영양을 품은 바다 보양식 `알토란` 봄 기운 충만한 한 끼

봄철 체력을 보충하고 면역력을 강화하는 음식에 ‘해산물’을 빼놓을 수 없다.

해산물에는 필수아미노산과 미네랄이 풍부한데다,

봄은 해양 생물들의 산란기 직전이므로 해산물이 영양을 가득 품고 있는 시기이기 때문이다.

<알토란> ‘봄의 선물-바다 보양식’ 편을 통해 밥상 위에 봄 바다의 건강한 맛을 소환해보자.

★강순의 명인의 전복 요리

＃봄 바다 제철요리/ 전복 영양 솥밥

‘전복’은 단백질 함량이 많은 반면 지방 함량은 적은 고단백 저지방 식재료다.

특히 면역 기능을 강화하고 마그네슘이나 인, 칼슘 등의 각종 미네랄도

다량 함유하고 있어 뼈 건강에도 좋다. 

전복 영양 솥밥 만들기

재료: 불린 쌀 1컵, 전복 4개, 울타리콩 1컵, 참기름 2큰술, 말린 홍합 반 컵,

다시마물 반 컵, 물 1컵 반, 후추 반꼬집)

1. 전복 손질하기 :

① 전복은 더러운 물이 나오지 않을 때까지 솔로 박박 닦아준다.
② 살이 껍데기에 붙어 떨어져나가지 않도록 칼을 사용해 떼어준다.
③ 내장과 이빨을 떼어낸다.

2. 전복 영양 솥밥 짓기 :

① 불린 쌀과 울타리콩을 넣어 밥을 먼저 짓는다(다시마물과 물을 섞어준다).
② 센 불에서 밥을 하고, 끓어오르면 말린 홍합과 손질한 전복을 넣는다.
③ 불을 끄고 뜸을 들인다.
④ 기호에 따라 참기름과 후추를 첨가해준다.

‘전복’은 단백질 함량이 많은 반면 지방 함량은 적은 고단백 저지방 식재료다.

특히 면역 기능을 강화하고 마그네슘이나 인, 칼슘 등의

각종 미네랄도 다량 함유하고 있어 뼈 건강에도 좋다.

강순의 명인 TIP :

해산물의 맛을 살리는 것이 중요하기 때문에 잡곡을 많이 넣지 않도록 한다.

만약 집에 돌솥이 없다면 일반 냄비를 대신 사용해보자.

일반 냄비는 물을 쌀의 8배로 계량해서 넣어줘야 한다.

센 불에 끓이다 물이 1/3정도 남을 때 불을 최대한으로 줄인다.

물이 자박해지면 전복을 넣고 15분 뜸을 들여준다.

＃봄 바다 제철요리/전복 해물 볶음

강순의 명인은 솥밥에 곁들여 먹을 수 있는 해물 요리로

‘전복 해물 볶음’을 선보인다.

 전복 해물 볶음 만들기

재료: 전복 10개, 낙지 3마리, 키조개 관자 5개, 양파 반 개, 표고버섯 7개,

당근 반 개, 호박 반 개, 파 2뿌리, 부추 1/3단, 다시마물 한 컵 반,

죽순 300g, 마른홍합 반 컵, 사과껍질말랭이 사과 2개 분량, 간장 5큰술,

참기름 반 큰술, 된장 1큰술, 다진마늘 1큰술, 홍고추·청고추 2개씩)

① 준비한 해물을 깨끗하게 손질한 후 먹기 좋은 크기로 썬다.
② 다시마물에 죽순, 표고버섯, 호박, 당근, 양파, 파 순으로 넣어 볶는다.
③ 된장 한 큰술을 넣고, 다듬어둔 해물의 반만 넣어 함께 볶는다.
④ 나머지 재료를 넣은 뒤 양념장을 넣어준다.

강순의 명인 TIP

해물이 들어가는 요리는 해물 자체에 간이 배어있기 때문에 간을 간장으로만 살짝 해준다.

특히 해물과 야채의 조합이 중요하다. 해물이 너무 많이 들어가면 야채의 맛을 죽이고,

야채가 많으면 해물 맛이 죽는다. 해물 종류는 3가지 정도가 적당하다.

또한 전분을 넣으면 해물이 다 엉겨지므로 전분은 넣지 않는다.



★홍쌍리 명인의 멸치 요리

 ＃생멸치 쌈밥 만들기

재료: 멸치 500~600g, 무 반 개, 고추, 대파, 통마늘 두 주먹, 매실고추장 3큰술,

고춧가루 3큰술, 간장 5큰술, 제피가루 반 큰술, 양파 1개 반, 홍고추 4개, 청고추 4개,

대파 2뿌리, 다시마물 1ℓ, 쌈채소-상추, 쑥갓, 깻잎, 방풍, 씀바귀)

1. 생멸치 손질하는 법 :
① 생선칼로 멸치 대가리를 자르면서 쭉 당겨준다.
② 머리와 함께 빠져 나오는 내장을 제거한다.
③ 멸치 배를 살짝 갈라 뼈를 제거해준다.

2. 생멸치 쌈밥 만드는 법
① (양념장)다시마물에 고추, 대파, 양파를 썰어 넣고 고춧가루를 넣은 뒤 간장으로 간을 한다.
② 무와 시래기를 냄비바닥에 놓고, 그 위에 멸치와 통마늘을 얹는다.
③ ①의 양념장을 부어서 졸인다.
④ 멸치가 다 졸여지면, 제피가루를 뿌려 마무리한다.
⑤ 상에 쌈채소와 함께 놓는다.

홍쌍리 명인 TIP 
졸인 멸치는 여러 번 저어주면 멸치 살이 뭉그러지기 때문에 바닥에

눌어붙지 않을 정도로만 저어준다. 또한 생멸치에서 비린내가 많이 난다면 잘

손질한 멸치를 신 김치 국물이나 된장에 소주와 식초를 풀어

생강과 함께 10분 정도 담가 사용하면 된다. 산 성분이 비린 맛을 중화시켜준다.



★임성근 한식 조리기능장의 멸치 요리

＃봄 바다 제철요리/마른 멸치 쌈장

생멸치를 신선하게 보관하고 다듬는 것이 요리 초보자들에겐 다소 까다롭다.

이에 임성근 조리장이 나섰다. 마른 멸치로도 쌈밥을 만들 수 있는 ‘마른 멸치 쌈장’을 선보인 것.

임 조리장이 공개하는 고급 쌈장으로 없던 식욕도 되살리는 밥도둑, ‘멸치 쌈밥’을 완성해보자.

마른 멸치 쌈장 만들기

 

재료: 마른 대멸치 200g, 멸치 액젓 2큰술, 물 반 컵, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술,

양파 반 개, 마늘 4알, 대파 한 뿌리, 청고추 3개, 홍고추 2개, 된장 300g)

① 마른 대멸치의 머리와 내장을 떼어낸다.
② 물 반 컵, 멸치액젓 두 큰술, 대멸치 200g을 넣고 5~10분 동안 끓여준다.
③ 멸치를 건져서 프라이팬에 참기름 1큰술과 함께 넣고 2분간 볶는다. 
(볶은 뒤 열을 식혀주면 마른 멸치의 비린 맛이 사라지고 고소함만 남는다)
④ 양파 반 개, 마늘 4알, 대파 한 뿌리를 넣어준다.

⑤ 멸치 삶은 물을 팬에 넣고 된장 300g을 넣은 뒤 설탕 1큰술, 참기름 1큰술을 넣고 볶는다.
⑤ 예쁘게 썬 홍고추, 청고추를 넣어 함께 볶아 마무리해준다.

임성근 한식 조리장의 TIP 
다른 멸치보다도 마른 멸치를 사용해야 살이 풀어지지 않는다.

레시피 마지막 단계에 다진 마늘을 넣어야 마늘의 향과 된장의 향을 함께 살릴 수 있다.