만년 전 인류가 석기를 사용하게 되면서 야생 동물의 수렵이 시작되었고,

산과 들에서 야생 식물의 열매나 줄기 등을 먹기 시작한 것이 식재료의 첫 시작이다.

또한 35,000년 전에 등장한 크로마뇽인의 50% 이상이 육식을 즐겼다고 할 정도로 육류는

인간의 삶에서 빼놓을 수 없는 식재료였으며, 어류와 패류는 2만년 전부터 식재료로 사용되었다고 한다.

약 1만 2천년 전부터 인류는 식재료의 획득 방법을 수렵과 채취에서 경작하는 생산 방식으로 전환하게 된다.

테휴이칸 계곡에서 발견된 인간의 배설물 화석에서 호박, 조롱박, 고추 등이 분석된 것이 이를 증명한다.

본격적으로 인류가 농사를 시작한 시기는 대략 4천년 전이며 지중해 연안에서는 올리브,

무화과, 곡류가, 남아시아에서는 밀, 보리, 콩 등이 재배되기 시작하였다.

이집트에서는 1만년 전부터 맷돌을 활용하여 곡식을 빻아서 사용하기 시작하였으며 이는 오늘날의 밀가루 형태와 흡사했다.

아시아에서는 기원전 5천년 전부터 지리적 특성에 맞게 쌀의 재배가 널리 퍼졌으며 9천년 전부터는

서남아시아에서는 양과 염소를, 남아시아에서는 4천년 전부터 닭을 기르기 시작했다.

유럽에서는 로마제국이 멸망한 직후 사회가 급격하게 변화하기 시작했다.

특히 농업에 필요한 기구들이 개량되고 곡식의 생산량이 증가함에 따라 사람들은 한곳에 영구히 정착하기 시작하였다.

물레방아와 풍차를 통해 본격적으로 농업이 발전했고, 이렇게 빻은 가루들은 장기간 보관할 수 있는 식재료가 생겨남을 의미했다.

서기 1400년~1600년 사이에는 탐험가들이 전 세계를 항해하며 수많은 농산물의 교류를 이끌었다.

콜럼버스는 옥수수, 칠면조, 초콜릿, 담배 등을 유럽에 가져옴과 동시에 닭, 돼지, 밀, 사탕수수, 포도,

올리브 등의 식재료를 미 대륙에 소개하였다.

서양 식재료의 특징

 

빵과 치즈 등의 유제품, 육류와 신선한 채소는 서양 식재료의 대부분을 이룬다.

유럽지역에서는 아시아권과 달리 목축업이 발달하여 낙농-축산과 맥(麥)류를 이용한 식재료들이 발달한 것이 특징이다.

특히 빵과 치즈, 말린 과일 등이 유럽 식재료의 중심을 이룬다.

유목민들의 식생활에서 발전된 서양인들의 특성 상 특히 육류의 소비가 높은 것도 하나의 특징이다.

소고기, 돼지고기와 더불어 양고기의 소비가 높으며 우유, 버터, 치즈, 요구르트와 같은 유제품의 제조기술도 대단히 발달하였다.

대부분의 음식 조리과정에서 유지의 활용이 높으며 이를 통해 음식의 맛을 살려내고 있다.

지중해 연안과 스페인, 프랑스의 해안지대에서는 다양한 해산물도 소비하며 채소의 활용도 높은 편이다.

국가마다 다른 대표 서양요리의 특징

쌀을 주식으로 하는 아시아 문화권에서도 한, 중, 일의 음식 문화가 다른 것처럼 빵과 치즈,

육류와 해산물이라는 비교적 공통의 식재료를 가진 유럽 지역 내의 음식 문화 또한 각기 다른 특성을 가지고 있다.

우리가 흔히 ‘서양 요리’라고 했을 때 쉽게 떠올릴 수 있는 세 지역을 중심으로 서양 요리의 특징에 대해 살펴보자.

1) 프랑스 요리의 특징
흔히 ‘유럽 대륙의 노른자위’에 자리하고 있다고 할 정도로 훌륭한 지리적 여건을 가진

프랑스는 국토의 2/3이 완만한 평야와 구릉인데다 3면이 바다로 둘러싸여 있는

천혜의 환경을 갖추고 있어 농수산물뿐만 아니라 축산물도 풍족하다.

게다가 풍부한 식재료를 더욱 돋보이게 해줄 포도주가 프랑스 전역에 걸쳐 생산되고 있고,

일찍이 여러 종류의 향신료와 소스가 발달해 음식의 미묘한 맛을 보다 돋우워 준다.

프랑스에서는 음식의 맛뿐 아니라 테이블 문화나 식사 예절 또한 중요하게 여겨왔고

여기에 세련된 궁정 문화가 어우러져 세계 최고의 음식 문화를 발전시킬 수 있었다.

2) 이탈리아 음식의 특징
이탈리아는 온화한 지중해성 기후와 비옥한 토양을 바탕으로 작물을 재배하기에 알맞은 환경을 가졌고,

로마 제국이 팽창되면서 세계 여러 곳에서 다양한 식재료와 요리 방법이 전해져 일찍부터 찬란한 음식 문화를 꽃피웠다.

다른 유럽의 나라들이 조리를 통해 여러 식재료를 혼합하거나 그 맛을 변형시켜 음식을 담아 내는데 반해

이탈리아에서는 식재료 각각의 맛에 초점을 맞추어 요리하는 것이 특징이다.

이탈리아 요리는 식재료가 가진 특성과 성질을 충분히 이해하고 만들기 때문에 전체적으로 담백하면서도

깔끔한 맛을 내며, 진한 맛의 요리가 발달한 북부의 밀라노와 베네치아, 올리브유와 마늘,

토마토 등의 신선한 재료를 즐겨 쓰는 남부의 시칠리아와 나폴리 등 다양한 향토 음식이 발달하였다.

파스타와 리소토로 대표되는 이탈리아 요리는 서양 요리 가운데 우리에게 가장 익숙하고

대중적인 인기를 가지고 있기도 하다.

3) 독일 음식의 특징
유럽 대륙의 중심부에 위치한 독일은 주변국인 프랑스, 이탈리아의 화려한 식문화에 비해 합리적인

생활에 맞추어 이어져 온 전원 요리를 기반으로 한 음식 문화가 발달하였다.

독일 동부 지방에서는 향이 강한 향신료를 사용하여 음식을 만들며,

바닷가와 인접한 북부 지방에서는 신선한 해산물을 이용한 음식을 주로 먹는다.

또한 라인강 유역의 서부 지역은 와인을 많이 생산하며

남부 지역에서는 감자를 이용한 요리와 맥주, 소시지를 많이 먹는다.

익히 알려져 있듯이 독일인들은 맥주를 즐겨 마시며 필스너, 둥클레스,

말츠비어, 라우흐비어 등 다양한 종류의 맥주를 만들어왔다.

또한 독일은 세계 최고의 소시지와 햄을 생산하는 것으로도 유명한데,

으깬 감자와 곁들인 소시지 요리는 독일을 대표하는 음식이라 할 수 있다.

서양 사람들은 언제부터 올리브를 먹었을까?

 

서양 식재료 가운데 오랫동안 그들의 식탁에 올랐지만 우리에게는 생소한 것 중 하나로 올리브를 꼽을 수 있다.

올리브는 보통 온화한 기후에서 재배되며 전통적인 지중해식 식사에서 빼놓을 수 없는 식재료이다.

그리스 크레타섬 주민들의 시골식 식사법을 의미하는 지중해식 식사는 주로 과일과

채소 위주로 이루어진 건강식인데, 올리브 오일은 이 지역 사람들의 식단에서 부족한 지방의 섭취를 도와주며

건강뿐만 아니라 요리의 맛과 향을 한층 더 풍부하게 만들어 준다.

올리브 나무에서 생산된 올리브는 주로 절임으로 만들어 먹거나 올리브유로 추출하여 먹는다.

서양 요리에서는 신선한 샐러드에 절임한 올리브를 슬라이스하여 사용하기도 하며,

파스타나 샐러드 등 거의 모든 요리에 올리브유가 사용된다.

올리브 나무는 기원전 4천년 전부터 존재했을 정도로 역사가 오래되었다.

기원전 1200년경 페니키아인들은 시칠리아 지방까지 이르는 이탈리아 전역에 올리브 나무를 전파하였는데

이곳 지중해 연안의 기후와 토양은 올리브 나무를 재배하는데 최적의 장소였다.

현재 지중해 연안에는 90% 이상의 올리브 나무가 집중해 있으며 이곳에서 많은 올리브 기름이 생산된다.

올리브 나무는 성장 속도가 느린 대신 수명이 긴데, 보통 35~150년 정도 된 올리브 나무에서 추출한

올리브 오일이 가장 품질이 좋은 것으로 인정받는다. 이탈리아, 그리스, 스페인 등이 주요 생산국이며

올리브 나무 한 그루에서 연간 생산되는 올리브 오일은 불과 1~2리터에 불과하다.

최근에는 올리브유나 절임 통조림으로 우리에게도 익숙한 식재료가 되었다.

서양 요리의 스테디셀러 식재료- 겨자

1 서양인들의 식탁에 자주 등장하는 머스터드 소스.
2 겨자씨의 질감을 그대로 느낄 수 있는 디종 머스터드.

서양인들에게 오랜 기간 친숙한 식재료였던 것 중 머스터드도 빼놓을 수 없다.

머스터드는 서양 겨자 자체를 일컫는 말임과 동시에 그 열매로 만든 조리용 겨자를 의미하기도 한다.

겨자는 서양 고추냉이, 물냉이 등과 같은 십자화과(十字花科)에 속하며 특히 프랑스의 디종(Dijon)

지역에서 생산되는 겨자는 전 세계적으로 유명하다.

겨자는 소화액의 분비를 촉진시켜 소화를 돕는 역할을 하며 매운 맛의 정도에 따라 만드는 과정에서

두 가지의 겨자 종(種)을 섞어서 사용하기도 한다.

고대 알렉산드리아(alexandria)에서는 정향이나 고수 씨처럼 겨자씨를 으깨어 매콤한 맛을 즐겼다고 한다.

겨자는 기원 전 42년에 첫 번째 겨자 제조법이 완성된 이래 샤를마뉴(Charlemagne)의 지시에 의해

프랑크 왕국(Le Royaume Franc)에서 본격적으로 재배되기 시작했다.

14세기 말, 디종 지역에 있던 부르고뉴 공작이 겨자에 대한 까다로운 품질을 요구하면서부터 사람들은

겨자의 품질을 규제하기 시작하였고 질 좋은 겨자씨와 식초를 사용하여 지금의 명성을 만들기 시작하였다.

오늘날에도 ‘디종 머스터드’는 하나의 브랜드처럼 널리 알려져 있는데 톡 쏘는 맛이 나면서

끝맛이 부드러워 고급 드레싱에 쓰인다.

겨자로 만든 대표적인 소스로는 머스터드 소스(mustard sauce)가 있으며 고기나 생선 요리에 쓰이기도 하고,

빵이나 각종 샐러드에 단골로 등장한다. 또한 겨자의 씨를 통째로 넣어 만든 씨겨자도

각종 샐러드나 스테이크의 곁들임으로 많이 사용된다. 한국과 일본에서는 일본 겨자의 종자가 주로 쓰이고 있다.

★서양의 3대 식재료

1 캐비아를 이용한 요리
2 다양한 크기와 모양의 트러플
3 푸아그라 스테이크

이처럼 서양 요리를 구성하는 다양한 식재료 가운데 미식가들은 트러플(Truffle),

푸아그라(Foie gras), 캐비아(Caviar)를 ‘서양 3대 식재료’로 꼽는다.

지구상에 존재하는 수많은 식재료 중 이 세가지만을 꼽는 것이 너무나도 주관적인 견해일 수도 있으나

세가지 식재료가 가지고 있는 맛과 향은 단연 압도적이다.

식재료의 희귀함이 최고의 맛을 내는 것은 아니지만 트러플의 깊은 향, 푸아그라의 부드러운 맛,

그리고 캐비아의 몽환적인 맛은 완성된 음식에 호사스러운 맛을 더해준다.

궁정 음식이 발달하였던 프랑스에서는 과거부터 연회나 행사 때에 이 세가지 식재료를 사용하였으며

특히 귀한 손님이나 중요한 모임을 위한 만찬에서는 이러한 3대식재료의 사용을 빼놓지 않았다.

하지만, 최근 들어 캐비아와 푸아그라는 생산과 어획 과정에 있어 무분별함과 잔혹성으로 인해 논란의 중심에 서있다.

이 때문에 많은 환경단체들과 유명 인사들은 3대 식재료에 대한 반대 입장을 표명하기도 하며

불매운동도 벌이고 있는 실정이다.

글·사진/ 김한송 | 요리사